PAN EN SARTÉN BATBOUT

 INGREDIENTES

250 grs de harina todo uso
130 ml de agua tibia
2 grs de levadura deshidratada
1 cdta de sal fina

PREPARACIÓN 

SPAGHETTI ALL' AMATRICIANA

 INGREDIENTES

500 grs de tomates frescos
400 grs de spaghetti - espagueti
150 grs de queso pecorino romano
100 grs de guancile
20 ml de vino blanco
3 cdas de aceite de oliva
1 peperoncino
sal

PREPARACIÓN

Para hacer los spaghetti ala' amatriciana se debe preparar la salsa casi al mismo tiempo de la pasta, comenzando por la salsa, se corta tiras de guancile y se sofríen en el aceite de oliva con el peperoncino sin semillas, añade los tomates frescos San Marzano en puré y se dejan cocinar hasta que se forme una pasta, añadir la sal y retirar el peperoncino.

En éste punto tiene dos opciones una puede agregar la pasta, revolver y servir, rallar abundante queso pecorino y la otra opción es escurrir bien los spaghetti y servirlos, encima añadir suficiente salsa y abundante queso.

Los spaghetti all'amatriciana es un clásico de la cocina romana, es una deliciosa salsa que destaca por su intenso sabor por el guancile y el toque picante del peperoncino y el queso pecorino que es de sabor fuerte.

Su historia comienza en la ciudad montañosa de Amatrice en Lacio entre los siglos XVII y XVIII como un plato humilde de pastores que incluía pasta seca, guancile y queso pecorino que llamaban "piatto di gracia" en agradecimiento a Dios por la comida, era como la bendición de la mesa.

Los purístas italianos italianos dicen que en ésta salsa no se permite prepararla con ajos, cebolla, tomate  enlatados, los spaghetti deben ser de masa fresca no con ningún otro tipo de pasta, aceite de oliva, guancile no con paceta ni menos tocineta ahumada. 

El guancile se elabora de manera artesanal en Cantabria entre Diciembre y Enero con la mejor parte del cuello del cerdo. En Estados Unidos también se elabora el guancile de manera diferente y dicen los expertos que no tiene la calidad del guancile italiano.

Según Francesco Leonardi 1730 - 1816 cocinero y escritor autor de "L' Apicio Moderno Ossia l' arte dei Appresrare Ogni Dorta dei Vivandi ( El Apicio o el arte de preparar todo tipo de manjares, obra compuesta en 6 volumenes) en 1790 y reimpresa en 1808, añadió a la salsa Amatriciana vino blanco y peperoncino.

En la introducción del libro identifica el primer estudio histórico de la cocina italiana desde la época del imperio romano hasta el siglo XVIII pasando por la edad de oro del renacimiento. L' Apicio es una obra culinaria fundamental que marcó la transición hacia la cocina moderna.

El origen de ésta receta de pasta era en blanco es decir que no le añadían tomates aunque éstos llegaron a Italia en el siglo XVII y solo hasta el siglo XIX comenzaron a agregarlos a la salsa.

Para ser excelentes en ésta profesión que no tiene limites y que se extiende hasta donde llega la imaginación, no basta con saber preparar una receta o una cena hay que hacerlo bien. En todas las profesiones existe lo bueno, lo malo y lo mediocre pero lo más perjudicial es que algunos cocineros se creen perfectos ignorando a menudo los principios básicos.

NEW YORK ROLLS - CROISSANTS SUPREME

 INGREDIENTES

500 grs de masa para croissants
crema de pistacho, cocolate, vainilla
mantequilla fundida

PREPARACIÓN

Estirar la masa delgadita en forma rectángular, cortar tiras de 30 cms de largo x 3 cms de ancho, según el tamaño qque desee hacerlos se necesitan entre 3 a 8 tiras por rollo. Para armar enrollar una tira y cuando llegue al final dejar dos cms para unir con la siguiente y así hasta formar un rollo.

Se engrasa un molde redondo del tamaño del rollo, se pinta con mantequilla fundida, se pone papel aluminio y un peso encima para que no suba la masa, se llevan al horno a 200°C por 20 minutos los pequeños y 30 minutos los más grandes. Se dejan enfríar para rellenar con manga pastelera con la crema que haya elegido.

"Los croissants supreme"como los denominaron sus creadores Scott Cioe cherf ejecutivo repostero italoamericano (sin datos) y el boulager (panadero) James Belisle norteamericano (sin datos) en Lafayette Grand Café & Bakery en Manhattan New York en el año 2022.

