Elevar una sencilla tarta a una espectacular reside en crear un enrejado perfecto, es una técnica bastante sencilla pero sorprendente. Aldo Mancini chef repostero italiano 1953 - 2007.
¿Qué es un enrejado en repostería? Es una técnica de decoración con tiras de masa entrelazadas en un patrón de cestería lo que la hace parecer con un acabado profesional, las tiras pueden ser rectas, gruesas, diagonales, delgadas, lisas o con bordes festeonados, además permite que el vapor del relleno escape y se vea el relleno.
Para hacer un enrejado perfecto y pasar de una tarta sencilla a una espectacular como dice el chef Mancini reside en el acabado concretamente en el enrejado, no se necesita una habilidad especial o de utensilios sofisticados para lograrlo, basta con un cortador de pizza liso o dentado o un cuchillo con buen filo, es una técnica sorprendentemente sencilla.
¿Cómo hacer un enrejado perfecto? Forrar el molde de tarta hasta el borde, hacer presión suavemente, dejar 3 cms más grande que el tamaño del molde para doblarlo hacia adentro para que el enrejado tenga un buen soporte, llevar a la nevera 30 minutos para que la masa se relaje.
Enharinar el mesón, estirar la masa del tamaño del molde que puede oscilar entre 20 - 23 o 30 cms, siendo éstas medidas las más habituales.
Rellenar con el relleno que haya elegido hasta arriba para empezar hacer el enrejado y cuando haya terminado recortar el exceso de masa con un cuchillo afilado para obtener bordes limpios y con cuidado hacer presión, pintar con huevo y llevar al horno el tiempo que estipule la receta.
Si dispone de un rodillo para enrejado, cortador de enrejado, lattice pastry roller como también se conoce es un utencilio de cocina muy practico porque no es más que extender la masa, pasar el rodillo y luego abrir la masa y ponerla encima de la tarta para llevarla al horno.
¿Cual es el orígen del enrejado de tartas? El enrejado de las tartas es muy antiguo no tiene un único inventor, la técnica se fue perfeccionando por los maestros pasteleros franceses en los siglos XVIII y XIX, en la actualidad se mantiene en la pastelería clásica, especialmente en la tarta de manzana que aunque es un icono estadounidense su origen es Inglaterra documentada desde el siglo XIV cuando aparece en los primeros libros de cocina.
La tarta linzer o linzer torte considerada una de las tartas más antigua originaria de la ciudad de Linz Austría, está documentada la primera receta desde 1653 siglo XVII.
