ORÍGEN DE LAS GALLETAS WOOPIE PIE

Galletas por la mañana, galletas por la tarde, galletas en la noche, galletas todo el día. Chef Juan Carlos Luna chef argentino.

Las galletas o bizcochitos woopie pie tienen una historia fascinante, como muchas recetas clásicas no está exenta de historias y controversias como veremos.

Las galletas o bizcochitos woopie pie un clásico estadounidense aunque su orígen es la Alemania medieval mucho antes de que se conociera en los Estados Unidos preparaban los antepasados de los Woopie pie, la receta se transmitió de generación en generación llegando a Estados Unidos con los Amish* entre 1730 y hasta 1880 al condado de Lancaster en Pensilvania donde aún reside ésta comunidad religiosa. Se conocían con el nombre original "gobs" no se sabe cuando cambiaron de nombre.

Dependiendo de la fuente que consulte contará una historia diferente como es el caso de tres ciudades nortemericanas que aseguran su orígen. Maine reclama su orígen diciendo que en 1920 en una panadería de la cual no se sabe el nombre al panadero le sobró un poco de masa de un pastel que estaba preparando y en lugar de tirarla, tomo cucharadas de ésta masa y las puso en una bandeja para hornear y una vez horneadas las unió con un glaseado. No hay evidencia de ésta historia porque la panadería se quemó en un incendió.

Otra versión ésta vez en la ciudad de Boston afirman que la receta de los woopie pie  les pertenece pero que la panadería de la que no se conoce su nombre donde se prepararon la primera vez cerró sus puertas en 1970 y no hay registros. Además existe en Boston un folleto llamado "The Yummy Book" de la compañia "Durkee Mouer Inc" creadores de los marshmallow fluff (masmelos esponjosos)  dulces tradicionales desde 1930 donde aparece la receta.

En el clásico libro de cocina escrito por la escritora norteamericana Marjorie Mosser 1918 - 1981 titulado "Good Maine Food" (el libro se refiere a la buena cocina del estado de Maine) escrito con la colaboración de su tío el novelísta norteamericano Kenneth Roberts 1885 - 1957 autor de novelas históricas, periodísta premio Pulitzer en 1957 y apasionado de la gastronomía.

De tantas versiones que existen ya sea que creamos en los historiadores gastronómicos o en los clientes de las desaparecidas panaderías de las que no se sabe ni el nombre lo importante es que llegaron para quedarse y que nosotros podemos disfrutar de éstas galletas o pastelitos como quieran llamarlos.

Los Amish son descendietes de inmigrates de lengua alemana de origen suizo del sur de Alemania.

GALLETAS WOOPIES PIE

 INGREDIENTES

250 grs de crema de leche
100 grs de malvavíscos

Relleno

250 grs de crema de leche
50 grs de azúcar glass
1 cda de vainilla

PREPARACIÓN

Para preparar la crema de malvaviscos, masmelos o en inglés marshmallow se lleva al baño María la crema de leche y los malvavíscos sin dejar de revolver, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos. Para preparar el relleno batir la crema de leche con el azúcar y la vainilla, agregar los malvavíscos, batir hasta que quede homogénea y lista para utilizar.

Las galletas o pastelitos woopie pie es un clásico estadounidense aunque su verdadero orígen es alemán como veremos en el articulo el origén de éstas galletas.

En Estados Unidos existen tres ciudades que reclaman su autoría, éstas ciudades son Maine, Boston y Pensilvania dependiendo de la fuente se contará una historia diferente.

SPAETZLE

 INGREDIENTES

500 grs de harina todo uso
180 ml de leche
6 huevos
sal

PREPARACIÓN

Batir los huevos con la leche, añadir la harina y la sal, reposar 10 minutos. La masa debe quedar espesa se vierte al spatzlehobel o al spazlepresse se pone sobre una olla con agua hirviendo y al moverlo de un lado a otro la masa cae en gotas, se cocina dos minutos, después se pasan a la salsa.

Los spaetzle son originarios de Schwaben región adminístrativa del estado libre de Baviera situada en el suroeste de Alemania. El primer registro escrito sobre los spaetzle data de 1725 aunque los expertos aseguran que es más antiguo.

Su nombre proviene del díalecto de Schwaben y es el diminutivo de spatz (gorrión) por su pequeño tamaño, es el plato estrella de Alemania y paises vecinos donde lo denominan "spatzli" en sus comienzos era un plato humilde.

Para preparar los spaetzle existen dos utensilios "Spatzlepresse" que es un utensilio similar a una prensa de papas, se llena con la mezcla y se presiona sobre la olla de agua hirviendo creando tiras y el "spatzlehobel" que es una plancha metálica con agujeros, se pone sobre la olla con agua hirviendo, en el compartimiento se vierte la masa y al moverlo de un lado a otro caen gotas al agua caliente, se cocina dos minutos y se pasan a la salsa.