Los croissants supreme son conocidos como "croissants rolls, New York rolls, crombolini. Su elaboración requiere 3 dias. Cuando salieron a la venta era tanta la gente que solo vendían uno por persona porque las filas eran interminables.

ORÍGEN DE LOS AGNOLOTTI

Un agnolotti es un plato con historia, un tesoro culinario que nunca nos deja de cautivar. Doménico Fiore chef italiano 2007 ...

Los agnolotti son una especialidad histórica de la gastronomía piamontesa, el relleno original era con carne guisada de conejo y salsa de mantequilla y salvia pero se hicieron tan populares que se utilizan todo tipo de carne para el relleno.

¿Que son los agnolotti? Son pequeños rectángulos rellenos de carnes o quesos similares a los ravioles. ¿ Cuál es la etimología de la palabra agnolotti? No existe una teoría segura del nombre aunque hay una versión que sugiere que deriva el nombre de "agnello cordero en italiano" porque antiguamente se rellenaban además de carnes de conejo con restos de carnes asadas de cordero.

Actualmente existe en la región del Monferrat dos rellenos especiales de carne de burro y de Robiola que es una mezcla de leches de vaca, oveja y cabra para hacer un queso que se produce entre los meses de Octubre y nociembre periodo del apareamiento de las cabras, tiene denominación de orígen.

Los agnolotti en dialecto piamontés "agnolot pueden ser di magro con relleno de verduras o di grasso con relleno de carnes" Los agnolotti actualmente son cuadrados de 2.54 cms o 5.08 cms aunque su forma original era semicírcular, sin embargo pueden ser más pequeños en forma rectángular y se denominan agnolotti de plin. Plin significa en italiano un pellízco porque se pellízcan con el dedo pulgar e indice cada porción de masa para cerrar los rectángulos.

¿Cuál es el orígen de los agnolotti? Los creó Vicenzo Agnolotti 1776 - 1834 destacado cocinero romano responsable de la despensa y los postres, escritor de libros de cocina, liquorísta (maestro en la creación de destilación de licores y bebidas espirituosas).

Vicenzo publicó en 1814 el libro " La Nuovissima Cucina Económica"  donde aparece por primera vez "la receta del cordero piamontés".

Trabajó en el ducado de Parma para María Luisa Leopoldina francísca Teresa Josfina Lucia de Hasburg Lorraine de Austria 1791 1847 segunda esposa de Napoleón Bonaparte 1769 - 1821 después que se divorció de su primera esposa Josefina de Beauharnais 1763 - 1814 por la incapacidad de tener hijos, después de la muerte del corzo María Luisa se casó dos veces más.

Según El Dizionario Etimológico del Dialetto Piemontese" publicado en 1927 por el linguista italiano (persona que estudia el lenguaje humano) -  (filólogo experto en el estudio de la lengua, la literatura y su evolución) Attilo Levy 1883 - ? deriva del diminutivo agnelo de agnellino cordero.

PAELLA VALENCIANA ORIGINAL

 INGREDIENTES

2000 ml de agua 
500 grs de arroz bomba
50 ml de aceite de oliva
50 grs de alubias blancas
50 grs de judias planas
50 grs de judías blancas grandes
5 hebras de azafrán
3 dientes de ajos
2 tomates rallados
1 cdta  de páprika dulce
sal

PREPARACIÓN

Calentar la paellera añadir el aceite de oliva, repartir bien el aceite, añadir las presas de pollo, cortar las patas delanteras y traseras del conejo por la mitad, el cuerpo longitudinalmente y luego cortado en 6 partes más o menos del mismo tamaño del pollo para que su coccíon sea uniforme, después de que esté bien dorada la carne se retira a un plato, en ese mismo aceite y un poco más si fuera necesario sofreír el arroz hasta nacarar*.

El tomate rallado, los dientes de ajos y la cebolla rallada sofritos previamente, la judía plana cortada en tres partes, las alubias frescas directamente, si son secas se deben hidratar 24 horas en agua y precocer antes de agregarlas, el azafrán, la sal, revolver para integrar los ingredientes, añadir el agua y dejar cocer a fuego medio en fogón de leña que es lo tradicional por 30 minutos, pasado el tiempo se cubre con papel aluminio y se deja reposar 15 mintutos antes de servir. Siguiendo éstos sencillos pasos usted puede una deliciosa paella.

