RUB MEZCLA DE ESPECIAS PARA ASADOS

INGREDIENTES

125 grs de páprika
2 cdtas de ajo en polvo
1 cda de azúcar morena
2 ctas de all specias
2 cdtas de cebolla en polvo
2 cdtas de chile en polvo
2 cdtras de mostaza
1 cdta de comino
1 cdta de orégano
1 cdta de tomillo
1 cdta de semillas de cilantro
sal y pimienta

All espices casera

1 cda de canela en polvo
1 cucharadita de clavo de olor
1 cdta de nuez moscada.

PREPARACIÓN

Tostar y moler las semillas de cilantro, mezclar con los demás ingredientes y sazonar la carne que haya elegido para llevar a la parrila, lomo, pollo, costillas, vegetales.

La mezcla de rub especias se compone principalmente de páprika dulce que aporta color y sabor a una variedad de alimentos carnicos y vegetales para asar o ahumar.

Rub es una mezcla de condimentos y hierbas que se frota sobre los alimentos antes de asarlos, es una marinada seca que sella y crea una costra de sabor al asar, ahumar u hornear, la proporción depende de su gusto.

All spices es su nombre en inglés significa todas las especias. No es una mezcla de especias sino una baya y hace referencia a la combinación de canela, clavo de olor y nuez moscada, sino dispone de ella puede hacer un sustituto similar aunque en los mercados se encuantra facilmente.

PAN EN SARTÉN BATBOUT - MATHOUD

 INGREDIENTES

200 grs de harina todo uso
150 ml de agua tibia
50 grs de sémola fina
25 mil de aceite neutro
3 grs de levadura seca
1 cdta de azúcar

PREPARACIÓN

Disolver la levadura en agua tibia con el azúcar. En el mesón hacer un volcán y verter la levadura y demás ingredientes, amasar hasta obtener una masa suave y elástica formar una bola reposar 30 minutos cubierta con un paño de cocina. 

Pasado el tiempo dividir la masa en 12 porciones, bolear cada bolita y reposar nuevamente 10 minutos para que la masa se relaje, después estirar con un rodillo formando díscos de 5 cms de espesor aproximadamente, porque si queda muy fina se rompe y si queda demasiado gruesa no se formará el bolsillo de aire además que no se cocinará bien la masa

Calentar una sartén o plancha sin engrasar para asar los panes. Algo importante para conseguir que el pan se infle siempre y quede perfecto está en la temperatura y en el movimiento es decir girar el pan constantemente antes de que se dore para que el choque térmico active la levadura y se cree el bolsillo de aire.

Me explico mejor no asar el pan 3 minutos por lado como dicen en algunas recetas porque se puede y no pasa nada o si pasa no se forma el bolsillo de aire característico queda como un pan corriente, eso le decide usted recuerde que en su cocina usted es el jefe.

Algo para tener en cuenta al darle la vuelta al pan se debe hacer con una espátula nunca con un tenedor porque se sale el aire y se desinfla y si ésto le pasa no se volverá a inflar.

El pan les gusta a todos también a mi y siempre me ha sorprendido que con solo cuatro ingredientes básicos harina, levadura, agua  y sal como las baguetts sea un alimento tan importante, pero hay cantidad de recetas de panes cada país, cada región tienen su propia manera de elaborarlo con diferentes formas e ingredientes.

Dato curioso:todos creo conocemos el refrán que dice:lo que hoy se tira con soberbia, mañana se recoge con humildad" por lo que nunca debemos tirar la comida o el pan a la basura porque la situación puede cambiar. 

En Marruecos de donde es originario éste pan si se cae un trozo de pan al piso, se sacude y se pone en un lugar donde un animal hambriento pueda comerlo, jamaás tiran el pan a la basura.

En España algunos atrás si se les caía un trozo de pan al piso lo recogían le daban un beso y lo tiraban a la basura, actualmente no creo que lo besen y lo tiren a la basura pero sinceramente no se que hacen.  

Los panes batbout o mathoud es un pan marroquí, se consume tradicionalmente en el ramadam como entrantes rellenos o simplemente con miel y mantequilla al desayuno, también se consumen en el resto del año para acompañar las comidas. Cada país tiene su propia recopilación de panes y diferentes ingredientes y formas de prepararlos.

SPAGHETTI ALL' AMATRICIANA

 INGREDIENTES

500 grs de tomates frescos
400 grs de spaghetti - espagueti
150 grs de queso pecorino romano
100 grs de guancile
20 ml de vino blanco
3 cdas de aceite de oliva
1 peperoncino
sal

PREPARACIÓN

Para hacer los spaghetti ala' amatriciana se debe preparar la salsa casi al mismo tiempo de la pasta, comenzando por la salsa, se corta tiras de guancile y se sofríen en el aceite de oliva con el peperoncino sin semillas, añade los tomates frescos San Marzano en puré y se dejan cocinar hasta que se forme una pasta, añadir la sal y retirar el peperoncino.

