ORIGEN MILENARIO DE LOS PANCAKES (II)

Los niños tienen dificultades para comer los vegetales pero no para comer pancakes. Michael Brown chef repostero norteamericano 1988 ...

Un buen café acompañado de unos esponjosos pancakes com miel maple, frutas y crema batida es la combinación perfecta para un delicioso desayuno de domingo en familia es insuperable.

Como en el capitulo anterior seguiremos hablando de "los pancakes" éstas pequeñas torticas clásicas que se consumen en muchos lugares al desayuno donde estaría incompleto sin éstas masitas esponjosas y en las meriendas con helado y un rico coulis.

"Los pancakes" no soy nada nuevo tienen una larga historia que se pierde en la bruma de los tiempos, existen según los historiadores culinarios desde antes de los romanos y griegos, la primera receta escrita aparece en la edad media en un libro de cocina medieval llamado "The English House Wife" del autor Gervase o Jervis Markham 1568 - 1637 escritor y poeta inglés publicado en 1615.

Las recetas antiguas tienen un lugar, un origen y un cocinero que las creó y perduran en el tiempo a través de los siglos convirtiendose en la gastronomía de muchos paises como el caso de "los pancakes" que se remontan a miles de años atrás en la antigua Grecia y Roma, pero algunos los arqueólogos sugieren que fueron consumidas mucho antes que los griegos y romanos.

La más temprana referencia se encuentra en las obras de los poetas atenienses como Cratino el joven 519 AC - 422 AC poeta cómico y Magnes poeta cómico que vivió en el siglo V no se conoce fecha de su nacimiento ni muerte escribieron sobre "las stailitas o staitinos" (pancakes actuales) en sus poesías.

William shakespeare 1564 - 1616 dramaturgo, poeta inglés en su obra "All's Well That Ends Well" (bien está lo que bien acaba) comedia que alude a los alimentos tradicionales de la época nombra a "los "flapjacks" como denominaban los pancakes en inglés antiguo".

Gaius Plinius Secundus (Gavio plinio segundo) apodado el viejo para distinguirlo de su sobrino e hijo adoptivo Cayo Gaius Plinius Caecilius Secundus 61 AC-112 DC (Cayo Plinio Cecílius Secundus) abogado, científico, escritor romano documento su vida y la de su época en cartas.

No se conoce fecha del nacimiento de Plinio el viejo, muere en el año 79 DC, en el año 70 DC aparece la publicación del manuscrito más antiguo de la historia "Naturalis History" escrito en latín contenía, todos los saberes de su tiempo:astronomía, física, botánica, zoología, medicina, geografía, publicado en la ciudad de Venecia Italia en el año 1489 traducido del latín al italiano.

Plinio el viejo en su extensa obra "Naturalis History" de 37 volumenes documenta un alimento similar a"los pancakes con el nombre  de libum" unas masas hechas al estilo romano servidas con miel y queso.

¿Cuando se empezó a usar la palabra pancake? Durante el siglo XV concretamente en el año 1430 existen registros impresos en libros de cocina y documentos en inglés, el término proviene de la unión de dos palabras en inglés "pan* = sartén y cake pastel es decir pastel de sartén.

Antes de llamarse "pancakes" en el siglo XV los denominaban "hoe cakes, Johnny cakes, pasteles de trigo, pasteles de azada, pasteles de plancha, griddlecakes y en inglés antiguo "flapjacks" asociados siempre con las celebraciones antes del miercoles de cuaresma (martes de carnaval). En Estados Unidos se hicieron populares "los pancakes" en el siglo XIX los denominaron "hot cakes.

En el Reino Unido celebran "el shrove tuesday (martes de confesión o penitencia) el último día del carnaval antes del miercoles de ceniza para los cristianos católicos indicando que llegó la cuaresma y debian abstenerse de habitos placenteros.

Debian ir con delantal, un pañuelo en la cabeza, sartén en mano y al menos tres pancakes para lanzarlos al aire. Existe una leyenda de una ama de casa despistada que estaba tan concentrada preparando "pamcakes" que perdió la noción del tiempo y al escuchar las campanas llamando a la oración salió corriendo para la Iglesia de San Pedro y San Pablo con la sartén en mano, corrió tan rápido que perdió el sartén pero llegó con el pancake.

De ahí viene la tradición de "Onley pancake race"corren y tiran pancakes al aire desde el siglo XV concretamente desde el año de 1445 en Olney en Buckinghamshir, solo participaban mujeres que debían salir de sus cocinas al escuchar la segunda campanada para congregarse en el parque donde comenzaba la carrera.

