POLVO DE MERENGUE ¿QUE ES?

LA ETERNA BUSQUEDA DEL DELEITE DE COMER

El deleite consiste en tomarse un momento para observar lo que nos produce placer. John Locke filósofo inglés 1632 - 1704.

Una de las cosas en la vida que nos produce placer es comer, la comida va ligada a la supervivencia humana. La busqueda del "deleite al comer" proporciona placer sensorial a través de los sabores y texturas de los alimentos. 

El hambre es la necesidad de comer desencadenada por la falta de energía y puede ser de dos tipos: "hambre fisiológica y hambre hedónica o emocional" hambre fisiológica es el proceso que estimula al organísmo a la ingesta de alimentos y finaliza cuando terminamos de comer.

"Hambre emocional o hedónica" es el deseo de comer compulsivamente no por necesidad fisiológica sino por placer impulsada por la busqueda de sensaciones placenteras, "el concepto hedónico proviene del griego hedoné" que significa placer, satisfación, disfrute.

¿Cómo se dice al terminar de comer en forma correcta? Una forma educada al terminar de comer es estoy satisfecho (a) o una manera más informal para decir que comió suficiente estoy lleno (a) 

Recordarán las generaciones anteriores como la mía que éste último término era una expresión que se consideraba incorrecta no se decía "quedé lleno o estoy lleno" se decía quedé satisfecho o quedé bien o no deseo comer más.

Sin embargo la Real Academia de la Lengua Española respalda el término y dice que es una forma correcta decir que ya no desea comer más.

La primera vez que aparece registrada la palabra "deleite - delight en inglés es en el Oxford Dictionary of the Middle Ages (Diccionario Oxford de la lengua inglesa medieval) es una obra de refencia de cuatro volumenes editada por Robert Eric Bjork 1939 ... estadounidense descendiente de suecos.

El Diccionario contiene más de 5000 referencias sobre la sociedad europea entre los años 500 DC y 1500 DC, siendo una obra hermana del Oxford Dictionary of Late Antiquite 250 DC y 750 DC.

Faustino Cordon Bonet 1909 - 1999 biólogo bioquimico español, Dr. en derecho, escritor autor de 20 libros entre sus obras destaca "La Alimentación base de la Biología Evolucionísta" publicado en 1985 decía "cocinar y comer nos hizo humanos".

ORIGEN DEL MERENGUE

Los merengues son aire, claras de huevo y azúcar, es un dulce típico que endulza los paladares. Gino del Rizzo chef repostero italiano 2007 ...

"Merengues, suspiros, espumilla, moya, meringue en francés" con éstos nombres se conoce a éste postre elaborado con claras de huevo y azúcar, dulces ligeros, deliciosos, se utilizan en postres algunos de mis preferidos: el vacherín, la pavlova, el lemón pie, roulade francés, se utilizan para cubierta y rellenos de tartas o para consumirlos por si solos, pueden se blandos o duros cuando se le agrega maicena.

¿Cuál es el origen del merengue? Existen historias y versiones diferentes por lo que no se puede saber a ciencia cierta cual es el verdadero orígen del "merengue" las fuentes se contradicen unas a otras, inclusive afirman que tiene origen francés pero no es así.

Lo que si es seguro es que se hicieron populares en Francia a partir del matrimonio de la princesa polaca hija del rey Stanislaw Leszczynki I 1677 - 1760 con el rey Louis XV de Francia 1710 -1774 llamado "el bien amado" en 1725. 

"Los merengues" se sirvieron en la ciudad de Nancy situada en la región de Lorraine (Lorena) cuando el rey Stanislaw llegó a París después de perder el trono a manos de su hijo y en compensación recibió del rey Louis XV el ducado de Lorena.

La teoría más aceptada por los investigadores culinarios dice que fue creación del cocinero italiano de apellido Gasparini (sin datos) a principios del siglo XVIII en 1660 concretamente que vivía en el pueblo suizo llamado "Meiringen" en el cantón (similar a un departamento en Colombia) de Berna de ahí surgió el nombre de "merengue" pero existen recetas anteriores de merengue bajo otros nombres.