En éste punto tiene dos opciones una puede agregar la pasta, revolver y servir, rallar abundante queso pecorino y la otra opción es escurrir bien los spaghetti y servirlos, encima añadir suficiente salsa y abundante queso.

Los spaghetti all'amatriciana es un clásico de la cocina romana, es una deliciosa salsa que destaca por su intenso sabor por el guancile y el toque picante del peperoncino y el queso pecorino que es de sabor fuerte.

Su historia comienza en la ciudad montañosa de Amatrice en Lacio entre los siglos XVII y XVIII como un plato humilde de pastores que incluía pasta seca, guancile y queso pecorino que llamaban "piatto di gracia" en agradecimiento a Dios por la comida, era como la bendición de la mesa.

Los purístas italianos italianos dicen que en ésta salsa no se permite prepararla con ajos, cebolla, tomate  enlatados, los spaghetti deben ser de masa fresca no con ningún otro tipo de pasta, aceite de oliva, guancile no con paceta ni menos tocineta ahumada. 

El guancile se elabora de manera artesanal en Cantabria entre Diciembre y Enero con la mejor parte del cuello del cerdo. En Estados Unidos también se elabora el guancile de manera diferente y dicen los expertos que no tiene la calidad del guancile italiano.

Según Francesco Leonardi 1730 - 1816 cocinero y escritor autor de "L' Apicio Moderno Ossia l' arte dei Appresrare Ogni Dorta dei Vivandi ( El Apicio o el arte de preparar todo tipo de manjares, obra compuesta en 6 volumenes) en 1790 y reimpresa en 1808, añadió a la salsa Amatriciana vino blanco y peperoncino.

En la introducción del libro identifica el primer estudio histórico de la cocina italiana desde la época del imperio romano hasta el siglo XVIII pasando por la edad de oro del renacimiento. L' Apicio es una obra culinaria fundamental que marcó la transición hacia la cocina moderna.

El origen de ésta receta de pasta era en blanco es decir que no le añadían tomates aunque éstos llegaron a Italia en el siglo XVII y solo hasta el siglo XIX comenzaron a agregarlos a la salsa.

Para ser excelentes en ésta profesión que no tiene limites y que se extiende hasta donde llega la imaginación, no basta con saber preparar una receta o una cena hay que hacerlo bien. En todas las profesiones existe lo bueno, lo malo y lo mediocre pero lo más perjudicial es que algunos cocineros se creen perfectos ignorando a menudo los principios básicos.

NEW YORK ROLLS - CROISSANTS SUPREME

 INGREDIENTES

500 grs de masa para croissants
crema de pistacho, cocolate, vainilla
mantequilla fundida

PREPARACIÓN

Estirar la masa delgadita en forma rectángular, cortar tiras de 30 cms de largo x 3 cms de ancho, según el tamaño qque desee hacerlos se necesitan entre 3 a 8 tiras por rollo. Para armar enrollar una tira y cuando llegue al final dejar dos cms para unir con la siguiente y así hasta formar un rollo.

Se engrasa un molde redondo del tamaño del rollo, se pinta con mantequilla fundida, se pone papel aluminio y un peso encima para que no suba la masa, se llevan al horno a 200°C por 20 minutos los pequeños y 30 minutos los más grandes. Se dejan enfríar para rellenar con manga pastelera con la crema que haya elegido.

"Los croissants supreme"como los denominaron sus creadores Scott Cioe cherf ejecutivo repostero italoamericano (sin datos) y el boulager (panadero) James Belisle norteamericano (sin datos) en Lafayette Grand Café & Bakery en Manhattan New York en el año 2022.

Los croissants supreme son conocidos como "croissants rolls, New York rolls, crombolini. Su elaboración requiere 3 dias. Cuando salieron a la venta era tanta la gente que solo vendían uno por persona porque las filas eran interminables.

ORÍGEN DE LOS AGNOLOTTI

Un agnolotti es un plato con historia, un tesoro culinario que nunca nos deja de cautivar. Doménico Fiore chef italiano 2007 ...

Los agnolotti son una especialidad histórica de la gastronomía piamontesa, el relleno original era con carne guisada de conejo y salsa de mantequilla y salvia pero se hicieron tan populares que se utilizan todo tipo de carne para el relleno.

¿Que son los agnolotti? Son pequeños rectángulos rellenos de carnes o quesos similares a los ravioles. ¿ Cuál es la etimología de la palabra agnolotti? No existe una teoría segura del nombre aunque hay una versión que sugiere que deriva el nombre de "agnello cordero en italiano" porque antiguamente se rellenaban además de carnes de conejo con restos de carnes asadas de cordero.

