GELATINA DE MANGO Y LECHE CONDENSADA

 INGREDIENTES

200 grs de leche condensada
150 de pulpa de mango maduro
125 grs de yogurt o crema de leche
125 grs de leche evaporada
45 ml de agua
10 grs de gelatina sin sabor

PREPARACIÓN

Para preparar la gelatina de mango hidratar la gelatina sin sabor en el agua, mantenerla liquida al baño María, licuar el mango y colarlo, mezclar la leche, el yogurt o la crema de leche, la leche condensada, la leche evaporada, la pulpa de mango y la gelatina, volcar a un molde y llevar unas horas o toda la noche a la nevera para que cuaje.

GELATINA DE MANGO EN AGUA

INGREDIENTES

SANDUCHE CARLITO

 INGREDIENTES

Por sanduche

2 tajadas de queso mozarella
2 tajadas de jamón crudo
2 rebanadas de pan de miga
1 cda de salsa ketchup
mantequilla

PREPARACIÓN

Untar con mantequilla cada rebanada de pan, poner una tajada de queso y una de jamón esparcir la salsa kechup y poner una tajada de queso, una de jamón y la otra rebanada de pan, ponerlo en la carlitera como lo hacen en Rosario, pero como seguramente no dispone de una puede prepararlo en la sanduchera eléctrica por unos minutos y servir.

El sanduche "carlito" es un icono de Rosario Argentina lo creó Rubén Ramires 1936 ... en el año de 1953 en la chopería* "Cachito" ubicada en Maipu y Pellegrini. En el año 2013 el Concejo municipal lo declaró patrimonio de la ciudad, y tiene una placa conmemorativa en reconocimiento a los años inenterrumpidos de la elaboración de éste sanduche.

El origen del nombre tiene dos versiones una que es un homenaje a Carlos Gardel y la segunda es que Rubén planeaba llamar a su hijo Carlito.

La tostadora donde preparan el sanduche se llama carlitera.

* Copería o schopería es una palabra derivada del alemán schoppen.

PASTEL DE PAPAS CON POLLO - NIDOS DE PAPA

INGREDIENTES

500 grs de papas
300 grs de queso rallado
3 cdas de queso parmesano
1 pechuga de pollo
1 cdta de cominos
1 cdta de ajo en polvo
1 cdta de cebolla en polvo
1 cebolla cabezona
1 pimiento
1 puerro
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Cocinar por 10 minutos las papas sin piel, cortar en tajadas de 1 cm y disponerlas en un molde rectangular engrasado con mantequilla y espolvoreado con queso parmesano, sal pimentar y volcar el relleno de pollo y abundante queso rallado, llevar al horno por 20 minutos a 180°C.

Para preparar el relleno se sofrie el pimiento, la cebolla cabezona blanca y el puerro finamente picados, añadir la carne de pollo picada cocinar, sazonar con las especias la sal y pimienta.

NIDOS DE PAPA

500 grs de puré de papas
200 grs de queso cheddar
100 grs de champiñones
3 cdas de mantequilla
2 cdas de aceite de oliva
1 pechuga de pollo
1 cdta de ajo en polvo
1 cdta de cebolla en polvo
1 cdta de cominos
1 zanahoria rallada
1 cebolla cabezona
1 pimiento mediano
1 cda de perejil
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Para preparar los nidos de papa hacer el puré, añadir una cucharada de mantequilla, el perejil y la sal y pimienta, formar bolas de 30 grs aproximadamente ahuecar en la mano para rellenar con el pollo o si prefiere con carne igual quedan deliciosas.

Para hacer el relleno sofreir la cebolla cabezona blanca, el pimiento picados, los champiñones en láminas, la zanahoria rallada, añadir el pollo picado o la carne según sea el caso cocinar hasta que cambie de color y el sofrito esté sin liquidos, rellenar cada nido y encima poner queso cheddar o del queso que más le guste o disponga, llevar al horno a 180°C por 15 minutos. Servir de inmediato.

BOMBAS DE PAPAS CATALANAS

 INGREDIENTES

500 grs de papa
200 grs de carne molida
1 cebolla cabezona blanca
1 pimiento rojo
sal

Apanado

2 huevos grandes
harina todo uso
miga de pan
aceite para freir
sal y pimienta

Salsa brava 

200 ml de caldo de pollo
6 cdas de aceite de oliva
1 lata de tomates de 400 grs
1 cebolla cabezona
1 diente de ajo grande
1 cda de vinagre de jerez
1 cda de páprika picante
1 cdta de pimienta de cayena

Alioli 

250 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajos
sal

Acompañamientos

Salsa brava
alioli

PREPARACIÓN

Cocinar las papas con sal en abundante agua, hacer un puré, formar bolas de 30 grs aproximadamente ahuecarlas en la mano, rellenar con la carne darle forma a la bola pasar por harina de trigo, luego por huevo batido, miga de pan o pan rallado como se conoce en otras partes, freír en abundante aceite, pasar a un plato con papel cocina para que absorba la mayor cantidad de grasa.

Para servir las bombas de papa se vierte salsa braba y alioli encima, llevar a la mesa dos salseras una con alioli y la otra con salsa braba para que cada quién se sirva a su gusto.

