PASTELES DE BELEM - PASTÉIS DO BELEM

 INGREDIENTES

400 grs de masa de hojaldre
300 ml de leche fresca
200 grs de crema de leche
50 grs de maicena
6 yemas de huevo
1 rama de canela
piel de limón entera

Almíbar

200 grs de azúcar 
100 ml de agua

PREPARACIÓN

Para elaborar los pastelitos de Belem en Portugal se utilizan moldes especiales y una receta secreta, así que ésta receta no es la original pero se le parece bastante. Si usted no dispone de los moldes portugueses que tienen medidas exactas en la base 5.7 cms, el diamentro superior 7.5 y una altura de 4 cms aproximadamente puede hacerlos en los moldes de que disponga.

Para hacer los pasteles de Belem hacer un almíbar flojo* aparte llevar la leche al fuego con la canela, la piel de limón y la crema de leche a calentar, infusionar por 15 minutos. Pasado el tiempo de la infusión retirar la canela y la piel de limón, añadir poco a poco la leche y crema de leche a la harina sin dejar de revolver para que no forme grumos.

Agregar el almíbar y revolver hasta que se haya integrado bien a la harina, seguidamente añadir los huevos uno por uno, no agregar el siguiente hasta que el anterior no se haya integrado completamente, en éste punto se pueden rellenar los moldes forrados con el hojaldre pero si usted desea puede pasar la mezcla por un colador para obtener una textura más suave antes de rellenar los moldes. Llevar al horno precalentado a 250° C por 15 minutos.

Para forrar los moldes de los pastelitos se debe enrollar el hojaldre cortar cada tres cms y ponerlos en el molde engrasado, con el dedo pulgar desde el centro de va estirando hasta el borde, la crema se debe verter 1 cms antes del borde para que al hornearse no se derrame.

Estos pastelitos toman su nombre de una pastelería que los lleva elaborando desde 1837 cuando los monjes Jerónimos que estaban al lado comenzaron a venderlos, en el barrio Belém en Lisboa, la receta original es un secreto bien guardado, los elaboran en un cuarto llamado "oficina do segredo" (oficina del secreto) solamente se pueden llamar pasteles de Bélem los que se elaboran en la citada pastelería en el resto de pastelerías se encuentran como pastelitos de nata.

*Los monjes Jerónimos son una orden de clausura fundada en 1374.

*Almíbar flojo, se llama almíbar flojo cuando empieza a espesar, en ese momento se retira del fuego. Siempre que vaya a preparar un almíbar la medida es dos partes de agua por una de azúcar a no ser que la receta indique otra medida.

TARTA DE SEDA FRANCÉS

 INGREDIENTES

1 círculo de masa quebrada

         Relleno

300 grs de crema de leche
225 grs de chocolate
200 grs de mantequilla 
200 grs de azúcar
4 huevos grandes
1 cdta de vainilla

Decoración 

Chsispas de chocolate

Para hacer la tarta de seda forrar el molde de tarta con la masa quebrada, llevar al horno a precocer* la masa por 15 minutos. 

Para hacer el relleno llevar al baño María los huevos y el azúcar sin dejar de revolver hasta que espese, añadir el chocolate rallado para que se integre facilmente, retirar del fuego y añadir la esencia de vainilla y la mantequilla en cubos sin dejar de revolver para que se integre a los demás ingredientes, pasar aotro recipiente para que se enfríe, llevar a la nevera por 30 minutos.

Pasado el tiempo se retira el mousse de la nevera y se rellena la tarta, bate se bate la crema de leche con el azúcar glass y la vainilla y se cubre la tarta. Se lleva a la nevera unas horas antes de servir.

La tarta de seda francés o French Silk Pie es una tarta rellena de mousse de chocolate, densa, cremosa con un intenso sabor a chocolate. Los reposteros participantes le dieron el nombre sofisticado para llamar la atención de los jueces del certamne para un postre totalmente estadounidense.

Si el nombre de "tarta de seda francés" es sugerente el sabor lo es más aún, pero su origen no es Francia se denominó así porque en esa época todo lo francés sonaba elegante, surgió en Los Estados Unidos en 1951 cuando la receta de la marca "Betty Crocker ganó el 3° puesto en el concurso anual de la repostería "Pillsbury Bake Off " con su tarta "French Silk Pie".

"Betty Crocker" es una marca comercial con el personaje ficticio de Betty una ama de casa de la época, creado en 1921 por la empresa Washburn Crosby Company que desde 1928 se fusionó con La General Mills Inc.