*Nacarar, proviene del francés nacrer, significa sofreir el arroz en grasa, mantequilla o aceite hasta que los granos se vuelvan translucidos parecidos al nácar, ésta técnica sella el almidón logrando un arroz más suelto.

*Judias planas o habichuelas se diferencian de las redondas, porque son planas, anchas, fibrosas y tiernas.

*Alubias blancas españolas son frijoles blancos grandes de piel fina, se conocen con otros nombres como:faves habichuelas, frijol blanco, frijol blanquillo.

*Arroz bomba a diferencia de otras variedades de arróz absorbe 3 veces más su volumen en caldo o agua manteniendo su forma y textura sin deshacerse por lo que se utiliza en la paella.

*Paellera éste término se refiere al recipiente circular de hierro poco profundo con dos asas para hacer la paella , el arroz banda y arroz caldoso.

*Rafael Vidal ? - 2005 maestro paellero, chef y propietario del Restaurante Levante en Benisanó cerca a Valencia considerado el templo de la auténtica paella. El chef Vidal fue embajador y defensor por más de dos decadas de la receta tradicional de la paella Valenciana.

El chef Vidal no pretendió institucionalizar la paella pero dedicó muchos años a investigar como lo comentó en un dialogo con la BBC de Londres.

HISTORIA DE LA TARTA DE SANTIAGO

Europa se hizo peregrinando a Santiago de Cospostela. Johann Wolfgang Von Goete 1749 - 1832 dramturgo, filósofo, poeta y naturalísta aleman.

La tarta de Santiago es una tarta tradicional gallega de origen medieval, consolidandose en Santiago de Compostela, históricamente ligada a los monasterios y a las personas de altos ingresos porque la almendra en aquellos días era muy costosa, era un lujo que no todos se podían permitir.

La primera referencia documentada de la tarta de Santiago una tarta con mucha historia data de 1577 durante la visita que hizo Pedro de Escobar  mejor conocido como Pedro do Porto o Portocarrero 1465 -1535 a la Universidad de Santiago, rector tres veces de la Universidad de Salamanca, compositor portugués.

La tarta se denominaba "Tarta real" en 1838 aparece en la colección de varios manuscritos con la receta original de Luis Bartolomé Leybar (sin datos) se conserva en la Biblioteca Xesal de la Universidad de Santiago, se considera la receta más antigua conocida hasta el momento.

La receta de la tarta de Santiago aparece documentada en el libro "El arte de la Repostería" de Juan de la Mata, del que poco se conoce su vida, fue repostero en las cortes del rey Felipe V 1683 - 1746 apodado el animoso y del rey Fernando VI apodado el prudente 1713 - 1759.

La característica silueta de la cruz de la Orden de Santiago no es original de la receta, fue añadida en 1924 por José Mora (sin datos) fundador de la Pastelería Casa Mora para darle un toque de distinción de las otras tartas.

La Orden de Santiago es una organización religiosa militar fundada en el siglo XII hacia el año de 1170 en el Reino de León, su propósosito era combatir a los musulmanes y proteger a los peregrinos en el camino a Santiago.

En 1230 el rey Fernando III llamado el santo unió las coronas de León, Salamanca y Zamora a las coronas de Castilla y León, desde 1978 se integró a la Comunidad Autónoma de Castilla y León.

Un poquito de historia:Después de la batalla de El Clavijo en la Rioja el 23 de Mayo del año 844 las tropas cristianas del rey Ramiro I de Asturias 790 - 850 se enfrentó a las tropas musulmanas de Abderramman II  IV Emir Omeya de Cordoba fundador de la ciudad de Murcia 792 - 852.

Cuenta la historia que el apóstol Santiago durante la batalla de Clavijo estuvo al frente sobre un caballo blanco,espada en mano y una bandera blanca dejando muertos a los moros en el campo de batalla, desde entonces es conocido el apóstol como Santiago matamoros. 

Después de la batalla los vencedores dijeron:el apóstol Santiago se apareció sobre un brioso caballo y los infieles se amedrentaron tanto que cobardes huyeron despavoridos dejando el campo lleno de cadaveres corriendo arroyos de sangre que llegaba hasta el río Ebro que dista de aquel lugar dos leguas aproximadamente 10 kms.

La historia de la aparición del apóstol Santiago carece de veracidad fue un invento de los reyes católicos para subir la moral de las tropas ante el asedio musulmán, la leyenda justificó un impuesto forsozo para la catedral en la edad media. 

Se cuenta que al final de la ruta del camino de Santiago se regalaba a los nobles una tarta tras completar la peregrinación.