Gasparini consiguió un postre basado en batir las claras de huevo con azúcar y de ésto surgió "el merengue. Otra versión dice que fue obra del cocinero al servicio del rey Stanislaw a partir de una receta alemana y que el nombre proviene de una palabra en polaco "Marzynka" que traduce "fantasía".

Según los investigadores culinarios describiendo las claras batidas como una "dulce fantasía" "la palabra marzynka derivó en meringue en francés".

Harol Mc Gee 1951 ... escritor estadounidense especializado en gastronomía atribuye la aparición del "merengue" al uso de bastidores hechos de haces de paja (haz de paja son tallos secos de cereales para alimentar el ganado) como pequeñas escobas que permitían incorporar aire a las claras. 

En el libro de repostería española "El arte de la Repostería" de Juan de la mata publicado en el año de 1747 aparece en el capitulo 23 una descripción dedicada a los "suspiros" como denominan en España a "los merengues".

Decía de la Mata en su libro:aunque pequeña obra es comida para valerse en caso de necesidad por la prontitud conque se ejecuta, además de ser buena para adornar es gustosa, pero no habla de su origen.

De Juan de la Mata se conoce poco de su vida, solo se sabe que fue repostero en la corte del rey Felipe V de España 1683- 1746 y en la corte de Fernando VI de España 1713 - 1759.

En una teoría más antigua encontramos que en 1691 Francois Massaliot 1660 - 1733 en su libro "L'Cuisinier Royal et Bourgerois" aparece una receta llamada "meringues" en esa época los merengues se moldeaban con cuchara para llevarlos al horno hasta principios del siglo XIX.

La idea de hacer merengues con manga pastelera fue del chef francés Antoine Careme 1833 - 1884, gastrónomo y escritor autor del libro de cocina "L'Art  de laCuisine Francaise".

ADAFINA COCIDO JUDIO SEFARDÍ

              Un garbanzo no hace puchero, pero ayuda al compañero. Refrán español.

Adafina o adefina es un potaje elaborado con garbanzos y carne de cordero, similar a otros cocidos españoles, es un plato popular entre los judios sefardies*. 

En el siglo XV se pueden encontrar referencias literarias españolas de la época como "La Crónica de los Reyes Católicos" del historiador Andrés Bernáldez 1450 - 1513 conocido como "el cura de los palacios" sacerdote español, capellán de Diego de Daza y Tavera 1443 - 1523 arzobíspo de Sevilla, Bernáldez menciona que los judios nunca perdieron en el comer la costumbre judaica de manjares y olleta adefina

En la novela publicada en 1528 "La Lozana Andaluza" de Francísco Delgado conocido como Francísco Delicado (latinizó su apellido) 1475 - 1535 hace mención de la adefina en el marmotreto* capitulo XVI estrofa 781 "la adefina se prepara para el sábado (shabat para los judios) sobre las brasas.

En los manuscritos de Joan Roiz de Cisneros (Juan Ruiz de Cisneros) 1283 - 1350 poeta y clérigo español de la edad media conocido como el arcipreste* de Hita, autor de "El Libro del Buen Amor El Libro del Arcipreste o El Libro de los Cantares"

Escrito entre los años 1283  y 1350, tiene éstos titulos ya que en los manuscritos no aparece ningún titulo, es una extensa obra escrita en el siglo XIV, actualmente existen tres manuscritos pero ninguno está completo.

"El Libro del Amor" es una obra literaria en prosa y verso que relata las aventuras amorosas de un clérigo llamado don Juan. En el manuscrito menciona a la "la adafina" como un cocido tradicional de la cocina judía considerado como la madre de todos los cocidos españoles, cocinado a fuego lento en  caldo con garbanzos, cordero, ternera, vegetales y legumbres, nunca con carne de cerdo. Se cocinaba los viernes durante la noche en una olla de barro sobre las brazas y se consumía el shabat (sábado) .

