LEMINGTONS PASTELITOS AUSTRALIANOS

 INGREDIENTES

300 grs de harina todo uso
200 grs de azúcar
200 grs de mantequilla
150 ml de leche entera
4 huevos grandes
2 cdtas de polvos de hornear
1 cda de escencia de vainilla

Cobertura de chocolate y coco

200 grs de chocolate en polvo
150  de coco deshidratado fresco
100 ml de agua caliente

Relleno opcional

Crema de leche batida
mermelada de grosellas

PREPARACIÓN

Para hacer el bizcocho se bate la mantequilla con el azúcar, añadir los huevos uno por uno, no agregar el siguiente sin que antes se haya integrado el anterior, la harina tamizada con el polvo de hornear alternando con la leche y la vainilla, mezclar bien y volcar a un molde rectangular forrado con papel pergamino, llevar al horno a 180°C por 25 minutos o hasta que al insertar un palillo salga limpio.

Dejar enfríar y envolver en papel film para llevar al congelador por 2 0 tres horas, ésto se hace para que al cortar los cuadrados y pasar por el chocolate no se desmenuce, pero no se preocupe que pasado un tiempo cuando el chocolate se endurezca el bizcocho recupera su esponjosidad.

Pasado el tiempo en el congelador se cortan rectángulos de 7x5 e inmediatamente se sumergen en el chocolate fundido con la ayuda de dos tenedores, seguidamente se pasan al tazón con coco deshidratado fresco y se van depositando sobre una rejilla donde deben permanecer tres horas o más para que el bizcocho esté a temperatura ambiente y pueda disfrutarlos.

Para hacer la cobertura de chocolate se lleva al baño Máría el agua caliente y el chocolate mezclar bien y mantener la temperatura constante mientras baña los trozos de bizcocho. Si desea rellenar los lamingtons no tiene más que cortar al medio poner un poco de mermelada de grosellas o de la que disponga en casa o le guste más, encima con manga pastelera la crema de leche batida.

Los bizcochitos Lamignton o lammo como los llaman algunos australianos para abreviar su nombre, tienen varias versiones como veremos, la más aceptada por los australianos es que se creó en la casa del gobernador ahora cocnocida como "Old Goverment House en Queesland" alrededor de 1900. 

Estas pequeños bizcochitos parece que reciben el nombre de Lord Lamington 2° Barón de Queesland el politico y escritor inglés Charles Wallace Alexander Napier Cochrane Baillie 1860 - 1940, el titulo fue creado el 3 de Mayo de 1880 en la localidad de Lamington en Lanarkshire escocia.

¿Cuál es el origen de éstos pequeños bizcochitos? Exiten varias versiones de su origen pero la teoría mas extendida y aceptada por los autralianos es la del chef francés del Barón Lamigton Armand Gallard (sin datos).

Parte de las funciones de Gallard consistía en preparar refrigerios para la casa de gobierno, éstos eventos se celebraban en el jardín y podrían invitar hasta 1200 personas lo que obligaba al chef Gallard y al personal de la cocina a recurrir a su ingenio, recortó trozos de bizcocho lo glaseó con chocolate y cubrió con coco, los llamó Lamington en honor al Barón.

Una segunda versión cuenta que una empleada de la cocina de gobierno se preocupó mucho una tarde al ver tantos invitados y que no tenían suficientes postres y no disponían de tiempo, improvisó con un bizcocho viejo que tenía sus días en la despensa, lo cortó en cuadrados lo baño en chocolate para evitar que se descubriera que era viejo y lo rebozó en coco rallado. Fue un éxito al Barón le gustaron tanto que llegó a decir " Esas malditas galletas esponjosas y peludas".

Otra versión asegura que la esposa del Barón Lemington Annabella Mary Elizabeth Hauhton Hozier conocida como Lady Lamington 1824 - 1917 abrió una escuela de cocina el 2 de Mayo de 1900 y algunos sugieren que fue en la escuela que se originaron.

Amy Schauer 1871 - 1956 escritora de libros de cocina y otros en su libro de cocina autraliana "The Schauer Cokery Book" se convirtió en el libro más importante de Australia su nombre aparece impreso junto a la receta de lamingtons en el periodico "The Queenslander" el 26 de noviembre de 1904 pero no hay registros de que los hubiera inventado.

