HISTORIA DE LA TARTA DE SANTIAGO

Europa se hizo peregrinando a Santiago de Cospostela. Johann Wolfgang Von Goete 1749 - 1832 dramturgo, filósofo, poeta y naturalísta aleman.

La tarta de Santiago es una tarta tradicional gallega de origen medieval, consolidandose en Santiago de Compostela, históricamente ligada a los monasterios y a las personas de altos ingresos porque la almendra en aquellos días era muy costosa, era un lujo que no todos se podían permitir.

La primera referencia documentada de la tarta de Santiago una tarta con mucha historia data de 1577 durante la visita que hizo Pedro de Escobar  mejor conocido como Pedro do Porto o Portocarrero 1465 -1535 a la Universidad de Santiago, rector tres veces de la Universidad de Salamanca, compositor portugués.

La tarta se denominaba "Tarta real" en 1838 aparece en la colección de varios manuscritos con la receta original de Luis Bartolomé Leybar (sin datos) se conserva en la Biblioteca Xesal de la Universidad de Santiago, se considera la receta más antigua conocida hasta el momento.

La receta de la tarta de Santiago aparece documentada en el libro "El arte de la Repostería" de Juan de la Mata, del que poco se conoce su vida, fue repostero en las cortes del rey Felipe V 1683 - 1746 apodado el animoso y del rey Fernando VI apodado el prudente 1713 - 1759.

La característica silueta de la cruz de la Orden de Santiago no es original de la receta, fue añadida en 1924 por José Mora (sin datos) fundador de la Pastelería Casa Mora para darle un toque de distinción de las otras tartas.

La Orden de Santiago es una organización religiosa militar fundada en el siglo XII hacia el año de 1170 en el Reino de León, su propósosito era combatir a los musulmanes y proteger a los peregrinos en el camino a Santiago.

En 1230 el rey Fernando III llamado el santo unió las coronas de León, Salamanca y Zamora a las coronas de Castilla y León, desde 1978 se integró a la Comunidad Autónoma de Castilla y León.

Un poquito de historia:Después de la batalla de El Clavijo en la Rioja el 23 de Mayo del año 844 las tropas cristianas del rey Ramiro I de Asturias 790 - 850 se enfrentó a las tropas musulmanas de Abderramman II  IV Emir Omeya de Cordoba fundador de la ciudad de Murcia 792 - 852.

Cuenta la historia que el apóstol Santiago durante la batalla de Clavijo estuvo al frente sobre un caballo blanco,espada en mano y una bandera blanca dejando muertos a los moros en el campo de batalla, desde entonces es conocido el apóstol como Santiago matamoros. 

Después de la batalla los vencedores dijeron:el apóstol Santiago se apareció sobre un brioso caballo y los infieles se amedrentaron tanto que cobardes huyeron despavoridos dejando el campo lleno de cadaveres corriendo arroyos de sangre que llegaba hasta el río Ebro que dista de aquel lugar dos leguas aproximadamente 10 kms.

La historia de la aparición del apóstol Santiago carece de veracidad fue un invento de los reyes católicos para subir la moral de las tropas ante el asedio musulmán, la leyenda justificó un impuesto forsozo para la catedral en la edad media. 

Se cuenta que al final de la ruta del camino de Santiago se regalaba a los nobles una tarta tras completar la peregrinación.

PAPAS ARRUGÁS - PAPAS SALADAS

INGREDIENTES

500 grs de papa sabanera
50 hrs de sal gruesa
agua c/n

PREPARACIÓN

Lavar bien las papas de tamaño mediano cocinar en agua que las cubra y sal,por 20 minutos o hasta que estén tiernas, tirar el agua e inmediatamente espolvorear el resto de sal dando movimientos circulares en el recipiente para obtener una piel arrugada con una capa blanquecina a flor de piel.

Las papas arrugás como las llaman en Las Islas Canarias y en Bogotá se denominan papas saladas, su preparación es igual solo que en la Isla utilizan sal de mar para espolvorear las papas, las variedades de papa que allí se utilizan son papa bonita y papa negra, en Bogotá se utiliza papa sabanera.

Para hacer papas saladas, papas chorriadas, papas chalequidas término que usan en Bogotá para para las papas peladas irregularmente, ensalada de papas, papas a la francesa conservan su forma y absorben menos aceite y quedan crujientes por lo que ésta papa es de alto consumo en Bogotá.

¿Qué es la papa sabanera? Dentro de todas las variedades de papas con que cuenta Bogotá y el resto de país la papa sabanera es la más utilizada en algunas recetas porque es más firme, contiene menor cantidad e almidón que otras variedades, lo que significa que no se deshace facilmente.

