AMBROSÍA ENSALADA DE FRUTAS

 INGREDIENTES

1 lata de ensalada de frutas
piña en almibar
cerezas en marrasquino
mandarina en lata
coco dulce deshidratado
pequeños masmelos
coco rallado deshidratado

PREPARACIÓN

Escurrir la lata de ensalada de frutas y la lata de mandarinas, mezclar con las cerezas y la piña picada con cuidado para no romper la fruta, por encima poner los masmelos, el coco rallado deshidratado y la crema de leche batida.

La ensalada ambosía se oríginó en el sur de los Estados Unidos se popularizó como un postre festivo en el día de Acción de Gracias y navidad. La primera mención impresa de ésta ensalada postre aparece en el libro de cocina "Dixie Cookery or How I Managed my Table for Twelve Years (cocina dixie como admistré mi mesa durante 12 años) publicado en 1867 en Lorin Boston Massachusetts de María Amanda Massey Brringen 1827 - 1901.

En su comienzo era más sencilla solo se componía de naranjas, coco rallado y azúcar, con el pasar del tiempo comenzarona preparar ésta ensalada con cantidad de frutas como si de una ensalada de frutas se tratara.

Lo que disgusta a los purístas de la vieja guardia que sienten gran afecto por ésta ensalada para ellos es una abominación recargar la ensalada, pero como siempre digo "en su casa, usted es el chef" así que preparaela a su gusto. Esta versión de ambrosía es la receta que más me gusta de todas las que he visto.

David Shields 1956 ... escritor e historiador autor de 25 libros dice que la "ambrosía"apareció en 1870 en Missouri con helado" En los periódicos de la época aparecen articulos sobre fiestas locales y dicen que era un lujo con ingredientes que no eran faciles de encontrar o muy costosos.

Shields además comenta que las naranjas se consideraban un regalo de invierno y el coco era muy complicado encontrarlo y dificil de rallar hasta que la *invención de la maquina para procesar la pulpa del coco.

Nathalie Duprée 1939 ... escritora culinaria y presentadora de T.V ha incluido versiones modificadas de ésta ensalada postre en alguno de sus libros pero nunca añade crema de leche ni crema, agria o yogurt y según dice es lo que más irrita a los purístas.

En Argentina tienen un postre llamado "ambrosía" a base de leche, huevos y almíbar procedente de los conventos españoles.

*No existe un solo inventor de la maquina para procesar el coco, la necesidad de automatizar la producción de los derivados del coco se fue desarrollando por diversos inventores.

AMBROSÍA POSTRE ARGENTINO

 INGREDIENTES

500 ml de leche
400 ml de almíbar
8 yemas
2 huevos enteros
1 cdta de vainilla
piel de limón entera

Almíbar

400 ml de agua
400 grs de azúcar

PREPARACIÓN

Para preparar la ambrosía se debe preparar el almíbar con la piel de limón, retirar la piel y mezclar con la leche, batir las yemas y los huevos enteros sin excederse, verter un poco de leche caliente para igualar densidades, añadir el resto de leche y llevar a fuego medio cocinar sin dejar de revolver para que no se pegue.

Si desea un postre contextura sólida se deja en el fuego hasta que se absorba toda la leche con el almíbar, si lo que desea más liquido se retira del fuego unos segundos despues de que empiece a espesar.

El orígen de la palabra ambrosía tiene su orígen en la mitología griega donde se describía como alimento de los dioses olimpicos que les otorgaba inmortalidad. El origen del nombre de ambrosía en gastronomía es un término que designa a un postre de sabor exquisito y como dicen los argentinos: "ambrosía dulzura caida del cielo, divinidad de postre".

Es un postre tradicional uruguayo y argentino tipico de la provincia de San Juan en la región del Cuyo, situada en el centro oeste del país, es un clásico vintage, tiene su orígen en la repostería de los conventos españoles donde clarificaban las claras de huevo para hacer vino y las yemas se utilizaban para hacer deliciosos postres.

El nombre de ambrosía se lo dio el presidente argentino Domingo Faustino Sarmiento 1811 - 1888 escritor, politico, militar al postre que le preparó una nieta, ésta historia esta documentada en el libro de cocina titulado "Cocina Ecléptica" publicado en 1890 de la escritora Juana Manuela Gorriti 1818 - 1892, comenta en su libro que el presidente Sarmiento le encantaba éste postre y lo llamó "ambrosía".

También existe una ensalada de frutas y masmelos de nombre "ambrosía" del sur de los Estados Unidos.

BUTTERCREAM CON POLVO DE MERENGUE

INGREDIENTES 

500 grs de mantequilla
20 grs de azúcar glass
3 cdas de crema de leche
2 cdas de polvo de merengue
1 cdita de esencia de almendras
1 pizca de sal

PREPARACIÓN

Batir la mantequilla sin sal hasta cremar, añadir el azúcar y el polvo de merengue tamizados poco a poco sin dejar de batir hasta que los ingredientes se hayan incorporado.