Betty Crocker se originó como una marca pulicitaria para responder consultas del concurso, fue nombrado éste personaje ficticio Betty como un nombre amigable y Crocker en honor a un alto ejecutivo de la empresa por el respeto que inspiraba dentro de la compañía como director William Garland Crocker 1864 - 1922.

*Precocer, hornear a ciegas, cocer a blanco, cocer a ciegas, hornear sin relleno, éstos términos los puede encontrar en recetas de repostería significan los mismo. Es una técnica que consiste en llevar al horno la base de la tarta en el molde forrada con papel aluminio para asar sin relleno con bolas de cerámica o legumbres secas para que con el peso la tarta no se deforme.

Si usa legumbres secas puede reutilizarlas guardandolas cuando enfríen en un frasco con tapa. Existen otras alternativas:

1. Cadena de peso con una longitud de 180 cms de largo y un peso de 90 grs, se dispone en espiral sobre la masa forrada con papel aluminio y se lleva al horno.

2. Disco de acero de carbono perforado en el contorno con una pestaña de silicona, tiene un diametro de 10x20 cms.

3. Cerámic banking beans esferas de cerámica especiales para horno.

¿QUÉ ES LA PASTELERÍA HIBRIDA?

Mezcla de sabores, dobles amores, dice un conocido refrán, donde termina la repostería clásica comienza la repostería hibrida. Carlos Biagi chef repostero argentino 1978 ...

En el arte de la pastelería las barreras para la innovación no existen, la experimentación hace que surjan tendencias, nuevos conceptos porque ya todo está inventado. Son dos recetas que se fusionan en una sola para ofrecer una experiencia diferente.

¿Cuál es el orígen de la pastelería hibrida? Para entender éste término es la fusión de dos técnicas o recetas, comenzó en los años 70's en Los Estados Unidos con "el cronut" que es la fusión de texturas de croissant y dona creado en el año 2013 en pastelería de Domique Ansel llamada como su dueño situada en la ciudad de New York en Soho Manhattan.

Es un pastel con la textura hojaldrada del croissant con forma de dona, es una bomba calorica deliciosa crujiente por fuera suave por dentro, se fríe en abundante aceite, rellena de mermeladas, crema pastelera, chocolate y por si fuera poco con glaseado por encima.

La moda de los hibridos es imparable los chefs reposteros siguen fusionando distíntos postres tratando de conseguir postres originales. Europa y Australia se unieron a éste desafío.¿Genialidad o desastre gastronómico? ¿usted piensa que está bien hacer ésta fusión?  ¿está bien buscar innovar? juzguen ustedes, en cuanto a mi me reservo la respuesta.

La fusión que si creo los sorprenderá es croissant relleno de salmón y alga nori, wasabi y jengibre, acompañado de salsa soya, ésta fusión tan particular surgió en San Francísco Estados Unidos en " Mr. Holmes Bakerehouse, es más bien un sánduche.

Algunos ejemplos de pastelería hibrida

1.Bruffin = brioche - muffins

2. Townies = tartaletas rellena de brownie

3. Duffin = donas - muffins en forma redonda

4. Wonut = waffle - donas se fríe el waffle y se baña en chocolate

5. Browkie = brownie cubierto de masa de galletas de mantequilla6

6.  Croclair = croissant = en forma de écler bañado con chocolate

7. Crogel = croissant - bagel masa de bagel cubierto de almíbar

8. Croiss = masa de croissant mezclada con galletas oreo en forma de dona se fríe

9.Crissant roll = masa de croissant enrollado como un rollo de canela relleno de crema pastelera.

BOCCONOTTI PASTELITOS ITALIANOS

 INGREDIENTES

500 grs de harina todo uso
200 grs de azúcar
120 ml de aceite de oliva
5 ml de licor Amaro
3 huevos grandes
1 cda de vainilla
1 cdta de polvos de hornear
1 pizca de sal

Relleno

300 grs de mermelada de uvas
200 grs de azúcar 
50 grs de chocolate amargo
50 grs de azúcar
20 grs de polvo de almendra
1 cdta de café instantáneo
1 cda de jugo de limón

Decorar

Azúcar gláss

PREPARACIÓN

Para preparar los bocconotti tamizar la harina con los polvos de hornear y la sal, hacer un arenado con el azúcar y el aceite o si prefiere mantequilla fundida, los huevos, la vainilla, el licor Amaro* unir la masa con un pastry blender* como también se conoce, no amasar para no desarrollar el gluten de la harina porque se endurece.