Actualmente existe en la región del Monferrat dos rellenos especiales de carne de burro y de Robiola que es una mezcla de leches de vaca, oveja y cabra para hacer un queso que se produce entre los meses de Octubre y nociembre periodo del apareamiento de las cabras, tiene denominación de orígen.

Los agnolotti en dialecto piamontés "agnolot pueden ser di magro con relleno de verduras o di grasso con relleno de carnes" Los agnolotti actualmente son cuadrados de 2.54 cms o 5.08 cms aunque su forma original era semicírcular, sin embargo pueden ser más pequeños en forma rectángular y se denominan agnolotti de plin. Plin significa en italiano un pellízco porque se pellízcan con el dedo pulgar e indice cada porción de masa para cerrar los rectángulos.

¿Cuál es el orígen de los agnolotti? Los creó Vicenzo Agnolotti 1776 - 1834 destacado cocinero romano responsable de la despensa y los postres, escritor de libros de cocina, liquorísta (maestro en la creación de destilación de licores y bebidas espirituosas).

Vicenzo publicó en 1814 el libro " La Nuovissima Cucina Económica"  donde aparece por primera vez "la receta del cordero piamontés".

Trabajó en el ducado de Parma para María Luisa Leopoldina francísca Teresa Josfina Lucia de Hasburg Lorraine de Austria 1791 1847 segunda esposa de Napoleón Bonaparte 1769 - 1821 después que se divorció de su primera esposa Josefina de Beauharnais 1763 - 1814 por la incapacidad de tener hijos, después de la muerte del corzo María Luisa se casó dos veces más.

Según El Dizionario Etimológico del Dialetto Piemontese" publicado en 1927 por el linguista italiano (persona que estudia el lenguaje humano) -  (filólogo experto en el estudio de la lengua, la literatura y su evolución) Attilo Levy 1883 - ? deriva del diminutivo agnelo de agnellino cordero.

PAELLA VALENCIANA ORIGINAL

 INGREDIENTES

2000 ml de agua 
500 grs de arroz bomba
50 ml de aceite de oliva
50 grs de alubias blancas
50 grs de judias planas
50 grs de judías blancas grandes
5 hebras de azafrán
3 dientes de ajos
2 tomates rallados
1 cdta  de páprika dulce
sal

PREPARACIÓN

Calentar la paellera añadir el aceite de oliva, repartir bien el aceite, añadir las presas de pollo, cortar las patas delanteras y traseras del conejo por la mitad, el cuerpo longitudinalmente y luego cortado en 6 partes más o menos del mismo tamaño del pollo para que su coccíon sea uniforme, después de que esté bien dorada la carne se retira a un plato, en ese mismo aceite y un poco más si fuera necesario sofreír el arroz hasta nacarar*.

El tomate rallado, los dientes de ajos y la cebolla rallada sofritos previamente, la judía plana cortada en tres partes, las alubias frescas directamente, si son secas se deben hidratar 24 horas en agua y precocer antes de agregarlas, el azafrán, la sal, revolver para integrar los ingredientes, añadir el agua y dejar cocer a fuego medio en fogón de leña que es lo tradicional por 30 minutos, pasado el tiempo se cubre con papel aluminio y se deja reposar 15 mintutos antes de servir. Siguiendo éstos sencillos pasos usted puede una deliciosa paella.

*Nacarar, proviene del francés nacrer, significa sofreir el arroz en grasa, mantequilla o aceite hasta que los granos se vuelvan translucidos parecidos al nácar, ésta técnica sella el almidón logrando un arroz más suelto.

*Judias planas o habichuelas se diferencian de las redondas, porque son planas, anchas, fibrosas y tiernas.

*Alubias blancas españolas son frijoles blancos grandes de piel fina, se conocen con otros nombres como:faves habichuelas, frijol blanco, frijol blanquillo.

*Arroz bomba a diferencia de otras variedades de arróz absorbe 3 veces más su volumen en caldo o agua manteniendo su forma y textura sin deshacerse por lo que se utiliza en la paella.

*Paellera éste término se refiere al recipiente circular de hierro poco profundo con dos asas para hacer la paella , el arroz banda y arroz caldoso.

*Rafael Vidal ? - 2005 maestro paellero, chef y propietario del Restaurante Levante en Benisanó cerca a Valencia considerado el templo de la auténtica paella. El chef Vidal fue embajador y defensor por más de dos decadas de la receta tradicional de la paella Valenciana.

El chef Vidal no pretendió institucionalizar la paella pero dedicó muchos años a investigar como lo comentó en un dialogo con la BBC de Londres.