Donde pan comen, migas quedan. Anónimo.
Migas de pan o pan rallado como también se conoce es como todas sabemos pan duro o pan tostado que se procesa o se ralla como lo hacían antiguamente para obtener una miga fina para apanar carnes, pescados o vegetales para después freirlos.
¿Cuál es el orígen de ésta técnica? No se conoce con exactitud quién la inventó, solo se sabe que surgió en la época medieval en Europa y se consolidó la costumbre en la edad moderna en el siglo XVI cuando empezaron a empanizar o rebozar las carnes antes de frírlos proporcionando una capa crujiente.
Las migas de pan a simple vista parece un ingrediente sencillo pero es fundamental en algunas recetas como las albóndigas para que mantengan su forma al cocinarse y no se desarmen, para apanar aros de cebolla, croquetas, milanesas,vegetales, o para espolvorear pastas o papas para llevar al horno a gratinar o para darle una segunda oportunidad al pan que va quedando sin consumir y no tener que tirarlo a la basura.
¿Cómo hacer migas de pan? Para hacer buenas migas el pan debe ser denso, de buena calidad y duro de dos o más días se procesa y se puede utilizar de ésta manera, pero si desea puede saborizar la miga al estilo italiano añadiendo deb agregar ajo y cebolla en polvo, pimienta, hierbas deshidratadas orégano, albahaca, perejil y queso parmesano solo se debe agregar al momento de hacer la preparación, la miga la puede guardar hasta por un mes perfectamente.
En 1570 Bartolomeo Scappi famoso cocinero italiano 1500 - 1570 publicó el libro "Opera dell Arte di Cusinare" considerado el texto más completo de la cocina italiana del renacimiento divido en seis volumenes, documentó por primera vez la técnica de empanizar o rebozar como también se conoce el término para después freírla.
"En el libro de Gastronomía Moderna"de Guiseppe Sorbatti (sin datos, no se tienen registros de su nacimiento y muerte) publicado en Milán a mediados del siglo XIX hacia 1855 aunque el titulo lleva el nombre de "Moderna" es un libro clásico de la cocina italiana, habla de "impanare" (apanar en italiano) Sorbiatti describe en su libro las costillas de cerdo apanadas.
El apanado se popularizó en el siglo XX gracias a las migraciones de italianos especialmente en Argentina y en el resto del continente. Algunas teorías apuntan a que el apanado llegó a Europa a través de los árabes pero no se tienen registros que los comprueben.
En el siglo XVI para hacer las migas de pan se utilizaban superficies rugosas para rallar el pan duro o lo envolvían en paños de cocina y con un maso o piedra lo golpeaban hasta obtener migas finas, ésto cambió en el siglo XIX con Joseph Lee un inventor estadoundense.
Joseph Lee 1848 - 1908 un esclavo liberto* en los Estados Unidos panadero e inventor de la maquina para hacer migas finas de pan rallado con las patentes # 524042 y 540553 de Estados Unidos lo que le valió estar en el Hall de la fama que honra personas destacadas por sus logros ecepcionales.
*Esclavo liberto, eran las personas que siendo esclavas fueron liberadas por el 16° presidente de los Estados Unidos Abraham Lincoln 1809 - 1865. Joseph contaba con 10 años cuando sus padres y el fueron liberados.