Si no dispone de ninguno de éstos utensilios puede hacerlo con un método casero utilizando un rallador plano igual se pone sobre la olla con agua hirviendo con sal y con cuidado va vertiendo masa o puede hacerlo con un método alemán antiguo llamado "Handgeschat" consiste en poner la masa sobre una tabla de cocina, extenderla y cortar tiras.

POEMA ¡OH! ENSALADA, DIVINA ENSALADA!

Para disfrutar de una buena ensalada es necesario que esté bien preparada y tenga el equilibrio perfecto entre los ingredientes, la vinagreta o el aderezo. Carlos Sosa chef argentino 1972 ...

Acontinuación el poema en rima ¡Oh! ensalada, divina ensalada, del clérigo anglicano y escritor inglés Sidney Smith 1771 - 1845.

Dos papas cocidas, coladas por un colador de cocina
dan suavidad y tersura a la ensalada
toma una cucharada de mostaza mordaz
desconfía del condimento que pica demasiado pronto
sin embargo no consideres hombre de buen gusto
una falta añadir el doble de sal
cuatro veces la cuchara con aceite de Lucca coronado
y dos veces con vinagre adquirido en la ciudad
el verdadero gusto lo exige y tu poeta ruega
la yema machacada de dos huevos bien cocidos
deja que los atomos de cebolla acechen en el tazón
y apenas sospechados animen todo
y por último en el compuesto aromatizado 
añade una cucharada magica de salsa de anchoas
¡oh grande y gloriosa! ¡oh carne herbácea¡
tentaría al anacoreta moribundo a comer
volvería al mundo con su alama cansada 
y hundiría sus dedos en el tazón de la ensalada.

El poema aparece en el libro "Common Sense in the Househol:A Manual of Practical Housewifery" (sentido comín en el hogar:Manual de tareas domésticas practicas) de la escritora de novelas y libros de cocina Mary Virginia Hawes 1830 - 1922 conocida con el seudónimo de Marión Harland.

Opiniones de algunos autores sobre ensaladas

Las ensaladas se han considerado desde siempre como una forma deliciosa y nutritiva de alimentarnos, es un plato lleno de colores y sabores que se combinan creando posibilidades sin fin. Ana Fernández 1981 ... chef española.

En éste articuloles comparto las opiniones de algunos escritores sobre ensaladas, los comentarios van desde la ironía hasta el rechazo total.

Bartolomeo Sacchi 1421 - 1481 conocido como "il platina ( el platino) humanísta, escritor y gastrónomo del renacimiento italiano en su libro "De Honesta Voluptate et Valetudine" (sobre el placer honesto y la salud) breve tratado de cocina se publicó en Roma por primera vez entre los años 1473 y 1475.

Explica sobre la lechuga, la endivia, la malva, el radicch ,enta acedera, berro, postulaca (verdolaga) la saxifraga (planta sus flores y hojas son comestibles) y tantas otras lavadas y coladas se ponen en un plato grande se sobran en abundancia se agrega aceite y encima se esparce vinagre, luego se deja macerar un poco.

Bartolomeo Scappi 1500 - 1570 autor del libro "Opera dell Arte di Cuisinare" (Obra del Arte de Cocinar) publicado en 1570, es un libro dividido en seis volúmenes considerado el texto más completo de la cocina italiana en el renacimiento, escribió sobre las ensaladas y su valor nutritivo.

En el Common Sense in the Househol: A Manual of Practical Housewifery (sentido común en el hogar: Manual de tareas domésticas practicas) de la escritora de novelas y libros de cocina Mary Virginia Hawes Terhune 1830 - 1922 conocida con el seudónimo de Marion Harland publicado en la ciudad de Toronto en el año de 1771, incluye multiples recetas de ensaladas y aderezos, también en otros libros como "The Dinner Year Book en 1878 y Marion Harland´s Complete Cook Book.

Alfred Suzanne 1839 - 1939 autor culinario y chef en su tratado "The Art of Preparing Serving and Dressing Salads" escrito en 1901 y a partir de 1906 circuló bajo el titulo de "150 Ways of Dressing" recomendaba: lo primero es el aceite de olivas perfectamente puro extra virgen, segundo requisito el vinagre debe ser exclusivamente de vino, no menciona la pimienta.

Charles Herman Senn escritor 1862 - 1934 escribió la acogida que había tenido el libro de Suzzanne "El Arte de Preparar y Aderezar Ensaladas" satisface una necesidad que sienten los cocineros y las amas de casa.

Ernerst Miller Hemingway 1889 - 1961 escritor y periodísta estadounidense autor del "Viejo y el Mar" elogiaba la simpleza de una ensalada verde aliñada correctamente como un acompañamiento,

Ricardo Eliecer Neftalí Reyes Basoalto mejor conocido como Pablo Neruda 1904 - 1961 poeta y politico chileno reconocido amante de la gastronomía escribió una Oda a la Cebolla y Oda al Tomate" enalteciendo la frescura y la sencilléz de la tierra.

