EMPANIZADO A LA ANDALUZA

FRITURA PROFUNDA Y FRITURA SUPERFICIAL

No se puede freír un huevo sin romper la cáscara, si se quiere disfrutar de el, es necesario cascarlo primero. Anónimo.

Fritura profunda o por inmersión es una técnica culinaria que consiste en sumergir los alimentos en abundante aceite caliente entre 165°C y 195°C lo que permite freír de manera rápida y uniforme para crear una capa crujiente mientras el interior se cocina de manera uniforme sin absorber un exceso de grasa.

Es necesario un wok o un caldero con profundidad, se debe poner la cantidad necesaria  de aceite que cubra el alimento que se va a freír, además es muy útil un termómetro de cocina para saber la temperatura del aceite, lo más conveniente es freír en pequeñas tandas para mantener una fritura constante para que genere una fritura desigual.

¿Qué aceites se deben usar? Para frituras con temperaturas altas se recomienda usar aceites con un punto de humo alto como el aceite de  canola 204°C,  aceite de cacahuate 232°C, aceite de aguacate aguacate 270 °C para evitar que se queme. 

Para frituras profundas se debe usar aceites refinados, ya que requiere mayor cantidad de aceite pero si se hace correctamente el proceso los alimentos no absorben demasiado aceite, una vez fritos es importante pasarlos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

¿Qué es el punto de humo? Es la temperatura a partir de la cual la grasa comestible comienza a descomponerse y a emitir humo visible porque a partir de ese punto las moléculas del aceite se descomponen liberando compuestos tóxicos. Cuanto más alto sea el punto de humo de un aceite mayor serán las opciones para cocinar con seguridad.

¿Como elegir el aceite adecuado? La elección del aceite adecuado debería seguir la lógica de la técnica culinaria no el precio, elegir el aceite adecuado puede marcar la diferencia entre una deliciosa comida y una llena de grasas. El aceite es uno de los ingredientes más importantes en la cocina porque realza el sabor de la comida e influye en la textura piense que sería un arroz sin un buen aceite.

Fritura superficial o en sartén:ésta fritura se realiza con alimentos que no requieren mucha cocción como cortes finos de carne, filetes de pescado, apanados ligeros. Para la fritura se necesita una sartén con poca profundidad y se utiliza poco aceite para cocinar.

¿Por qué elegir aceites para uso en crudo y no para cocinar? Elegir aceites en crudo es importante porque está relacionada con la nutrición y el sabor, un buen aceite aporta profundidad y equilibrio a las ensaladas, cremas sopas como el aceite de olivas.

COMO IDENTIFICAR LOS TIPOS DE LEVADURA

La paz es para el mundo lo que la levadura es para la masa. El Talmud, texto del judaísmo sobre ética, costumbres e historia judía.

Cuando hablamos de pan siempre hablamos de ingredientes sencillos harina, agua, sal y levadura haciendo su trabajo callada, discreta. La levadura esa vieja amiga que la humanidad lleva utilizando desde millones de años.

Su historia se remonta según evidencia arqueológica a los egipcios que accidentalmente la descubrieron 4000 años AC al dejar reposar harina y agua creando la masa madre que utililizaban para elaborar pan esponjoso y cerveza.

Creían que era un proceso magico y no un proceso natural creado a partir de la fermentación espontánea de harina y agua donde actuan las levaduras y bacterias presentes en la harina porque el trigo se cultiva al aire libre y se expone a gérmenes ambientales que la molienda no mata. Los egipcios no sabían que era ni por que se llenaba de burbujas.

El conocimiento de la levadura pasó a los griegos y romanos quienes la utilizaron para hacer panes y bebidas alcohólicas aunque sin ningún entendimiento del proceso. En el siglo XIX el científico francés Louis Pasteur 1822 - 1895 descubrió que la fermentación era un proceso biológico llevado a cabo por microorganísmos vivos, éste descubrimiento marcó un antes y un después

Gracias a los microbiologos, bíologos e ingenieros de alimentos sabemos como funcionan las fermentaciones porque la levadura no tiene prisa, si hay calor en el ambiente va más rápido, si hay frío se toma su tiempo, si hay oxígeno respira, si no lo hay fermenta es un proceso muy interesante porque siempre se adapta.

¿Qué es la levadura? Es uno de los ingredientes que han definido la historia de la panadería, es un ingrediente esencial para los panaderos, no es una bacteria sino un microorganísmo muy avanzado que convierte los azucares en dioxido de carbono y alcohól a travez de un proceso llamado fermentación.

¿Cántos tipos de levadura existe? Son tres tipos de levadura los que

Levadura fresca, prensada o de panadero cuyo nombre científico es "saccharomyces Cerevisiae" Saccharo = azúcar, myces = hongo y cerevisiae = cerveza también conocida como levadura de cerveza se encarga de transformar los azúcares en dioxido de carbono es decir se encarga de fermentar las masas, tiene un alto porcentaje de humedad y se debe conservar refrigerada, se debe rehidratar en agua tibia.

Levadura seca es la misma levadura fresca pero deshidratada y granulada, es levadura fresca deshidratada por lo que se encuentra en un estado de "criptobiosis" en otras palabras en un estado de inactividad hasta que el agua tibia la activa, requiere ser disuelta antes de usarla en agua tibia, tiene una vida útil mucho más larga.