En el mismo periodico aparece una receta de lemingtons de una suscriptora que se atribuye la receta. Una versón más, ésta un poquito desagradable porque se refería al sombrero del Barón que tenía caspa y el coco se les asemejaba.

BUÑUELOS DE QUESO PARMESANO

 INGREDIENTES

200 grs de queso parmesano
4 claras de huevo

Acompañamiento

Almíbar de fruras
mermeladas

PREPARACIÓN

Procesar el queso parmesano para que quede lo más fino posible, añadir las claras, sal si lo considera necesario, mezclar bien y llevar a la nevera 30 minutos. Pasado el tiempo formar pequeñas bolas y freír en abundante aceite.

El buñuelo de queso parmesano y claras de huevo surge como una reinterpretación del clásico buñuelo con un sabor más intenso y textura diferente. Es una adaptación del buñuelo tradicional que se consume en Colombia durante las navidades y todo el año que ha ganado pupularidad como pasabocas acompañado de mermeladas o almíbar de frutas, es delicioso.

TARTA DE ALMENDRAS CON CRÉME BRULÉE

 INGREDIENTES

150 grs de mantequilla
100 grs de azúcar glass
50 grs de almendra molida
1 huevo grande
1 pizca de sal

Créme brulée

250 grs de crema 
150 grs de leche 
50 grs de azúcar rubia
4 yemas de huevo
1 cda de vainilla 
azúcar para caramelizar

PREPARACIÓN

Hacer un arenado con la mantequilla y la harina de todo uso, añadir el azúcar, el huevo, la vainilla y la almendra molida, unir la masa con el pastry blender o doug bender como también es conocido, formar una bola llevar a la nevera o si prefiere puede estirar la masa dentro de dos hojas de plástico llevar a la nevera toda la noche o al menos durante unas horas, cubierta con papel film.

Para hacer la créme brulée llevar al fuego la leche y la crema de leche con la vainilla y el azúcar, verter un poco de leche caliente sobre las yemas de huevo batidas para igualar densidades batir, terminar de añadir el resto de leche y crema, llevar a fuego medio sin dejar de revolver hasta que espese para que no se pegue, dejar enfríar y colar sobre la tarta horneada a ciegas.

Al día siguiente retirar de la nevera la masa, forrar una tartera desmontable, chuzar el fondo y *hornear a ciegas por 15 minutos, dejar enfíar y colar la crema fría sobre el molde hasta el borde, llevar al horno a 160°C por 50 minutos. Retirar del horno dejar enfríar y espolvorerar el azúcar por encima al momento de servir, dorar con un soplete de cocina.

Hornear a blanco, cocer a blanco, hornear a ciegas, hornear sin relleno, precocer la masa, éstos términos puede encontrarlos en recetas de repostería significan lo mismo. Es una técnica que consiste en llevar al horno la base de una tarta en el molde forrado con papel alumnio para asar sin relleno con bolas de cerámica o legumbres secas para que no se deforme la tarta.

TIPOS DE MANTELES SEGÚN LA OCASIÓN

La comida del hidalgo, poca vianda y mantel largo. Refrán que aparece en la primera parte del capitulo I del libro de Don Quijote de la Mancha el Ingenioso Hidalgo escrito por Miguel de Cervantes Saavadra 1547 - 1616.

¿Cuales son los diferentes tipos de manteles? Aunque algunas personas no vean la importancia de la mantelería es un factor determinante en la mesa de diario en nuestras casas y en los eventos aporta distinción y elegancia por lo que se debe elegir un mantel adecuado para cada ocasión, desde las reuniones familiares hasta las cenas formales o en las fiestas infantiles debemos elegir el mantel adecuado.

Elegir el mantel implica considerar muchos factores como el uso que se le va a dar, el material, el tamaño y el tipo de cena, almuerzo o reunión, un mantel bien seleccionado no solo embellece la mesa sino que realza la experiencia de compartir con los comenzales ya sean amigos o familia.

¿Que mantelería se debe usar? La mantelería se determina de acuerdo a la ocasión, el lugar, la hora en que se va a celebrar el evento, la cubertería, cristalería, el mantel, debe tener la forma de la mesa porque si la mesa es redonda no se puede usar un mantel ovalado por ejemplo, las sevilletas deben ir a juego con el mantel.