Sindey Smith 1771 - 1845 clérigo anglicano y escritor del siglo XIX escribió un poema llamado "¡Oh¡ Ensalada, Divina Ensalada .

Alexander Davy de la Pilleterie mejor conocido como Alejandro Dumas 1802 - 1878 autor del libro de cocina "Grand Dictionnarie de Cuisine" detestaba las ensaladas.

UN VISIONARIO EN LONDRES

Preparar buenas ensaladas es un arte pero se necesita ingredientes frescos de excelente calidad, un buen aderezo o una deliciosa vinagreta para realzar el sabor, porque como dicen"ensalada bien preparada salud asegurada "Monse García chef española 1965 ...

Conocemos los beneficios de consumir ensaladas pero hay personas que a quienes no les gusta como el famoso escritor Alexander Davy de la Pailleterie mejor conocido como Alejandro Dumas (padre) 1802 - 1878 autor del libro de cocina "Grand Dictionnarie de Cuisine" (Grand Diccionario de Cocina) .

Confesó su desprecio por las ensaladas diciendo"la mejor ensalada aliñada con el aliño más superior hay que tirarla porque el hombre no ha sido criado para comer hierbas como los animales de cuatro patas. A pesar de su aversión inventó una ensalada llamada "Alexander Dumas" tan poderosa como su ego.

Una anécdota de ésta autoridd gastronómica y escritor Alejandro Dumas ensalzó la ensalada de Mademoiselle Marguerite Josephine Georges 1787 - 1867 actríz de teatro francesa ofrecía todas las noches a sus invitados cuando regresaba del teatro entre los cuales se encontraba Dumas.

Mademoiselle antes de comer ofrecía una aljofaína* hermosa de porcelana llena de agua perfumada para lavarse las manos, luego en la cena traían una fuente con trufas sazonadas con sal y pimienta, luego los rociaba con aceite de oliva extra, la cena concluía con pavo o faisán dependiendo de la estación, Los cubiertos eran un tenedor de oro y un cuchillo con mango de nácar acompañando la cena excelentes vinos franceses.

Existen multitud de ensaladas provenientes de las gastronomías del mundo y según el lugar se sirven como plato único, antes del plato principal, como entremés o guarnición como en nuestro caso. Hay una cantidad de ensaladas con vegetales, cárnicos, maríscos, de papa, crudas, tibias, ensaladas clásicas con nombre propio todas deliciosas.

Y que decir de los aderezos y vinagretas para realzar el sabor de las ensaladas. Una vingreta frecuente es la versión básica, aceite de oliva, vinagres o jugo de citrícos, sal y pimienta algunas veces con un puntico de azúcar a la que se le pueden añadir otros ingredientes como pepinillos, hierbas y especias, en cuanto a los aderezos la mayonesa, la mostaza y la crema agria, con un toque de picante son los más utilizados.

Un visionario en Londres:Francoise Hédelín abad de D' Aubignac 1604 - 1676 Clérigo, escritor, abogado, poeta, abogado francés adoptó el nombre de la abadía que le fue concedida a su nombre D´Aubignac. Hizo su fotuna en Londres por su habilidad para sazonar ensaladas.

La historia comenzó cuando en una taberna londinense de moda disfrutaba de un roast beef un corte clásico de la gastronomía inglesa con una deliciosa ensalada, unos jovenes ingleses que estaban cerca a su mesa uno de ellos se levantó y le pidió que aliñara su ensalada, diciendo "señor francés he escuchado que usted tiene un arte para especial para aliñar ensaladas ¿Podría usted condimentarme una? Francoise se sorprendió pero accedió a prepararle la ensalada.

Mientras la preparaba les dijo: que vivía del socoro del gobierno inglés por ser un refugiado francés después de la revolución, ante ésta confesión los contertulios le ofrecieron un billete de cínco libras que aceptó sin ninguna verguenza.

El éxito fue tan grande que lo invitaron a preparar ensaladas en las mejores casas de Groversnor Square situadas en el exclusivo distrito de Mayfair en Londres. Su reputación se extendió rapidamente y todas las personas de clase alta deseaban probar las ensaladas de Francoise.

Ante la demanda compró un carruaje y con un criado recorría las casas para preparar ensaladas, llevaba consigo una caja de madera de caoba con los ingredientes para aliñar las ensaladas, caviar, trufas, aceite de oliva y otros, vinagres, soya, anchoas y los implementos deconocidos hasta entonces para preparar la vinagreta.

Las criticas no se hicieron esperar y Jean Anthelme Brillat Savarín 1755 - 1826 notable jurísta y gastrónomo francés autor del libro "La Filosofía del Gusto" opinó éste francés como tantos arístocrátas franceses tuvo que huir cuando la revolución francesa, la mayoria de ellos quedando sin recursos por alargrse su destierro.

*Aljofaina era un recipiente de porcelana o de metal para lavarse las manos cuando no existía el agua corriente en los baños para lavarse las manos.