Levadura instantánea es una versión deshidratada más fina, es similar a la levadura activa, se procesa en forma diferente resultando granulos muy finos que no requieren rehidratación antes de emplearse en las masas, actúa rápido y se puede mezclar directamente a la masa.

La levadura seca es más concentrada que la levadura fresca, si la receta indica 30 grs de levadura fresca y tiene levadura seca debe usar 10 grs. Un gramo de levadura seca equivale a 3 grs de levadura fresca.

¿VINAGRE EN LA MASA DE PAN?

              Más alimenta el pan casero que el que vende el panadero. Refrán español.

El pan casero o comprado en las panaderías es un alimento diario imprescindible en la historia de la humanidad desde hace tantos siglos que se pierde en la bruma de los tiempos.

Se preguntarán ¿Vinagre en la masa del pan? Así es, se añade vinagre a la masa del pan para mejorar la conservación, actúa como un acondicionamiento natural de la masa para que quede esponjosa, no altera el sabor final ya que el aroma avinagrado se evapora durante el horneado.

 Emula ligeramente la acidez de los panes elaborados con masa madre evitando que se ponga duro al paso de los días, ayuda a equilibrar el dulzor de la masa. El ácido acético del vinagre actúa como conservante natural y retarda la aparición de moho y hongos. 

Seguramente usted habrá leido en la lista de ingredientes de las etiquetas del pan industríal como el pan de molde dice ácido acético que es el componente principal del vinagre para alargar su vida útil en los estantes de los supermercados.

El ácido acético fortalece el gluten haciendo la masa más elástica, ayudando a equilibrar el PH lo que permite que la levadura fermente y el pan desarrolle una masa tierna y manejable, sin dejar un sabor agrio, solo imparte un sutíl toque que recuerda a la masa madre.

¿Cuanta cantidad de vinagre se debe añadir a la masa para hacer pan y empanadas argentina y chilenas? Para 500 grs de masa se debe agregar 1 cucharita de vinagre al final del amasado.

CROISSANTS CASEROS

 INGREDIENTES

     Fermento

400 ml de agua
7 grs de levadura seca
1 cda de azúcar

     Masa

600 grs de harina todo uso
30 ml de aceite
1 cdta de vinagre blanco
1 cdta de sal

Adicional 

200 grs de mantequilla

PREPARACIÓN

Para hacer ésta sencilla y fácil masa para hacer croissants en un tazón mezclar la harina, la sal, el aceite, mezclar y añadir el fermento amasar hasta obtener una masa suave elástica, añadir el vingre y amasar unos minutos, hacer una bola y reposar 30 minutos cubierta con papel film o con un paño de cocina. 

Estirar en un rectángulo, esparcir la mantequilla doblar el por lado más angosto de la masa y envolver en papel film, llevar a la nevera por 40 minutos, retirar de la nevera y estirar, hacer el anterior paso nuevamente y llevar de nuevo a la nevera por 30 minutos.

Retirar de la nevera y estirar la masa en un rectángulo de 30 cms de largo x 10 de ancho recortar los bordes, después cortar tríangulos y en la parte más ancha se hace un pequeño corte que abre hacia los lados y se empieza a enrollar. Esta medida es una guía pero usted puede hacerlos del tamaño que desse.

Forrar una placa de horno con papel pergamino e ir poniendo los panes separados unos de otros, reposar 20 minutos cubiertos con un paño de cocina, pintar con huevo batido con una cucharada de leche llevar al horno a 180° C por 20 minutos.

Cuando salen del horno se puede pintar con almíbar como hacen en Argentina, espolvorearlos con azúcar glass o dejarlos simplemente tal como salen del horno, según su gusto personal.

PICHANGA CHILENA - PICADA CHILENA

INGREDIENTES

Pichanga caliente

Papas fritas abundantes
carne de cerdo frita en cubos
pepinillos en rodajas o en 1/2

aceitunas verdes y negras
queso cheddar en cubos
longaniza en trozos frita

pollo asado en cubos
chorizos en mitades
salchichas en trozos 
huevos duros en 1/4
aceite de olivas

Pichanga fría

Mortadela en cubos tamaño bocado
jamón en cubos tamaño bocado
salame en cubos tamaño bocado
zanahoria encurtida en rodajas
pepinillos en rodajas o en trozos
aceitunas verdes y negras enteras
queso blanco o de cabra en cubos
huevos cocidos cortados en 1/4
tomates cherry en mitades
aguacate en cubos
aceite de oliva

PREPARACIÓN

Para servir la pichiganga caliente se fríe la longaniza, los chorizos coctel o chorizos corrientes cortados a la mitad, las salchichas, la carne de cerdo frita previamente, el pollo asado cortados en trozos tamaño bocado, primero se disponen las papas encima se van repartiendo los demás ingredientes en el orden que desee, se se consume directamente de la bandeja y se acompaña con una cerveza o una bebida fría.

Para servir la pichanga fría en una bandeja de servicio grande se disponen los ingredientes y se lleva a la mesa, se consume picando directamente de la bandeja entre varios comenzales y se acompaña de una cerveza o una bebida fría.

Su orígen está en la reutilización de los restos de embutidos que no se vendían en las charcuterías en rebanadas por lo que decidieron cortar en cubos y mezclar con otros ingredientes y verderlos, y por supuesto en los hogares hacen sus propias versiones de lo que en Colombia llamamos picada y en México botana para compartir.