La primera en llegar a la Iglesia recibía del parroco una Biblia y un beso del sacristán, luego ponían alrededor de la pila bautísmal los sartenes y eso era todo. En 1878 en Winster Derbyshire comenzaron hacer "la carrera de pancakes para hombres y niños" En Kansas Estados Unidos desde 1976 han organizado una replica de la carrera de Onley compiten por el mejor tiempo. Sea cierto o no la leyenda del origen de la carrera de Onley se sigue conmemorando anualmente.

*Sartén en inglés nombre completo "fryng pan".

ORÍGEN MILENARIO DE LOS PANCAKES

Sin pancakes no hay desayuno en mi familia porque son lo mejor de la vida acompañados de miel maple y crema de leche batida. Oliver Brown chef repostero norteamericano 1958 ...

No es posible afirmar quien inventó los pancakes porque la invención no se limita a una sola cultura o lugar, en China preparaban algo similar a "los pancakes llamados con you ing o pancakes de cebollín" se elaboran con harina de trigo, manteca de cerdo o aceite neutro, agua y sal con un preceso más dispendioso pero deliciosos, los rellenan de vegetales o carnes.

En Europa cada país hizo variaciones, en Francia los crepes ganaron popularidad y se diferencian de "los pancakes" porque son más delgados. En Escocia los denominan "Scotch pancakes o drop Scons" en Estados Unidos los llaman "Hot Pancakes" los nativos americanos antes de la llegada de los ingleses hacían una especie de torticas de maíz asadas en piedras.

En Egipto se tiene evidencia de que elaboraban panes planos con granos de cereales y los cocinaban en sartenes o en hornos de barro, similares a los pancakes. En Grecia tenían su propia versión los llamaban "teganites" y los preparaban con harina de espelta, los servían cubiertos con miel, semillas de sésamo y queso, los consumían en fiestas religiosas como ofrenda a los dioses. Aristitoteles 384 AC - 322 AC polímata * filósofo y cientifico griego los mencionó en sus escritos.

Ateneo de Naucrátis escritor griego de origen egipcio se desconoce la fecha de su nacimiento y muerte, algunos historiadores sugieren el año 170 AC - 230 DC autor de "Deipnophistae" el banquete de los eruditos o el banquete de los savios" Ateneo menciona "los staititas o staitinos" antiguo pancake griego hechos con harina de espelta cocidos en sartén o plancha.

Los libros medievales ofrecen información sobre las primeras recetas y autores culinarios como Marcus Gavio Apicio 25 AC - 37 A reconocido gourmet romano autor del libro "Apicil De Re Coquinaria Libri Decem" conoccido simplemente como " De Recoquinaria" traduce sobre las cosas de cocina" escrito en latín, éste antiguo manuscrito contiene recetas similares a los pancakes actuales.

Apicio escritor y primer gourmet de la historia era un acaudalao romano conocido por sus excesos, tuvo una vida entregada a los placeres y una constante extravagancia como muchos romanos de la época de condición privilegiada. 

El el libro "The Forme of Cury" (la forma o método de cocinar) manuscrito de 1390 siglo XIV de la cocina medieval inglesa escrito por los maestros cocineros del rey Ricardo II de Inglaterra 1367 - 1400, incluye recetas de pancakes similares a los que actualmente preparamos. 

En la época medieval utilizaban el término "cryspe o crispspels para los pancakes" palabra derivada del francés "crepe" y se refería a masas cocidas en sartén. Otra receta medieval de pancakes era llamada "samatard" aparece en el libro de cocina llamado "Un Noble Libro de Cocina para el Principe Hossolde o Cualquier Señor feudal".

El manuscrito "Un noble Libro de Cocina para el principe Hossolde o Cualquier Señor Feudal" es una obra medieval alemana conocida en su idioma original como "Ein New Kochbuch Fur den Jungen Fursten oder Hrrn del autor Marx Rumpolt 1525 - 1593 unos de los cocineros más importantes del Sacro Imperio Romano Gérmánico* publicó el manuscrito de su recetario en 1581 en la ciudad de Frankfurt, escrito entre los años 1467 y 1468 durante el reinado del rey Eduardo IV de Inglaterra 1442 - 1483.

No existe evidencia de que el principe Hossolde haya existido, todo indica que el principe, señor feudal o miembro de la nobleza al cual Rumpolt hace referencia es en sentido figurado, lo que sugería era que los nobles debían aprender sobre el buen comportamiento en la mesa, etiqueta y organización de banquetes cortesanos. 

