¿QUÉ ES LA PASTELERÍA HIBRIDA?

Mezcla de sabores, dobles amores, dice un conocido refrán, donde termina la repostería clásica comienza la repostería hibrida. Carlos Biagi chef repostero argentino 1978 ...

En el arte de la pastelería las barreras para la innovación no existe, la experimentación hace que surjan tendencias, nuevos conceptos porque ya todo está inventado. Son recetas que se fusionan en una sola para ofrecer una experiencia diferente.

¿Cuál es el orígen de la pastelería hibrida? Para entender éste término es la fusión de dos técnicas o recetas, comenzó en los años 70's en Los Estados Unidos con "el cronut" que es la fusión de texturas de croissant y dona creado en el año 2013 en pastelería de Domique Ansel llamada como su dueño situada en la ciudad de New York en Soho Manhattan.

Es un pastel con la textura hojaldrada del croissant con forma de dona, es una bomba calorica deliciosa crujiente por fuera suave por dentro, se fríe en abundante aceite, rellena de mermeladas, crema pastelera, chocolate y por si fuera poco con glaseado por encima.

La moda de los hibridos es imparable los chefs reposteros siguen fusionando distíntos postres tratando de conseguir postres originales. Europa y Australia se unieron a éste desafío.¿Genialidad o desastre gastronómico? ¿usted piensa que está bien hacer ésta fusión? ¿que está bien buscar innovar? juzguen ustedes en cuanto a mi me reservo la respuesta.

La fusión que si creo los sorprenderá es croissant relleno de salmón y alga nori, con wasabi y jengibre, acompañado de salsa soya, ésta fusión tan particular surgió en San Francísco Estados Unidos en " Mr. Holmes Bakerehouse, es más bien un sánduche.

Existen otros hibridos, aquí algunos:

1. Bruffin =  pan briche - muffin

2. Croclair = croissant = en forma de écler bañado con chocolate

3. Crogel = croissant - bagel masa de bagel cubierto de almíbar

4. Townies = tartaleta rellena de brownie

5. Duffin = dona - muffin masa de muffin en forma redonda 

6. Croiss = masa de croissant mezclada con galletas oreo en forma de dona se fríe

7. Wonut = waffle - dona se frie el waffle y se baña con chocolate 

8. Crissant roll = masa de croissant enrollado como un rollo de canela relleno de crema pastelera

9. Browkie = brownie cubierto de masa de galleta de mantequilla

BOCCONOTTI PASTELITOS ITALIANOS

 INGREDIENTES

500 grs de harina todo uso
200 grs de azúcar
120 ml de aceite de oliva
5 ml de licor Amaro
3 huevos grandes
1 cda de vainilla
1 cdta de polvos de hornear
1 pizca de sal

Relleno

300 grs de mermelada de uvas
200 grs de azúcar 
50 grs de chocolate amargo
50 grs de azúcar
20 grs de polvo de almendra
1 cdta de café instantáneo
1 cda de jugo de limón

Decorar

Azúcar gláss

PREPARACIÓN

Para preparar los bocconotti tamizar la harina con los polvos de hornear y la sal, hacer un arenado con el azúcar y el aceite o si prefiere mantequilla fundida, los huevos, la vainilla, el licor Amaro* unir la masa con un pastry blender* como también se conoce, no amasar para no desarrollar el gluten de la harina porque se endurece.

Extender la masa entre dos hojas de plástico para llevar a la nevera por 30 minutos. Pasado el tiempo cortar círculos de masa para forrar molde de ramekín hasta el borde, rellenar y poner tapas de masa, pintar con huevo unir los bordes para que no se salga el relleno llevar al horno a 180°C por 20 minutos dejar enfríar y espolvorear azúcar glass.

*Pastry blender es un utensilio de cocina para mezclar grasa sólida conla harina para masas. Este utensilio está hecho con 6 alambres metálicos unidos por un mango de madera para presionar los ingredientes, evitando manipular la masa para no transmitirle calor.

*Amaro licor de hierbas italiano.

Estos pastelitos son originarios de la ciudad de Abruzzo una de las 20 regiones que conforman la República italiana. Su origen proviene de una leyenda que cuenta que a principios del sigloXVIII cuando comenzó Italia a importar café y chocolate una cocinera quería rendir un homenaje a su maestro que estaba encantado con los nuevos productos y creó los bocconotti.

Fascinado el maestro le preguntó como se llamaba ese postre y la cocinera respondió "bocconotti" que significado de un solo bocado.