PASTELES DE BELÉM - PASTÉIS DO BELÉM

 INGREDIENTES

400 grs de masa de hojaldre
300 ml de leche fresca
200 grs de crema de leche
50 grs de maicena
6 yemas de huevo
1 rama de canela
piel de limón entera

Almíbar

200 grs de azúcar 
100 ml de agua

PREPARACIÓN

Para elaborar los pastelitos de Belém en Portugal se utilizan moldes especiales y una receta secreta, así que ésta receta no es la original pero se le parece bastante. Si usted no dispone de los moldes portugueses que tienen medidas exactas en la base 5.7 cms, el diamentro superior 7.5 y una altura de 4 cms aproximadamente puede hacerlos en los moldes de que disponga.

Para hacer los pasteles de Belém hacer un almíbar flojo* reservat, llevar la leche al fuego con la canela, la piel de limón y la crema de leche a calentar, infusionar por 15 minutos. Pasado el tiempo de la infusión retirar la canela y la piel de limón, añadir poco a poco la leche y crema de leche a la harina sin dejar de revolver para que no forme grumos.

Agregar el almíbar y revolver hasta que se haya integrado bien a la harina, seguidamente añadir los huevos uno por uno, no agregar el siguiente hasta que el anterior no se haya integrado completamente, en éste punto se pueden rellenar los moldes forrados con el hojaldre pero si usted desea puede pasar la mezcla por un colador para obtener una textura más suave antes de rellenar los moldes. Llevar al horno precalentado a 250° C por 15 minutos.

Para forrar los moldes de los pastelitos se debe enrollar el hojaldre cortar cada tres cms y ponerlos en el molde engrasado, con el dedo pulgar desde el centro de va estirando hasta el borde, la crema se debe verter 1 cms antes del borde para que al hornearse no se derrame.

Estos pastelitos toman su nombre de una pastelería que los lleva elaborando desde 1837 cuando los monjes Jerónimos que estaban al lado comenzaron a venderlos, en el barrio Belém en Lisboa, la receta original es un secreto bien guardado, los elaboran en un cuarto llamado "oficina do segredo" (oficina del secreto) solamente se pueden llamar pasteles de Bélem los que se elaboran en la citada pastelería en el resto de pastelerías se encuentran como pastelitos de nata.

*Los monjes Jerónimos son una orden de clausura fundada en 1374.

*Almíbar flojo, se llama almíbar flojo cuando empieza a espesar, en ese momento se retira del fuego. Siempre que vaya a preparar un almíbar la medida es dos partes de agua por una de azúcar a no ser que la receta indique otra medida.

TARTA DE SEDA FRANCÉS

 INGREDIENTES

1 círculo de masa quebrada

         Relleno

300 grs de crema de leche
225 grs de chocolate
200 grs de mantequilla 
200 grs de azúcar
4 huevos grandes
1 cdta de vainilla

Decoración 

Chsispas de chocolate

Para hacer la tarta de seda forrar el molde de tarta con la masa quebrada, llevar al horno a precocer* la masa por 15 minutos. 

Para hacer el relleno llevar al baño María los huevos y el azúcar sin dejar de revolver hasta que espese, añadir el chocolate rallado para que se integre facilmente, retirar del fuego y añadir la esencia de vainilla y la mantequilla en cubos sin dejar de revolver para que se integre a los demás ingredientes, pasar aotro recipiente para que se enfríe, llevar a la nevera por 30 minutos.

Pasado el tiempo se retira el mousse de la nevera y se rellena la tarta, bate se bate la crema de leche con el azúcar glass y la vainilla y se cubre la tarta. Se lleva a la nevera unas horas antes de servir.

La tarta de seda francés o French Silk Pie es una tarta rellena de mousse de chocolate, densa, cremosa con un intenso sabor a chocolate. Los reposteros participantes le dieron el nombre sofisticado para llamar la atención de los jueces del certamne para un postre totalmente estadounidense.

Si el nombre de "tarta de seda francés" es sugerente el sabor lo es más aún, pero su origen no es Francia se denominó así porque en esa época todo lo francés sonaba elegante, surgió en Los Estados Unidos en 1951 cuando la receta de la marca "Betty Crocker ganó el 3° puesto en el concurso anual de la repostería "Pillsbury Bake Off " con su tarta "French Silk Pie".

"Betty Crocker" es una marca comercial con el personaje ficticio de Betty una ama de casa de la época, creado en 1921 por la empresa Washburn Crosby Company que desde 1928 se fusionó con La General Mills Inc.

Betty Crocker se originó como una marca pulicitaria para responder consultas del concurso, fue nombrado éste personaje ficticio Betty como un nombre amigable y Crocker en honor a un alto ejecutivo de la empresa por el respeto que inspiraba dentro de la compañía como director William Garland Crocker 1864 - 1922.

*Precocer, hornear a ciegas, cocer a blanco, cocer a ciegas, hornear sin relleno, éstos términos los puede encontrar en recetas de repostería significan los mismo. Es una técnica que consiste en llevar al horno la base de la tarta en el molde forrada con papel aluminio para asar sin relleno con bolas de cerámica o legumbres secas para que con el peso la tarta no se deforme.