Extender la masa entre dos hojas de plástico para llevar a la nevera por 30 minutos. Pasado el tiempo cortar círculos de masa para forrar molde de ramekín hasta el borde, rellenar y poner tapas de masa, pintar con huevo unir los bordes para que no se salga el relleno llevar al horno a 180°C por 20 minutos dejar enfríar y espolvorear azúcar glass.

*Pastry blender es un utensilio de cocina para mezclar grasa sólida conla harina para masas. Este utensilio está hecho con 6 alambres metálicos unidos por un mango de madera para presionar los ingredientes, evitando manipular la masa para no transmitirle calor.

*Amaro licor de hierbas italiano.

Estos pastelitos son originarios de la ciudad de Abruzzo una de las 20 regiones que conforman la República italiana. Su origen proviene de una leyenda que cuenta que a principios del sigloXVIII cuando comenzó Italia a importar café y chocolate una cocinera quería rendir un homenaje a su maestro que estaba encantado con los nuevos productos y creó los bocconotti.

Fascinado el maestro le preguntó como se llamaba ese postre y la cocinera respondió "bocconotti" que significado de un solo bocado.

BUTTERCREAM BROWN

 INGREDIENTES

200 grs de mantequilla
250 grs de azúcar glass
2 cdas de crema de leche
1 cda de vainilla en gel
1 pizca de sal

PREPARACIÓN

Llevar al fuego la mantequilla sin sal y añade una pizca o con sal y no es necesario agregar sal hasta que los sólidos lácteos tomen un color dorado por la reacción maillard* sin dejar de revolver para evitar que se queme y haya que volver a empezar, el suero de la leche comienza a evaporarse y a formar espuma densa en la superficie y en fondo aparecerán trocitos marrones, retirar del fuego y dejar enfríar. 

Después de que solidifique la mantequilla que puede tardar 3 horas o más según la cantidad, se añade el azúcar glass con espátula y luego se bate en la batidora, ésto se hace para evitar desorden en la cocina, agregar la vainilla en gel y la crema de leche, batir un poco más para integrar bien los ingredientes.

Hay una opción de hacerlo con azúcar rubia o morena, en ese caso debe llevar al fuego el azúcar y dejar que se disuelva por completo y colar para evitar cualquier cristal que no se haya disuelto. 

Con azúcar rubia o morena toma un color más oscuro y un sabor más intenso, depende del sabor que usted desee más sutíl con azúcar glass o mas intenso con azúcar rubia o morena.

Combina con otras cremas como con la crema pastelera dorada a 150 grs de crema pastelera se le añade 50 grs de buttercream queda espectacular el sabor.

La buttercream brown, beurre blond,  brown butter, mantequilla dorada se convierte de un glaseado común en algo extraordinario para rellenos de macarons, cupcake, tortas, galletas, no es conveniente utilizarlo para coberturas porque no soporta bien los diseños con manga pastelera.

El primer registro documentado aparece en el libro de cocina en 1655 "The Compleat Cook" de la escritora inglesa Rebecca Price (sin datos) éste glaseado sentó las bases futuras para la crema de mantequilla. En 1915 Alemania se convirtió en la pionera de la creación de la crema de mantequilla tal como la conocemos.

La mayoría de las cremas de mantequilla contienen los mismos ingredientes con algunas variaciones sutíles de la receta clásica y se utilizan de manera distinta.

*La reacción maillard se define como la caramelización de los alimentos y la reacción que proporciona el color tostado de la mantequilla en éste caso. Fue descubierta en 1936 por el médico y químico francés Dr. Louis Camille Maillard 1878 - 1936.

CHORIZOS A LA POMAROLA

 INGREDIENTES

600 grs de puré de tomate
500 grs de chorizo coctel
3 cdas de aceite de oliva
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolla cabezona blanca
1 cdta de orégano
1 cdta de páprika 
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Para hacer los chorizos a la pomarola se debe preparar primero la salsa. Sofreír los pimientos cortados en finas tiras, la cebolla en rodajas en el aceite de oliva, añadir la sal y pimienta, agregar el puré de tomate cocinar unos minutos, por último añadir los chorizos coctel que en Argetina denominan criollos hervidos y luego fritos o asados a la parrilla, dejar reducir la salsa y servir.

Existen muchas historias en torno al origen de ésta receta, los chorizos a la pomarola es una fusión italo argentina. No se conoce el autor de éste plato, solo se sabe que tiene orígen humilde se cree que nació en los bodegones argentinos que son restaurantes populares familiares de comida casera.