BUTTERCREAM BROWN

 INGREDIENTES

200 grs de mantequilla
250 grs de azúcar glass
2 cdas de crema de leche
1 cda de vainilla en gel
1 pizca de sal

PREPARACIÓN

Llevar al fuego la mantequilla sin sal y añade una pizca o con sal y no es necesario agregar sal hasta que los sólidos lácteos tomen un color dorado por la reacción maillard* sin dejar de revolver para evitar que se queme y haya que volver a empezar, el suero de la leche comienza a evaporarse y a formar espuma densa en la superficie y en fondo aparecerán trocitos marrones, retirar del fuego y dejar enfríar. 

Después de que solidifique la mantequilla que puede tardar 3 horas o más según la cantidad, se añade el azúcar glass con espátula y luego se bate en la batidora, ésto se hace para evitar desorden en la cocina, agregar la vainilla en gel y la crema de leche, batir un poco más para integrar bien los ingredientes.

Hay una opción de hacerlo con azúcar rubia o morena, en ese caso debe llevar al fuego el azúcar y dejar que se disuelva por completo y colar para evitar cualquier cristal que no se haya disuelto. 

Con azúcar rubia o morena toma un color más oscuro y un sabor más intenso, depende del sabor que usted desee más sutíl con azúcar glass o mas intenso con azúcar rubia o morena.

Combina con otras cremas como con la crema pastelera dorada a 150 grs de crema pastelera se le añade 50 grs de buttercream queda espectacular el sabor.

La buttercream brown, beurre blond,  brown butter, mantequilla dorada se convierte de un glaseado común en algo extraordinario para rellenos de macarons, cupcake, tortas, galletas, no es conveniente utilizarlo para coberturas porque no soporta bien los diseños con manga pastelera.

El primer registro documentado aparece en el libro de cocina en 1655 "The Compleat Cook" de la escritora inglesa Rebecca Price (sin datos) éste glaseado sentó las bases futuras para la crema de mantequilla. En 1915 Alemania se convirtió en la pionera de la creación de la crema de mantequilla tal como la conocemos.

La mayoría de las cremas de mantequilla contienen los mismos ingredientes con algunas variaciones sutíles de la receta clásica y se utilizan de manera distinta.

*La reacción maillard se define como la caramelización de los alimentos y la reacción que proporciona el color tostado de la mantequilla en éste caso. Fue descubierta en 1936 por el médico y químico francés Dr. Louis Camille Maillard 1878 - 1936.

CHORIZOS A LA POMAROLA

 INGREDIENTES

600 grs de puré de tomate
500 grs de chorizo coctel
3 cdas de aceite de oliva
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolla cabezona blanca
1 cdta de orégano
1 cdta de páprika 
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Para hacer los chorizos a la pomarola se debe preparar primero la salsa. Sofreír los pimientos cortados en finas tiras, la cebolla en rodajas en el aceite de oliva, añadir la sal y pimienta, agregar el puré de tomate cocinar unos minutos, por último añadir los chorizos coctel que en Argetina denominan criollos hervidos y luego fritos o asados a la parrilla, dejar reducir la salsa y servir.

Existen muchas historias en torno al origen de ésta receta, los chorizos a la pomarola es una fusión italo argentina. No se conoce el autor de éste plato, solo se sabe que tiene orígen humilde se cree que nació en los bodegones argentinos que son restaurantes populares familiares de comida casera.

PASTEL LADY BALTIMORE

 INGREDIENTES

400 harina repostera
300 grs de azúcar
200 ml de suero de leche
150 grs de mantequilla
3 cdas de aceite vegetal
2 huevos grandes
1 cda de extracto de ron
1cda de estracto de vainilla
1 cda de extracto de almendras
1 cdta de polvos para hornear
1 cdita de bicarbinato
1 pizca de sal

Relleno

200 grs de azúcar morena
150 ml de agua
125 grs de dátiles
125 grs de pasas rubias
2 cdas de miel maple extra claro
1 cda de extracto de almendras
1 cda de extracto de ron
1 cda de extracto de almendras

Glaseado de merengue italiano

300 grs de azúcar
250 ml de agua
6 claras de huevo
1 cda de jarabe de maíz extra claro
1 pizca de sal

PREPARACIÓN

Para hacer el pastel lady baltimore se prepara la masa inversa es decir se bate el aceite con la mantequilla y la harina tamizada con el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal, es diferente a batir la mantequilla con el azúcar como se hace normalmente.

Añadir los huevos, el suero de leche y los extractos, mezclar bien y engrasar dos molde del mismo tamaño redondos, volcar la masa en cada uno, llevar al horno a 180°C por 30 minutos. Retirar del horno, dejar enfría sobre una rejilla, corta al medio cada pastel para rellenar.