Para preparar el relleno sofreir en aceite de oliva la cebolla  y el pimiento picados finamente, agregar la carne, la sal y pimienta cocinar hasta que cambie de color, dejar enfríar para rellenar. 

Para preparar la salsa braba sofreir en el aceite la cebolla cabezona blanca, el pimiento cortado a grosso modo* los tomates sin el liquido que se añade después, cuando los vegetales estén sofritos agregar el resto de ingredientes, cocinar por 10 minutos procesar en el mixer, colar y llevar nuevamente al fuego a cocinar a fuego bajo por 25 a 20 minutos hasta que la salsa esté espesa. La salsa brava es originaria de la ciudad de Madrid extendida por toda España.

Para preparar el alioli majar los dientes de ajos con sal gruesa añadir sin dejar de majar los ajos el aceite lentamente hasta emulsionar. 

El alioli es conocido con otros nombres en España, all i oil en catalán, alioli, ajolio en Aragón, ajoaceite en Murcia, Valencia y Albacete. Su origén no es catalán proviene del imperio romano.

A grosso modo es un corte que se caracteriza por lo irregular, trozos o rodajas grandes y desiguales, se usa éste corte cuando se va a elaborar un fumete de pescado (caldo de pescado) caldo de pollo o carne y después se desechan, o en salsas y guisos donde se licuan y cuelan los vegetales para hacer las salsas.

¿QUÉ ES EL SELLADO INVERSO?

                               Apurar un asado se arrebata y sale mal. Refrán argentino.

¿Qué es sellado inverso? El sellado inverso es una técnica muy interesante pero requiere conocimiento para saber controlar el tiempo y la temperatura para obtener un resultado profesional cuando lo hacemos en casa. Según los expertos el sellado inverso garantiza que el interior del filete se cocine de manera uniforme, si se cocina de manera correcta el sabor de la carne se potencia.

A diferencia del método tradicional que se marca la carne a fuego muy alto y después se termina de cocinar, en éste proceso se cocina primero la carne lentamente hasta obtener el término requerido hecha, poco hecha o término medio y al finaal se sella a temperatura alta para dorar y conseguir una costra bien marcada y jugosa por dentro.

Con el sellado inverso permite trabajar con más presición la temperatura interna de la pieza, algo importante cuando se busca un término específico y un resultado profesional. Si desea conseguir un filete  jugoso por dentro con una capa exterior bien dorada, debe tener un grosor de 4 cms.

El grosor perfecto del chuletón es de 4 o 5 cms de grosor con un peso de 1 a 2 kilos aunque en algunos restaurantes sirven chuletones extra gruesos de 6 a 7 cms de grosor éstos no se cocinan del todo en la parrilla se llevan al horno y se terminan en la parrilla.

Durante la cocción se debe pintar con mantequilla de hierbas con un cepillo de hierbas. ¿Qué es cepillo de  de hierbas? ¿ Qué es mantequilla de hierbas para el asado?*.

Cepillo de hierbas es un ramillete de romero y tomillo se ata con hilo de cocina y sirve para pintar la carne durante la cocción con mantequilla de hierbas.

Mantequilla de hierbas para el asado es mantequilla pomada mezclada con romero y tomillo fresco no deshidratado para darle sabor a la carne y muy poca sal, ya que después de asar la carne se corta y espolvorea con sal maldon* kosher o de la que disponga.

Una vez sellada la carne se debe dejar reposar 5 minutos cubierta con papel aluminio antes de cortarla para que los jugos se distribuyan y mantengan dentro de la pieza de carne, ésto parece un detalle menor pero es muy importante, además si desea una presentación profesional espolvorear sal maldón* sal kosher como antes anotamos.

Sal maldon es una sal que procede de Blackwater en el municipio de Maldon en el condado de Essex en Inglagaterra producida por la compañía Cristal Salt, data desde la época del imperio romano en Gran bretaña, se elabora de forma artesanal y se usa al momento de emplatar.

Sal Kosher significa "puro" según la tradición religiosa judía, es una sal sin yodo ni aditivos que usan para curar carnes pero tiene otros muchos usos en la alta cocina.

ENSALADA SHOPSKA

 INGREDIENTES

50 grs de queso sirene
6 tomates maduros
1 cebolla cabezona morada
1 pimiento verde 
1 pimiento rojo 
1 cda de perejil

Vinagreta

9 cdas de aceite de oliva 
3 cdas de vinagre de vino
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Para preparar la ensalada shopska cortar en dados los tomates y el pepino sin semillas, la cebolla, los pimentones y el perejil finamente picado, mezclar bien y agregar la vinagreta, llevar a la nevera 30 minutos, al momento de servir desmenuzar por encima el queso sirene, de no disponer de éste queso puede utilizar queso feta que es similar.

Para preparar la vinagreta mezclar el el vinagre con la sal para que se disuelva, la pimienta recién molida para que hidrate, añadir lentamente el aceite de oliva sin dejar de batir para que emulsione la vinagreta. Si dispone de una botella mezcladora de vinagreta diseñada para preparar y servir puede poner los ingredientes juntos y agitar la botella para que emulsione.

Queso sirene es un queso búlgaro salado de sabor fuerte similar al queso griego feta se elabora con leche de cabra o de oveja, infaltable en la cocina de los bulgaros.

La cocina búlgara es sencilla basada en vegetales y quesos tiene influencia griega y turca.