Muchos libros de ésta época se dedicaban simbolicamente a nobles y a principes igualmente nombraban recetas en honor de los nobles y ricos, por lo que el manuscrito de Rumpolt es muy importante porque documenta la gastronomía y las costumbres de las cortes europeas.

Como podemos ver la historia de los pancakes es milenaria y hay mucho que decir por lo que tendrá otro articulo donde seguiré refiriendome a esta tortica que acompaña desayunos o meriendas.

*Sacro imperio Romano fue una confederación electiva no hereditaria donde los principes elegían un emperador, comenzó en el año 962 y terminó en 1806 con Francísco II 1768 - 1835 emperador de Austría último emperador con la derrota de Napoleón Bonaparte 1769 - 1821.

*Polimata deriva del griego "polimathos"que significa persona con vastos conocimientos en materias cientificas o humanístas.

PANCAKES SUAVES Y ESPONJOSOS

 INGREDIENTES 

250 ml de leche evaporada
200 grs de harina todo uso
60 grs de mantequilla fundida
2 huevos grandes
1 cdta de polvos de hornear
1 pizca de sal

Acompañamientos

crema de leche
mermeladas
miel maple
frutas

PREPARACIÓN

Mezclar la leche con la harina tamizada con los polvos de hornear, la sal, añadir la mantequilla fundida y las claras batidas con el azúcar a medio punto es decir que no estén firmes, si desea una textura cremosa no superar éste punto, agregar la yemas batidas ligeramente a las claras cuidando de que no se baje el batido, en tres tiempos agregar a la mezcla de harina.

Engrasar una sartén antiadherente y con un cucharón de sopa ir preparando los pancakes, servir caliente con los acompañamientos que haya elegido.

Los pancakes suaves y esponjosos los denominan pancakes de plumas pero naturalmente no lleva plumas sería muy desagradable, su nombre se debe a que son ligeros como plumas.

Si no desea utilizar leche evaporada (es gusto personal) puede hacerlo con leche entera y quedará delicioso también.

TORTA ELVEZIA, HELVETIA ITALO SUIZA

 INGREDIENTES

Dacquoise

250 grs de harina de almendras
250 grs de azúcar glass
5 claras de huevo grandes

Crema de mantequilla

200 grs de mantequilla
70 grs de azúcar glass
15 grs de cacao amargo

Zabglione -zabaione

30 ml de vino marsala
30 grs de azúcar
3 yemas de huevo

PREPARACIÓN

Para preparar la torta elvezia comenzar por dibujar en un papel pergamino tres círculos de 20 cms de díametro, darle la vuelta y ponerlo en una bandeja para llevar el dacquoise al horno por 15 minutos a 170°C dejar enfríar y empezar hacer el zabaglione batir la yemas con el azúcar al baño María, añadir el vino y batir hasta que esté cremoso el zabaglione. Reservar. 

Para hacer el dacquoise batir las claras hasta que empecen a espumar añadir el azúcar sin dejar de batir hasta que el merengue esté firme, agregar la harina de almendras mezclar con la esátula con movimentos envolventes para que no se baje el batido, pasar a una manga pastelera sin boquilla o con boquilla grande lisa. Reservar.

Para preparar la crema de mantequilla batir los ingredientes juntos unos segundos para que se integren los ingredientes sin grumos, pasar a una manga pastelera. Reservar.

Para armar la torta cubrir un disco de dacquoise con crema de mantequilla, poner encima otro dísco hacer presión suavemente, encima el zabaglione y el último disco, cubrir con crema de mantequilla los laterales de la torta con crema de mantequilla, espolvorear harina de almendras y para un toque final espolvorear azúcar glass en la superficie y estará la torta elvetia lista para consumir.

El orígen de la torta elvezia o elvetia como también se conoce es italo - suiza. A finales del siglo XVIII cuando la ciudad de Mantua o Mantova en italiano recibió unos pasteleros suizos que se transladaron a ésta ciudad y elaboraron una torta dedicada a Suiza la torta elvezia, es por ésta razón que se dice que es italo - suiza, con una combinación de sabores únicos de aspecto sencillo llena de sabor.

Mantua es una ciudad en Lombardía que fue declarada Patrimonio de la Humanidad, además declarada capital europea de la gastronomía.

GASTRONOMÍA ITALIANA

La gastronomía italiana refleja la pasión por la tradición, los productos locales, porque cocinar no es solo técnica debes tener talento, estudiar mucho y mantener los pies sobre la tierra. Massimo de Carlo chef italiano 1958 ...

Es imposible hablar de la gastronomía italiana sin antes conocer sus ingredientes, sus recetas, queda claro que no todo es pastas y salsa de tomate aunque existen más de 600 tipos y sus respectivas salsas que tampoco todas son de tomate.