Conviene usar polvo de merengue para preparar la buttercream porque estabiliza la crema inclusive en climas cálidos, es perfecta para decoraciones no para cubrir pasteles.

Cremar la mantequilla:el término cremar se utiliza cuando se baten huevos o mantequilla con el azúcar logrando con la fricción que se formen burbujas de aire y un batido aireado para lograr una miga suave y esponjosa. Es aconsejable utilizar azúcar refinada o extra fina porque el tamaño pequeño de los gránulos permite oxigenar correctamente la grasa y el cremado queda más delicado.

La mantequilla debe estar pomada es decir suave sino es así puede solucionarlo rallando la mantequilla fría, se debe batir la mantequilla sola por unos segundos luego agregar el azúcar en forma de lluvia y aumentar la velocidad de la batidora. 

Dejar de batir cuando tome un color amarillo pálido dependiendo de la cantidad de la mantequilla o los huevos porque si continua batiendo cuando ya haya cremado perderá el aire que había conseguido.

LA ETERNA BUSQUEDA DEL DELEITE DE COMER

El deleite consiste en tomarse un momento para observar lo que nos produce placer. John Locke filósofo inglés 1632 - 1704.

Una de las cosas en la vida que nos produce placer es comer, la comida va ligada a la supervivencia humana. La busqueda del "deleite al comer" proporciona placer sensorial a través de los sabores y texturas de los alimentos. 

El hambre es la necesidad de comer desencadenada por la falta de energía y puede ser de dos tipos: "hambre fisiológica y hambre hedónica o emocional" hambre fisiológica es el proceso que estimula al organísmo a la ingesta de alimentos y finaliza cuando terminamos de comer.

"Hambre emocional o hedónica" es el deseo de comer compulsivamente no por necesidad fisiológica sino por placer impulsada por la busqueda de sensaciones placenteras, "el concepto hedónico proviene del griego hedoné" que significa placer, satisfación, disfrute.

¿Cómo se dice al terminar de comer en forma correcta? Una forma educada al terminar de comer es estoy satisfecho (a) o una manera más informal para decir que comió suficiente estoy lleno (a) 

Recordarán las generaciones anteriores como la mía que éste último término era una expresión que se consideraba incorrecta no se decía "quedé lleno o estoy lleno" se decía quedé satisfecho o quedé bien o no deseo comer más.

Sin embargo la Real Academia de la Lengua Española respalda el término y dice que es una forma correcta decir que ya no desea comer más.

La primera vez que aparece registrada la palabra "deleite - delight en inglés es en el Oxford Dictionary of the Middle Ages (Diccionario Oxford de la lengua inglesa medieval) es una obra de refencia de cuatro volumenes editada por Robert Eric Bjork 1939 ... estadounidense descendiente de suecos.

El Diccionario contiene más de 5000 referencias sobre la sociedad europea entre los años 500 DC y 1500 DC, siendo una obra hermana del Oxford Dictionary of Late Antiquite 250 DC y 750 DC.

Faustino Cordon Bonet 1909 - 1999 biólogo bioquimico español, Dr. en derecho, escritor autor de 20 libros entre sus obras destaca "La Alimentación base de la Biología Evolucionísta" publicado en 1985 decía "cocinar y comer nos hizo humanos".

ORIGEN DEL MERENGUE

Los merengues son aire, claras de huevo y azúcar, es un dulce típico que endulza los paladares. Gino del Rizzo chef repostero italiano 2007 ...

Las recetas con merengue no deben faltar en ningún recetario de las reposteras profesional ni principiantes, esa crema dulce, blanca, brillante que decora pasteles, tartas cupcakes, deliciosa. 

La popularidad en repostería que tiene el merengue se debe a su delicadeza y que se complementa con otros ingredientes como colorantes, saborizantes, frutos secos facilmente ofreciendo infinitas posibilidades. El merengue se utiliza para cubriertas, rellenos de tartas, para cosumirlos solos, pueden ser blandos o duros cuando se añade maicena.

"Merengues, suspiros, espumilla, moya, meringue" con éstos nombres se conoce a éste postre elaborado con claras de huevo y azúcar, dulces ligeros, deliciosos, se utilizan en postres algunos de mis preferidos: El vacherín, la pavlova, el lemón pie, roulade francés. 

¿Cuál es el origen del merengue? Existen historias y versiones diferentes por lo que no se puede saber a ciencia cierta cual es el verdadero orígen del "merengue" las fuentes se contradicen unas a otras, inclusive afirman que tiene origen francés pero no es así.

Lo que si es seguro es que se hicieron populares en Francia a partir del matrimonio de la princesa polaca hija del rey Stanislaw Leszczynki I 1677 - 1760 con el rey Louis XV de Francia 1710 -1774 llamado "el bien amado" en 1725. 