Para hacer el relleno llevar al fuego el azúcar, el agua, los dátiles, las pasas, la miel maple extra claro es decir sin el caramelo que le añaden, dejar hervir a fuego suave hasta que se forme un almíbar, agregar los extractos revolver y retirar del fuego para dejar que se enfríe.

Para preparar el glaseado se elabora un merengue italiano, se lleva al fuego el agua y el azúcar para hacer un almíbar, cuando comience hacer burbujas pequeñas empieza a batir las claras con una pizca de sal, y cuando el amíbar tenga consistencia espesa se retira del fuego y sin dejar de batir las claras se vierte en forma de hilo por la pared del tazón, agregar los extractos y cubrir el pastel.

Del origen del paste lady Baltimore existen varias versiones como veremos:se cuenta que Alice Rhett Mayberry 1915 - 2014 una dama de la alta sociedad de Charleston Carolina del sur y actriz de la pelicula "Lo que el Viento se Llevó" le ofreció en una cena éste pastel al escritor Owen Wister 1860 - 1938 y le gustó tanto que escribió la novela con el nombre del pastel en 1906.

Otra versión cuenta que Wister visitaba una pastelería con regularidad y siempre pedía éste pastel y escribió la novela con éste nombre, es una novela romántica en que un caballero encarga un pastel de boda llamado Lady Baoltimore y termina enamorándose y casandose con la empleada de la pastelería.

Según algunos historiadores culinarios dicen que la verdadera historia del pastel ocurrió en el Salón de Té "Lady Baltimore regentado por las hermanas Florence Dombey Ottelenqui 1859 - 1928 y Nina 1879 - 1960 que era un postre que ofrecían a la hora del té a cambio del pastel Victoria sponge cake como era la costumbre en esa época, Winster visitaba con frecuencia El Salón de Té y simpre pedía este pastel y escribió la novela.

Las hermanas le enviaban cada año un pastel al escritor en agradecimiento por haber incluido en su novela el nombre del pastel que se hizo famoso.

Dato curioso:también existe "el pastel Lord Baltimore" el bizcocho es exactamente igual  lo único que cambia es el relleno que es macarons, cerezas marrasquino y frutos secos triturados, delicioso también. Baltimore es una ciudad del estado de Maryland.

Si no dispone de extracto de ron puede hacerlo casero y mantener para hacer biscochos, es muy sencillo:

750 ml de ron blanco
5 vainas de vainilla
5 astillas de canela
3 cdas de caramelo

Se mezcla los ingredientes en una botella oscura y se guardan en la alacena durante dos meses, agitando algunas veces durante la semana. Mientas más vainilla y canela añada mejora el sabor, igualmente mientras más tiempo se deje macerando ganará en sabor. El tiempo es casi infinito.

PASTEL BLANCO - PASTEL PLATA

 INGREDIENTES

370 grs de harina 
300 grs de azúcar
250 grs de mantequilla
250 ml de leche
80 grs de crema agria
70 grs de aceite vegetal
20 grs de maicena
8 claras de huevo
2 cdas de esencia de almendras
1cdta de polvos de hornear
1 cdta de bicarbonato
1 pizca de sal

Cobertura y relleno

300 grs de queso crema
300 grs de crema de leche
100 grs de crema agria
50 grs de azúcar glass
2 cdtas de esencia de almendras

PREPARACIÓN

Para preparar el pastel blanco o pastel plata y oro como también es conocido batir la mantequilla sin sal con el aceite, la crema agria, el azúcar, añadir las claras de huevo en dos tiempos, la harina tamizada con la maicena, el bicarbonato, la sal y el polvo de hornear, alternando con la leche. Engrasar un molde redondo y forrar el fondo con papel pergamino, llevar al horno por 30 minutos.

Retirar del horno, dejar enfríar sobre una rejilla y envolverlo en papel film hasta el día siguiente. Para rellenar corta al medio cubrir con parte de la crema y con el resto cubrier el pastel.

Para preparar la cubierta y relleno se bate el queso crema, la crema agria, la crema de leche el azúcar y la esencia de almendras.

El pastel blanco con relleno y glaseado fue inventado en el siglo XVII. En 1840 fue el pastel de bodas de la princesa Victoria de Kent 1819 - 1901 futura reina Victoria de Inglaterra con el principe Alberto de Sajonia Coburgo y Gotha 1819 - 1861.

Los pasteles blancos en la época victoriana simbolizaban pureza. En el siglo XIX se seguía considerando lo mismo, eran altos y profusamente adornados llamados pastel de novia. Hasta 1930 no fue introducido en Los Estados Unidos.