BOMBAS DE PAPAS CATALANAS

 INGREDIENTES

500 grs de papa
200 grs de carne molida
1 cebolla cabezona blanca
1 pimiento rojo
sal

Apanado

2 huevos grandes
harina todo uso
miga de pan
aceite para freir
sal y pimienta

Salsa brava 

200 ml de caldo de pollo
6 cdas de aceite de oliva
1 lata de tomates de 400 grs
1 cebolla cabezona
1 diente de ajo grande
1 cda de vinagre de jerez
1 cda de páprika picante
1 cdta de pimienta de cayena

Acompañamientos

Salsa brava
alioli

PREPARACIÓN

Cocinar las papas con sal en abundante agua, hacer un puré, formar bolas de 30 grs aproximadamente ahuecarlas en la mano, rellenar con la carne darle forma a la bola pasar por harina de trigo, luego por huevo batido, miga de pan o pan rallado como se conoce en otras partes, freír en abundante aceite, pasar a un plato con papel cocina para que absorba la mayor cantidad de grasa.

Para preparar el relleno sofríe en aceite de oliva la cebolla picada finamente corte finamente, agregar la carne, la sal y pimienta cocinar hasta que cambie de color, dejar enfríar para rellenar. 

Para preparar la salsa braba sofreir en el aceite la cebolla cabezona blanca, el pimiento cortado a groso modo, los tomates sin el liquido que se añade después, cuando los vegetales estén sofritos agrega el resto de ingredientes, cocina por 10 minutos procesar en el mixer, colar y llevar nuevamente al fuego a cocinar a fuego bajo por 25 a 20 minutos hasta que la salsa esté espesa.

¿QUÉ ES EL SELLADO INVERSO?

                               Apurar un asado se arrebata y sale mal. Refrán argentino.

¿Qué es sellado inverso? El sellado inverso es una técnica muy interesante pero requiere conocimiento para saber controlar el tiempo y la temperatura para obtener un resultado profesional cuando lo hacemos en casa. Según los expertos el sellado inverso garantiza que el interior del filete se cocine de manera uniforme, si se cocina de manera correcta el sabor de la carne se potencia.

A diferencia del método tradicional que se marca la carne a fuego muy alto y después se termina de cocinar, en éste proceso se cocina primero la carne lentamente hasta obtener el término requerido hecha, poco hecha o término medio y al finaal se sella a temperatura alta para dorar y conseguir una costra bien marcada y jugosa por dentro.

Con el sellado inverso permite trabajar con más presición la temperatura interna de la pieza, algo importante cuando se busca un término específico y un resultado profesional. Si desea conseguir un filete  jugoso por dentro con una capa exterior bien dorada, debe tener un grosor de 4 cms.

El grosor perfecto del chuletón es de 4 o 5 cms de grosor con un peso de 1 a 2 kilos aunque en algunos restaurantes sirven chuletones extra gruesos de 6 a 7 cms de grosor éstos no se cocinan del todo en la parrilla se llevan al horno y se terminan en la parrilla.

Durante la cocción se debe pintar con mantequilla de hierbas con un cepillo de hierbas. ¿Qué es cepillo de  de hierbas? ¿ Qué es mantequilla de hierbas para el asado?*.

Cepillo de hierbas es un ramillete de romero y tomillo se ata con hilo de cocina y sirve para pintar la carne durante la cocción con mantequilla de hierbas.

Mantequilla de hierbas para el asado es mantequilla pomada mezclada con romero y tomillo fresco no deshidratado para darle sabor a la carne y muy poca sal, ya que después de asar la carne se corta y espolvorea con sal maldon* kosher o de la que disponga.

Una vez sellada la carne se debe dejar reposar 5 minutos cubierta con papel aluminio antes de cortarla para que los jugos se distribuyan y mantengan dentro de la pieza de carne, ésto parece un detalle menor pero es muy importante, además si desea una presentación profesional espolvorear sal maldón* sal kosher como antes anotamos.

Sal maldon es una sal que procede de Blackwater en el municipio de Maldon en el condado de Essex en Inglagaterra producida por la compañía Cristal Salt, data desde la época del imperio romano en Gran bretaña, se elabora de forma artesanal y se usa al momento de emplatar.

Sal Kosher significa "puro" según la tradición religiosa judía, es una sal sin yodo ni aditivos que usan para curar carnes pero tiene otros muchos usos en la alta cocina.

ENSALADA SHOPSKA

 INGREDIENTES

50 grs de queso sirene
6 tomates maduros
1 cebolla cabezona morada
1 pimiento verde 
1 pimiento rojo 
1 cda de perejil

Vinagreta

9 cdas de aceite de oliva 
3 cdas de vinagre de vino
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Para preparar la ensalada shopska cortar en dados los tomates y el pepino sin semillas, la cebolla, los pimentones y el perejil finamente picado, mezclar bien y agregar la vinagreta, llevar a la nevera 30 minutos, al momento de servir desmenuzar por encima el queso sirene, de no disponer de éste queso puede utilizar queso feta que es similar.

Para preparar la vinagreta mezclar el el vinagre con la sal para que se disuelva, la pimienta recién molida para que hidrate, añadir lentamente el aceite de oliva sin dejar de batir para que emulsione la vinagreta. Si dispone de una botella mezcladora de vinagreta diseñada para preparar y servir puede poner los ingredientes juntos y agitar la botella para que emulsione.

Queso sirene es un queso búlgaro salado de sabor fuerte similar al queso griego feta se elabora con leche de cabra o de oveja, infaltable en la cocina de los bulgaros.