La mantelería es importante para dar buena imagen en los restaurantes y en el hogar, se utilizan para proteger la superficie de las mesas que utilizamos para comer y se clasifican por el material destacando el algodón y el lino para eventos elegantes, para el diario en poliester de un solo color o con diseños.

Existen diferentes tipos de manteles en función de los materiales de las telas, el diseño, si es para un evento formal o para uso diario. Existen manteles rectangulares, ovalados, redondos, cuadrados, además opciones de papel o plástico para fiestas infantiles.

Las dimensiones del mantel según el tipo de mesa:los manteles deben tener una caida que cubra la mesa según el tipo de evento, si es formal la caida debe ser más larga, si es informal el mantel tiene que tener una caida más corta sin llegar al borde de la mesa.

¿Cuando se usó el mantel por primera vez? El primer uso conocido de usar manteles para cubrir las mesas data de la eda media y era de gran importancia en las cortes reales transmitir cortesía y elegancia, con el paso del tiempo se diversificó y se comenzó a usar en todo el mundo.

No solo los manteles son importantes a la hora de servir una comida también lo son los llamados caminos de mesa que consiste en una pieza de tela larga que se dispone en el centro de la mesa sobre el mantel o sin el, se usa para dos comensales que se sientan frente a frente, se permiten colores que contrasten con el mantel o estampados, su usa en ocasiones informales.

Así mismo los manteles individuales conocidos como individuales solamente, están diseñados  para cubrir la superficie individual de cada comenzal, se pueden usar sobre el mantel o sin el es correcto usarlos de ambas maneras. 

Bajo mantel protector, muletón o molletón con éstos nombres se conoce la tela gruesa suave de algodón que se pone debajo del mantel, tiene como función proteger la mesa y que el mantel no se resbale, se ajusta a la mesa mediante cintas o gomas.

Debe ser del tamaño y forma de la mesa para evitar que sobresalga, se usa en el montaje profesional de las mesas para eventos, en casa no es necesario, evita que la superficie de la mesa sufra daños por el calor de los platos o por liquidos derramados, evita además que el mantel se deslice durante la comida manteniendolo en su sitio.

¿CUÁL ES EL ORÍGEN DE LAS MIGAS DE PAN?

                                    Donde pan comen, migas quedan. Anónimo.

Migas de pan o pan rallado como también se conoce es como todas sabemos pan duro o pan tostado que se procesa o se ralla como lo hacían antiguamente para obtener una miga fina para apanar carnes, pescados o vegetales para después freirlos.

¿Cuál es el orígen de ésta técnica? No se conoce con exactitud quién la inventó, solo se sabe que surgió en la época medieval en Europa y se consolidó la costumbre en la edad moderna en *el siglo XV cuando empezaron a empanizar o rebozar las carnes  antes de frírlos proporcionando una capa crujiente.

Las migas de pan a simple vista parece un ingrediente sencillo pero es fundamental en algunas recetas como las albóndigas para que mantengan su forma al cocinarse y no se desarmen, para apanar aros de cebolla, croquetas, milanesas,vegetales o para espolvorear pastas o papas para llevar al horno a gratinar o para darle una segunda oportunidad al pan que va quedando sin consumir y no tener que tirarlo a la basura.

¿Cómo hacer migas de pan? Para hacer buenas migas el pan debe ser denso, de buena calidad y duro de dos o más días se procesa y se puede utilizar de ésta manera, pero si desea puede saborizar la miga al estilo italiano debe agregar ajo y cebolla en polvo, pimienta, hierbas deshidratadas orégano, albahaca, perejil y queso parmesano solo que el queso se debe agregar al momento de hacer la preparación, la miga la puede guardar hasta por un mes perfectamente.

En 1570 Bartolomeo Scappi famoso cocinero italiano 1500 - 1570 publicó el libro "Opera dell Arte di Cusinare" considerado el texto más completo de la cocina italiana del renacimiento divido en seis volumenes, documentó por primera vez la técnica de empanizar o rebozar como también se conoce el término para después freírla.

"En el libro de Gastronomía Moderna"de Guiseppe Sorbatti (sin datos, no se tienen registros de su nacimiento y muerte) publicado en Milán a mediados del siglo XIX hacia 1855 aunque el titulo lleva el nombre de "Moderna" es un libro clásico de la cocina italiana, habla de "impanare" (apanar en italiano)  Sorbiatti describe en su libro las costillas de cerdo apanadas.