"Los merengues" se sirvieron en la ciudad de Nancy situada en la región de Lorraine (Lorena) cuando el rey Stanislaw llegó a París después de perder el trono a manos de su hijo y en compensación recibió del rey Louis XV el ducado de Lorena.

La teoría más aceptada por los investigadores culinarios dice que fue creación del cocinero italiano de apellido Gasparini (sin datos) a principios del siglo XVIII en 1660 concretamente que vivía en el pueblo suizo llamado "Meiringen" en el cantón (similar a un departamento en Colombia) de Berna de ahí surgió el nombre de "merengue" pero existen recetas anteriores de merengue bajo otros nombres.

Gasparini consiguió un postre basado en batir las claras de huevo con azúcar y de ésto surgió "el merengue. Otra versión dice que fue obra del cocinero al servicio del rey Stanislaw a partir de una receta alemana y que el nombre proviene de una palabra en polaco "Marzynka" que traduce "fantasía".

Según los investigadores culinarios describiendo las claras batidas como una "dulce fantasía" "la palabra marzynka derivó en meringue en francés".

Harol Mc Gee 1951 ... escritor estadounidense especializado en gastronomía atribuye la aparición del "merengue" al uso de bastidores hechos de haces de paja (haz de paja son tallos secos de cereales para alimentar el ganado) como pequeñas escobas que permitían incorporar aire a las claras. 

En el libro de repostería española "El arte de la Repostería" de Juan de la mata publicado en el año de 1747 aparece en el capitulo 23 una descripción dedicada a los "suspiros" como denominan en España a "los merengues".

Decía de la Mata en su libro:aunque pequeña obra es comida para valerse en caso de necesidad por la prontitud conque se ejecuta, además de ser buena para adornar es gustosa, pero no habla de su origen.

De Juan de la Mata se conoce poco de su vida, solo se sabe que fue repostero en la corte del rey Felipe V de España 1683- 1746 y en la corte de Fernando VI de España 1713 - 1759.

En una teoría más antigua encontramos que en 1691 Francois Massaliot 1660 - 1733 en su libro "L'Cuisinier Royal et Bourgerois" aparece una receta llamada "meringues" en esa época los merengues se moldeaban con cuchara para llevarlos al horno hasta principios del siglo XIX.

La idea de hacer merengues con manga pastelera fue del chef francés Antoine Careme 1833 - 1884, gastrónomo y escritor autor del libro de cocina "L'Art  de laCuisine Francaise".

ADAFINA COCIDO JUDIO SEFARDÍ

              Un garbanzo no hace puchero, pero ayuda al compañero. Refrán español.

Adafina o adefina es un potaje elaborado con garbanzos y carne de cordero, similar a otros cocidos españoles, es un plato popular entre los judios sefardies*. 

En el siglo XV se pueden encontrar referencias literarias españolas de la época como "La Crónica de los Reyes Católicos" del historiador Andrés Bernáldez 1450 - 1513 conocido como "el cura de los palacios" sacerdote español, capellán de Diego de Daza y Tavera 1443 - 1523 arzobíspo de Sevilla, Bernáldez menciona que los judios nunca perdieron en el comer la costumbre judaica de manjares y olleta adefina

En la novela publicada en 1528 "La Lozana Andaluza" de Francísco Delgado conocido como Francísco Delicado (latinizó su apellido) 1475 - 1535 hace mención de la adefina en el marmotreto* capitulo XVI estrofa 781 "la adefina se prepara para el sábado (shabat para los judios) sobre las brasas.

En los manuscritos de Joan Roiz de Cisneros (Juan Ruiz de Cisneros) 1283 - 1350 poeta y clérigo español de la edad media conocido como el arcipreste* de Hita, autor de "El Libro del Buen Amor El Libro del Arcipreste o El Libro de los Cantares"

Escrito entre los años 1283  y 1350, tiene éstos titulos ya que en los manuscritos no aparece ningún titulo, es una extensa obra escrita en el siglo XIV, actualmente existen tres manuscritos pero ninguno está completo.

"El Libro del Amor" es una obra literaria en prosa y verso que relata las aventuras amorosas de un clérigo llamado don Juan. En el manuscrito menciona a la "la adafina" como un cocido tradicional de la cocina judía considerado como la madre de todos los cocidos españoles, cocinado a fuego lento en  caldo con garbanzos, cordero, ternera, vegetales y legumbres, nunca con carne de cerdo. Se cocinaba los viernes durante la noche en una olla de barro sobre las brazas y se consumía el shabat (sábado) .

*Arcipreste:alto cargo eclesíastico en la Villa de Hita localidad y municipio español de la provincia de Guadalajara en la cocunidad autónom de Castilla la Mancha.

Judios sefardies o sefarditas:son los descendientes de los judios que vivian en España y Portugal que fueron expulsados en 1492 y 1497 respectivamente.