La cocina de Italia es una de las más aclamadas del mundo considerada la cocina de principes y del pueblo, el talento de sus cocineros garantizó que perdurara las recetas y platos que hoy conocemos y disfrutamos los amantes de ésta cocina.

De norte a sur de este a oeste todas las regiones de Italia cuentan con una tradición gastronómica propia que nos dejan sin palabras. La comida en Italia es una de las más antiguas del mundo es reconocida desde el Imperio Romano y han sido transmitidas las recetas de generación en generación hasta la actualidad. 

Durante el renacimiento la comida en Italia se volvió más refinada con innovadoras técnicas culinarias y por la llegada de ingredientes de tierras lejanas, experimentando con expreriencias extranjeras como se refleja en la cocina napolitana especialmente que fue influenciada por griegos, turcos y venecianos.

Italia es un país con mar, montaña y campos fertiles que ofrece una gran variedad de productos autóctonos, la carne de buey, conejo, pato, ternera, cordero, mariscos, pescados y cerdo para los embutidos, vegetales y frutas, tienen una importante presencia los quesos los reyes de éste país alpino y los vinos y licores de excelente calidad y variedad.

La gastronomía italiana es una de las más variadas y reconocidas mundialmente  pesar que por desconocimiento muchos la consideran que solo es pizza, salsas de tomate y pastas. Italia tiene una diversidad regional con un enfoque en la tradición de sus recetas con una perspectiva en la frescura y variedad y una marcada identidad regional por lo que "La Unesco la distinguió como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad como un modelo de identidad sociocultural".

La Unesco reconoció las recetas emblematicas de la tradición culinaria italiana por su inmensa variedad de sabores y respeto por los ingredientes y por el arte de reunir a las personas alrededor de la mesa que no solo se alimentan sino que transmiten historia y pasión consolidandose como un modelo de sociedad.

Italia ha conseguido un nivel muy alto en el mundo gastronómico por su amplia oferta gastronómica por la calidad de sus ingredientes y la excelencia de los cocineros. Para los italianos vamás allá que del acto de comer bien, es una celebración cada vez que se sientan en familia o con amigos a comer y como dijo el chef Maximo Bottura 1962 ... propietario del Restaurante "Ostería Francescana con tres estrellas Michelin ubicado en la ciudad de Módena" cuando le preguntaron cual era su restaurante favorito respondió:

Es la casa de mi madre o amigos, si me abren la puerta de su casa cuando están comiendo lo que han cocinado con el corazón eso es todo lo que necesito, más que tener un resaturante favorito.

Y como dijo el chef Dante Ferraro también italiano 1975 ... cuando cocinaba la nona no era importante como preparaba la comida sino el amor con que lo hacía, eso lo recreo yo en la comida en mi restaurante "Via del Cuore en Milán, que manera de pensar tan bonita, me encanta los italianos tan familiares.

Muchas personas por desconocimiento cuando piensan en Italia lo único que se les viene a la cabeza es pizza, pastas y salsa de tomates pero de hecho existe una infinita lista de deliciosos platos, de carnes, pescados, vegetales, postres, quesos, bebidas y vinos y que decir del café y el gelato para culminar una comida o cena?.

Si no conoce que es la comida italiana diré que es dieta mediterránea con características sencillas considerada una cocina deliciosamente sana, única e inigualable, todo es exquisito, no es casualidad que la gastronomía italiana esté considera entre las mejores del mundo.

GALLETAS RICCIARELLI DE SIENA

 INGREDIENTES

400 grs de harina de almendras
250 grs de azúcar glass
2 cdas de esencia de almedras
1 cda de ralladura de naranja
1 cdta de polvos de hornear
1 pizca de sal

PREPARACIÓN

Batir las claras con el azúcar y la ralladura de naranja a medio punto es decir antes de que estén firmes, añadir la harina de almendra, el polvo de hornear y la sal, mezclar con espátula con movimentos envolventes para que no se baje el batido.

Llevar a la nevera toda la noche, al día siguiente retirar de la nevera, espolvorear el mesón con azúcar glass extender la masa y formar un cilindro cortar cada 2 cms y darle forma ovalada,  ponerlas en una bandeja forrada con papel mantequilla pasarlas a una bandeja reposar 15 minutos y luego llevar al horno por 15 minutos.

Las galletas ricciarelli son unas galletas de la ciudad de Siena la ciudad de los mil colores con un encanto medieval situada en el corazón de la Toscana, acostumbran consumir éstas galletas en navidad.