La cocina búlgara es sencilla basada en vegetales y quesos tiene influencia griega y turca.

ENSALADA DE TOMATES ALIÑADOS

 INGREDIENTES

2 tomates rosa

Vinagreta

120 grs de aceite de oliva
3 cdas de vinagre
1 cdta de azúcar
1 cda de perejil
1 ajo picado
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Para preparar la ensalada aliñada disponer las rodajas de tomate en la bandeja de servicio, se debe utilizar tomates maduros en su justo punto de maduración. Se lavan y se cortan rodajas de 1 cm de grosor, no se utilizan los extremos con los que puede hacer una salsa. Se disponen en una ensaladera y se bañan con la vinagreta, si no le gusta el ajo fresco puede obviarlo.

Para preparar la vinagreta mezclar el vinagre con la sal para que se disuelva y la pimienta rcién molida para que se hidrate, agregar lentamente el aceite para que se emulcione la vinagreta sin dejar de batir o si dispone de una botella mezcladora de vinagreta puede poner todos los igredientes juntos y agitar para que emulsione la vinagreta.

Esta sencilla ensalada de tomates aliñados es originaria de la ciudad de Cádiz , ciudad portuaria en el suroeste de España.

Tomates rosa rosa es una variedad de tomates originaria de la provincia de Huesca (Aragón) concretamente de la localidad de Barbasto.

SUNDAY ROAST - SUNDAY LUNCH

INGREDIENTES

2 kilos de redondondo de res
4 cdas de aceite de oliva
2 zanahorias medianas
1 cebolla cabezona blanca
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
sal y pimienta

Acompañamientos

Puré de papas
alverjas
yorshire
salsa gravy

PREPARACIÓN

Para preparar el redondo de res o buey en inglés sunday roast -  sunday lunch se salpimienta se ata con hilo de cocina y se dora por todos los lados, después se pasa a una bandeja para llevarlo horno con las hierbas, la zanahoria y la cebolla cabezona en rodajas por 60 minutos si desea la carne término medio o un poco más de tiempo si desea la carne más hecha, eso según gusto personal o de la familia.

Sunday roast o sunday lunch como también se conoce tiene dos versiones, la primera versión cuenta que surgió en Yorshire condado histórico al norte de Inglaterra conocido como "la tierra de Dios" por la amabilidad y humildad de los ingredientes en el siglo XV. 

La segunda versión cuenta que surgió en la época de la revolución industríal en 1760, las amas de casa dejaban en el horno de las panaderías que no trabajaban los domingos y con el calor residual del día anterior asaban una pieza de carne y al regreso de la misa de los domingos ya estaba lista para el almuerzo familiar, pero existe otra versión de que éstas no son ciertas que su orígen es la edad media, los campesinos celebraban los días festivos con éste plato.

En la época victoriana durante el reinado de la reina Victoria 1819 - 1901 el sunday roast se convirtió en una institución entre los hogares británicos como símbolo de estatus  y riqueza.

Las familias se reunían alrededor de la mesa a disfrutar un delicioso plato de carne acompañada de salsa gravy, puré de papas, alverjas y yorshire. Actualmente sigue siendo una tradición en los hogares, lo que indica que las recetas de la buena comida perdura a lo largo de los siglos como una identidad británica.

Este plato alcanzó popularidad durante el reinado del rey Enrique VII conocido también como Enrique Tudor 1457 - 1509. Los beefeaters conocidos como los "yeomen of the guard" es decir guardianes de la torre de Londres eran conocidos porque consumían grandes cantidades de carne.

Yeomen of the guard nombre de una famosa marca de ginebra británica cuyo logo ilustra el hecho británico.

Redondo se dice en España o muchacho como se conoce éste corte en Colombia, en Argentina y Uruguay peceto, México cuete, en inglés rump steak y en francés rumsteck, éstos son algunos nombres con que se cocnoce.

La receta de la salsa gravy y la receta de los yorshire las encuentra en éste recetario.

LOMO DE CERDO CON SALSA DE NARANJA

 INGREDIENTES

3 libras de lomo de cerdo
6 dientes de ajos
4 cdas de mostaza
3 cdas de aceite
3 cdas de mantequilla
2 cebollas cabezona
1 ramita de romero
1 cdta de orégano
1 cdta de tomillo
1 hoja de laurel
sal y pimienta

Salsa de naranja

150 ml de jugo de naranja
30 ml de agua
20 ml de vino moscato
10 grs de mantequilla
3 cdas de azúcar
3 cdas de mermelada de naranja

PREPARACIÓN

Para preparar el lomo de cerdo con salsa de naranja lo primero que se debe hacer es dorar la carne por todos los lados en el aceite y la mantequilla, salpimentar y pintar con la mostaza pasar a una bandeja de horno sobre los vegetales y las hierbas con un poco de caldo de pollo, hornear por 75 minutos.

Pasado el tiempo de horneado se envuelve en papel aluminio por 15 minutos antes de cortarlo para que los jugos se distribuyan bien.

Para saber cuanto tiempo se debe hornear un lomo de tres libras lo que equivale a 1.5 kilos es 50 minutos por kilo, en éste caso son tres libras entonces serían 75 minutos, si la pieza es más grande se calcula un poco más de tiempo según el peso.

Para preparar la salsa llevar al fuego el vino, el jugo de naranja, el agua, la mantequilla, la mermelada de naranja y el azúcar a espesar, si sigue liquida puede disolver un poquito de maicena en agua y agregarla, cocinar y servir con la carne.

Vino moscatel es un vino dulce de sabor frutal, notas florales, ideal para postres y salsas dulces con baja graduación alcohólica 7% a 11%.