INGREDIENTES
500 grs de tomates frescos
400 grs de spaghetti - espagueti
150 grs de queso pecorino romano
100 grs de guancile
20 ml de vino blanco
3 cdas de aceite de oliva
1 peperoncino
sal
PREPARACIÓN
Para hacer los spaghetti ala' amatriciana se debe preparar la salsa casi al mismo tiempo de la pasta, comenzando por la salsa, se corta tiras de guancile y se sofré en el aceite de oliva con el peperoncino sin semillas, añade los tomates frescos San Marzano frescos en puré y se dejan cocinar hasta que se forme una pasta, añadir la sal y retirar el peperoncino.
En éste punto tiene dos opciones una puede agregar la pasta, revolver y servir, rallar abundante queso pecorino y la otra opción es escurrir bien los spaghetti y servirlos, encima añadir suficiente salsa y abundante queso.
Los spaghetti all'amatriciana es un clásico de la cocina romana, es una deliciosa salsa que destaca por su intenso sabor por el guancile y el toque picante del peperoncino y el queso pecorino que es de sabor fuerte.
Su historia comienza en la ciudad montañosa de Amatrice en Lacio entre los siglos XVII y XVIII como un plato humilde de pastores que incluía pasta seca, guancile y queso pecorino que llamaban "piatto di gracia" en agradecimiento a Dios por la comida, era como la bendición de la mesa.
Los purístas italianos italianos dicen que en ésta salsa no se permite prepararla con ajos, cebolla, tomate enlatados, los spaghetti deben ser frescos no con ningún otro tipo de pasta, aceite de oliva, guancile no con paceta ni menos tocineta ahumada.
El guancile se elabora de manera artesanal en Cantabria entre Diciembre y Enero con la mejor parte del cuello del cerdo. En Estados Unidos también se elabora el guancile de manera diferente y dicen los expertos que no tiene la calidad del guancile italiano.
Según Francesco Leonardi 1730 - 1816 cocinero y escritor autor de "L' Apicio Moderno Ossia l' arte dei Appresrare Ogni Dorta dei Vivandi ( El Apicio o el arte de preparar todo tipo de manjares, obra compuesta en 6 volumenes) en 1790 y reimpresa en 1808, añadió a la salsa Amatriciana vino blanco y peperoncino.
En la introducción del libro identifica el primer estudio histórico de la cocina italiana desde la época del imperio romano hasta el siglo XVIII pasando por la edad de oro del renacimiento. L' Apicio es una obra culinaria fundamental que marcó la transición hacia la cocina moderna.
El origen de ésta receta de pasta era en blanco es decir que no le añadían tomates aunque éstos llegaron a Italia en el siglo XVII y solo hasta el siglo XIX comenzaron a agregarlos a la salsa.
Para ser excelentes en ésta profesión que no tiene limites y que se extiende hasta donde llega la imaginación, no basta con saber preparar una receta o una cena normal hay que hacerlo bien. En todas las profesiones existe lo bueno, lo malo y lo mediocre pero lo más perjudicial es que algunos cocineros se creen perfectos ignorando a menudo los principios básicos.