*Arcipreste:alto cargo eclesíastico en la Villa de Hita localidad y municipio español de la provincia de Guadalajara en la cocunidad autónom de Castilla la Mancha.

Judios sefardies o sefarditas:son los descendientes de los judios que vivian en España y Portugal que fueron expulsados en 1492 y 1497 respectivamente.

OLLA PODRIDA - OLLA PODERIDA

 INGREDIENTES

500 grs de frijol rojo
500 grs de costilla de cerdo
100 grs de panceta
4 litros de agua o caldo
3 chorizos
3 morcillas
3 dientes de ajos
2 manitas de cerdo
1 oreja de cerdo
1 zanahoria grande
1 cebolla cabezona blanca
1 trozo de hueso de jamón
1 cda de páprika dulce

PREPARACIÓN

Llevar al fuego una olla grande con la costilla, la oreja, las manitas de cerdo adobadas desde el día anterior con el agua o si prefiere caldo de huesos de cerdo gana en sabor, la zanahoria, los frijoles remojados, la páprika, los dientes de ajo y la cebolla entera, un poco de sal que al final después de rectificar añade la que haga falta, cocinar tapado por dos horas, retirar la espuma que se va formando.

Pasadas las dos horas verifica si las carnes y los frijoles están blandos pero no cocidos del todo, añade la panceta, los chorizos y la morcilla enteros, tapa la olla y cocina aproximadamente una hora más o hasta que todo esté perfectamente cocido, en caso de faltarle agua puede añadir un poco más de agua o caldo.

La olla podrida es un cocido de la cocina española originario de la edad media. Esta receta aunque es conocida desde el siglo XVI muchos investigadores siguen buscando su orígen. Olla podrida es una palabra insólita para nombrar un plato que ni los eruditos del "siglo de oro de la literatura española" pudieron encontrar el por qué de éste nombre aunque existen varias versiones.

Una de las versiones es el poder energético que otorgaba a quién la consumía, "olla podrida" se denominaba en castellano antiguo lo que derivó en "olla podrida".

OLLA ARANESA - OLHA ARANESA

INGREDIENTES

200 grs de butifarra
200 grs de hueso de jamón
150 grs de papas
100 grs de carne de cerdo
100 grs de careta de cerdo
100 grs de cuero de cerdo
100 grs de alubias blancas
100 grs de butifarras
80 grs de pasta caracoles pequeños)
50 grs de bulle negre
30 grs de arroz
6 presas de gallina
3 dientes de ajos
2 hojas de repollo blanco
1 rama de cebolla 
1 puerro
1 zanahoria
sal y pimienta

Albóndigas

100 grs de carne molida de cerdo
2 cdas de miga de pan
1 huevo
hierbas deshidratadas
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Para preparar la olla aranesa o en *dialecto aranés ólha aranesa, cocido aranés se debe cocinar la gallina con el hueso de jamón por 30 minutos con la cebolla, el puerro, la zanahoria un poco de sal que después al final si hace falta se añade la que sea necesaria, ir retirando la espuma que se forma en la superficie.

Pasado el tiempo se agrega la carne de cerdo, el cuero, la careta, las albóndigas, el bulle negre que es un embutido de la charcutería catalana, las butifarras, el arroz, la pasta, las papas, las alubias cocinadas aparte con sal, terminar de cocinar por 40 minutos aproximadamente a fuego medio, si le falta caldo puede añadir caldo de pollo o carne caliente.

Este cocido es originario de la cocina del Valle de Arán una comarca de alta montaña en los pirineos centrales ( sector oriental de la cordillera pirenaica situada al nordeste de Cataluña y sur de Francia.

*Dialecto aranés es una lengua hablada desde el siglo XI, es una de las tres lenguas oficiales de los pirineos centrales, el aranés, castellano y catalán.