Si usa legumbres secas puede reutilizarlas guardandolas cuando enfríen en un frasco con tapa. Existen otras alternativas:

1. Cadena de peso con una longitud de 180 cms de largo y un peso de 90 grs, se dispone en espiral sobre la masa forrada con papel aluminio y se lleva al horno.

2. Disco de acero de carbono perforado en el contorno con una pestaña de silicona, tiene un diametro de 10x20 cms.

3. Cerámic banking beans esferas de cerámica especiales para horno.

¿QUÉ ES LA PASTELERÍA HIBRIDA?

Mezcla de sabores, dobles amores, dice un conocido refrán, donde termina la repostería clásica comienza la repostería hibrida. Carlos Biagi chef repostero argentino 1978 ...

En el arte de la pastelería las barreras para la innovación no existen, la experimentación hace que surjan tendencias, nuevos conceptos porque ya todo está inventado. Son dos recetas que se fusionan en una sola para ofrecer una experiencia diferente.

¿Cuál es el orígen de la pastelería hibrida? Para entender éste término es la fusión de dos técnicas o recetas, comenzó en los años 70's en Los Estados Unidos con "el cronut" que es la fusión de texturas de croissant y dona creado en el año 2013 en pastelería de Domique Ansel llamada como su dueño situada en la ciudad de New York en Soho Manhattan.

Es un pastel con la textura hojaldrada del croissant con forma de dona, es una bomba calorica deliciosa crujiente por fuera suave por dentro, se fríe en abundante aceite, rellena de mermeladas, crema pastelera, chocolate y por si fuera poco con glaseado por encima.

La moda de los hibridos es imparable los chefs reposteros siguen fusionando distíntos postres tratando de conseguir postres originales. Europa y Australia se unieron a éste desafío.¿Genialidad o desastre gastronómico? ¿usted piensa que está bien hacer ésta fusión?  ¿está bien buscar innovar? juzguen ustedes, en cuanto a mi me reservo la respuesta.

La fusión que si creo los sorprenderá es croissant relleno de salmón y alga nori, wasabi y jengibre, acompañado de salsa soya, ésta fusión tan particular surgió en San Francísco Estados Unidos en " Mr. Holmes Bakerehouse, es más bien un sánduche.

Algunos ejemplos de pastelería hibrida

1.Bruffin = brioche - muffins

2. Townies = tartaletas rellena de brownie

3. Duffin = donas - muffins en forma redonda

4. Wonut = waffle - donas se fríe el waffle y se baña en chocolate

5. Browkie = brownie cubierto de masa de galletas de mantequilla6

6.  Croclair = croissant = en forma de écler bañado con chocolate

7. Crogel = croissant - bagel masa de bagel cubierto de almíbar

8. Croiss = masa de croissant mezclada con galletas oreo en forma de dona se fríe

9.Crissant roll = masa de croissant enrollado como un rollo de canela relleno de crema pastelera.

BOCCONOTTI PASTELITOS ITALIANOS

 INGREDIENTES

500 grs de harina todo uso
200 grs de azúcar
120 ml de aceite de oliva
5 ml de licor Amaro
3 huevos grandes
1 cda de vainilla
1 cdta de polvos de hornear
1 pizca de sal

Relleno

300 grs de mermelada de uvas
200 grs de azúcar 
50 grs de chocolate amargo
50 grs de azúcar
20 grs de polvo de almendra
1 cdta de café instantáneo
1 cda de jugo de limón

Decorar

Azúcar gláss

PREPARACIÓN

Para preparar los bocconotti tamizar la harina con los polvos de hornear y la sal, hacer un arenado con el azúcar y el aceite o si prefiere mantequilla fundida, los huevos, la vainilla, el licor Amaro* unir la masa con un pastry blender* como también se conoce, no amasar para no desarrollar el gluten de la harina porque se endurece.

Extender la masa entre dos hojas de plástico para llevar a la nevera por 30 minutos. Pasado el tiempo cortar círculos de masa para forrar molde de ramekín hasta el borde, rellenar y poner tapas de masa, pintar con huevo unir los bordes para que no se salga el relleno llevar al horno a 180°C por 20 minutos dejar enfríar y espolvorear azúcar glass.

*Pastry blender es un utensilio de cocina para mezclar grasa sólida conla harina para masas. Este utensilio está hecho con 6 alambres metálicos unidos por un mango de madera para presionar los ingredientes, evitando manipular la masa para no transmitirle calor.

*Amaro licor de hierbas italiano.

Estos pastelitos son originarios de la ciudad de Abruzzo una de las 20 regiones que conforman la República italiana. Su origen proviene de una leyenda que cuenta que a principios del sigloXVIII cuando comenzó Italia a importar café y chocolate una cocinera quería rendir un homenaje a su maestro que estaba encantado con los nuevos productos y creó los bocconotti.

Fascinado el maestro le preguntó como se llamaba ese postre y la cocinera respondió "bocconotti" que significado de un solo bocado.