El apanado se popularizó en el siglo XX gracias a las migraciones de italianos especialmente en Argentina y en el resto del continente. Algunas teorías apuntan a que el apanado llegó a Europa a través de los árabes pero no se tienen registros que los comprueben.

En el siglo XVI para hacer las migas de pan se utilizaban superficies rugosas para rallar el pan duro o lo envolvían en paños de cocina y con un maso o piedra lo golpeaban hasta obtener migas finas, ésto cambió en el siglo XIX con Joseph Lee un inventor estadoundense.

Joseph Lee 1848 - 1908 un esclavo liberto* panadero e inventor de la maquina para hacer migas finas de pan rallado con las patentes # 524042 y 540553 de Estados Unidos lo que le valió estar en el Hall de la fama que honra personas destacadas por sus logros ecepcionales.

*Esclavo liberto, eran las personas que siendo esclavas fueron liberadas por el 16° presidente de los Estados Unidos Abraham Lincoln 1809 - 1865. Joseph contaba con 10 años cuando sus padres y el fueron liberados.

*Edad moderna periodo histórico que comienza a mediados del siglo XV hasta finales del siglo XVIII éste periodo comenzó en el año 1789 con la revolución francesa y se extiende hasta nuestros días.

¿QUÉ ES TRASH COOKING?

        La comida que hoy tira con soberbia, mañana la recoge con humildad. Anónimo.

La cocina de aprovechamiento no tiene un inventor o fecha de inicio, surgió de la necesidad de los recursos limitados que años atrás tenían algunas personas.

"Trash cooking, zero waste, residuos cero, cocina de desperdicio cero, no es más que cocina de aprovechamiento" con éstos nombres se conoce, consiste en aprovechar lo que quedó de una comida anterior para crear nuevos platos, haciendo una clara referencia de que "no son las sobras de los platos" a veces cocinamos de más y sobra comida que podemos reciclar si se me permite el término.

La cocina de aprovechaminto está de moda pero surgió hace siglos en epoca de escazés, durante años las personas han tenido que adaptarse a diversas condiciones de pobreza, agudizandose durante las guerras y los cambios climaticos, tuvieron que racionar la comida y así surgieron platos deliciosos.

En esos años tirar la comida era impensable ¿Cómo tirar lo que les faltaba? Lo que llevó a la creación de nuevos platos, en Francia surgieron las croquetas popularizadas en España, en Italia la frittata, en el Reino Unido el budín de pan duro, las migas de pan para apanar de origen árabe para rebozar carnes y hacer una sopa llamada "tharid" se remonta a la cocina medieval de aprovechamiento desde el siglo XVI.

En España la tortilla de papas un plato emblematico de cocina española, en Colombia tenemos diferentes calentados, éstos son algunos ejemplos de la cocina de aprovechamiento debido a que las personas han tomado conciencia y cero desperdicio.

Es una practica de toda la vida pero que ahora ha tomado más auge, la situación nos reta a ser creativos con la comida que sobró de una almuerzo o cena para crear nuevos platos. Actualmente valoramos más los alimentos y aprendimos a cocinar sin desperdicio aunque no hay escaséz la situación de las personas años atrás no deja una enseñanza, las recetas que hoy preparamos nacieron del ingenio y la necesidad de quienes nos precedieron.

Aunque el nombre "trash = basura cooking = cocinar no se trata de cocinar basura real, sino con ingredientes que se pueden utilizar en vez de ir a parar al la basura, no solo en los hogares sino en la cocina de vanguardia reivindica no tirar a la basura ningún alimento.

Los Restaurantes también han implementado ésta costumbre Joan Roca 1964 ... considerado uno de los mejores chefs del mundo en su Restautante "El Celler de Can Roca" (la bodega de la casa Roca) ha integrado ésta practica en su Restaurante "del hocico al rabo" consiste en aprovechar todo el animal y de la raíz al tallo aplicado a los vegetales.

Creo que volver a la cocina de aprovechamiento supone recuperar técnicas que habían caído en el olvido y no es que ahora inventaron la rueda, es que estamos tomando conciencia del valor de los alimentos, es triste tirar la comida cuando sabemos que otros mueren de hambre, la comida no es basura ningún alimento lo es.