Nada con exceso, todo con medida. Anónimo.
Una receta con medidas estandarizadas especifica los ingredientes exactos y el método de cocción, los ingredientes se miden por peso y volumen, ésto aplica tanto en cocina salada como en la dulce, lo que permite calcular con precisión la cantidad de ingredientes necesarios.
Sin depender del "tanteo o a ojo como hacían las abuelas" sin dejar de reconocer que aunque no medían nada todo les quedaba delicioso y en su punto justo. En otras palabras se trata de dejar el conocimiento empirico en la cocina por un sistema profesional aunque cocinemos en casa. Actualmente existen tazas y cucharas medidoras que antes no existían.
¿Quién inventó las medidad estandarizadas? Fannie Merrit Farmer 1857 - 1915 es reconocida como la creadora de éstas medidas en la cocina y se popularizaron con la publicación de su libro de cocina "The Boston Cooking School Cook Book" publicado en 1896, con el uso preciso de tazas y cucharadas medidoras.
El libro más vendido en su época y muchos años después sigue siendo referencia culinaria disponible en forma actualizada. En el prefacio Merrit afirma:
"Es mi deseo que no solo se considere como una recopilación de recetas probadas sino que pueda despertar un interés a través de su conocimiento científico condensado que conducirá aun pensamiento más profundo y un estudio más amplio de que comer.
Antes de Merrit las recetas usaban descripciones vagas como una pizca, o a ojimetro es decir al calculo, las medidas que creó Fannie se usan en la cocina y en repostería, es una metodología al alcance de todos.
Merrit descubrió su interés por la cocina mientras se recuperaba de una paralisis cerebral, en 1892 se graduó de "la Escuela de Cocina de Boston" una intitución conocida como "Boston Cooking School (escuela de cocina de Boston) fundada por la Asociación de las mujeres de Boston, Merrit se convirtió en la subdirectora y años más tarde en la directora. El nombre actual es "Boston University Culinary Arts Program".
La aportación de las medidas estandarizadas que se encuentran en tiendas especializadas también ideo la forma de airear correctamente la harina de trigo, los polvos de hornear, el azúcar glass o cualquier ingrediente en polvo pasado por un tamiz para airear. El uso de las medidas de Merrit se internalizo y actualmente se siguen utilizando en todas las cocinas del mundo.
En el año 2010 se recreó la historia la historia culinaria estadounidense en una cena de la comida victoriana descritos en el libro de Fannie con invitados especiales. Todos los preparativos de ésta cena se describieron como figuraba en el libro.
Christopher Kimball 1951 ... editor y personalidad de la radio y T.V estadounidense fue el anfitríon de ésta cena en un programa de televisión.
