¿QUÉ ES TRASH COOKING?

        La comida que hoy tira con soberbia, mañana la recoge con humildad. Anónimo.

La cocina de aprovechamiento no tiene un inventor o fecha de inicio, surgió de la necesidad de los recursos limitados que años atrás tenían algunas personas.

"Trash cooking, zero waste, residuos cero, cocina de desperdicio cero, no es más que cocina de aprovechamiento" con éstos nombres se conoce, consiste en aprovechar lo que quedó de una comida anterior para crear nuevos platos, haciendo una clara referencia de que "no son las sobras de los platos" a veces cocinamos de más y sobra comida que podemos reciclar si se me permite el término.

La cocina de aprovechaminto está de moda pero surgió hace siglos en epoca de escazés, durante años las personas han tenido que adaptarse a diversas condiciones de pobreza, agudizandose durante las guerras y los cambios climaticos, tuvieron que racionar la comida y así surgieron platos deliciosos.

En esos años tirar la comida era impensable ¿Cómo tirar lo que les faltaba? Lo que llevó a la creación de nuevos platos, en Francia surgieron las croquetas popularizadas en España, en Italia la frittata, en el Reino Unido el budín de pan duro, las migas de pan para apanar de origen árabe para rebozar carnes y hacer una sopa llamada "tharid" se remonta a la cocina medieval de aprovechamiento desde el siglo XVI.

En España la tortilla de papas un plato emblematico de cocina española, en Colombia tenemos diferentes calentados, éstos son algunos ejemplos de la cocina de aprovechamiento debido a que las personas han tomado conciencia y cero desperdicio.

Es una practica de toda la vida pero que ahora ha tomado más auge, la situación nos reta a ser creativos con la comida que sobró de una almuerzo o cena para crear nuevos platos. Actualmente valoramos más los alimentos y aprendimos a cocinar sin desperdicio aunque no hay escaséz la situación de las personas años atrás no deja una enseñanza, las recetas que hoy preparamos nacieron del ingenio y la necesidad de quienes nos precedieron.

Aunque el nombre "trash = basura cooking = cocinar no se trata de cocinar basura real, sino con ingredientes que se pueden utilizar en vez de ir a parar al la basura, no solo en los hogares sino en la cocina de vanguardia reivindica no tirar a la basura ningún alimento.

Los Restaurantes también han implementado ésta costumbre Joan Roca 1964 ... considerado uno de los mejores chefs del mundo en su Restautante "El Celler de Can Roca" (la bodega de la casa Roca) ha integrado ésta practica en su Restaurante "del hocico al rabo" consiste en aprovechar todo el animal y de la raíz al tallo aplicado a los vegetales.

Creo que volver a la cocina de aprovechamiento supone recuperar técnicas que habían caído en el olvido y no es que ahora inventaron la rueda, es que estamos tomando conciencia del valor de los alimentos, es triste tirar la comida cuando sabemos que otros mueren de hambre, la comida no es basura ningún alimento lo es.

ORIGEN DEL BUDIN DE CIRUELAS

Comer en la cena budín de ciruelas es la mejor manera de terminar el día. Olivia Johnston chef pastelera inglesa 1980 ...

El orígen del "budín de ciruelas o plum pudding en inglés" se remonta a la edad media aunque es un postre comenzó de manera muy distinta. En los siglos XIV y XV era un potage que elaboraban con caldo, carnes de buey y de cordero, frutos secos y lo espesaban con pan rallado.

En el siglo XVII la receta evolucionó sustituyeron las carnes y el caldo por huevos, harina, especias, vino, suet (cebo de res) siguió evolucionando hasta el tradicional budín que conocemos. En 1714 el rey George Louis de Hanover I de Inglaterra 1660 - 1727 seleccionó para su primera cena navideña como rey después que fue restaurada la monarquía "el plum pudding".

En 1649 Carlos Estuardo I rey de Inglaterra fue ejecutado y se abolió la monarquía hasta 1660 que se volvió a restaurar con el rey George Luis de Hanover I de Inglaterra tras la muerte de Cromwell.

En el siglo XVII los puritanos en Inglaterra prohibieron el consumo del "plum pudding" y todas las tradiciones de navidad entre los años 1644 y 1660 vetaron las tradiciones de navidad porque consideraban un exceso de libertinaje sin fundamento biblico, un pecado de la glotonería contraria a sus creencias, lo consideraban un invento del catolicísmo.

Los puritanos eran un movimiento religioso estricto que practicaban una forma de protestantismo bajo el gobierno de Lord Oliver Cromwell 1599 - 1658 llamado el protector cuando en realidad era un dictador, militar, politico inglés. El protectorado de Cromwell era una forma politica establecida para mantener el dominio.

Durante su gobierno el parlamento inglés prohibió las celebraciones navideñas como una forma de depurar la sociedad y la iglesia Anglicana. Celebrar la navidad en esos años se consideraba un desafio a la ley lo que acarreaba multas y prisión.

La prohibición fue tan impopular que provocó disturbios porque la población se negaba a renunciar a las tradiciones navideñas. Los disturbios los denominaron "Plum Puding Riots" (revueltas del plum pudding) porque no toda la población eran puritanos.

Los puritanos promovian la vida austera durante 16 años hasta que la monarquía fue restaurada con el rey George Louis I de Hanover.

BUDÍN DE CIRUELAS -

INGREDIENTES

300 grs de harina integral
200 grs de ciruelas pasas
150 grs de azúcar morena
125 ml de vino dulce 
100 ml de aceite neutro
50 grs de melaza
6 huevos grandes
1 cda de especias dulces
1 cdta de bicarbonato
1 cdta de polvos de hornear
1 cda de vainilla

PREPARACIÓN

Para preparar el budín de ciruelas mezclar los ingredientes secos, mezclar el vino, el aceite y la melaza, y verter sobre los ingredientes secos revolver, por último las ciruelas pasas picadas a *groso modo.

Engrasar un molde media esfera o circular forrado el fondo con papel pergamino engrasado, verter la mezcla y cubrir con un círculo de papel pergamino, luego cubrir el molde con papel pergamino y papel aluminio, atar con un cordel de cocina.

Calentar agua en un recipiente, poner una rejilla y encima el molde a cocinar al vapor por 8 horas a fuego bajo, añadir agua caliente según sea necesario para mantener la temperatura constante, dejar enfríar y desmoldar el budín, bañarlo en brandy o vino si prefiere y envolverlo en papel film, puede guardarlo hasta seis meses.

Para calentarlo porque se sirve tibio se pone en el molde donde se horneo cubierto con papel aluminio y se calienta al baño María por 30 minutos.

El budín de ciruelas era conocido como "Plum Pudding" data de la edad media, aunque se convirtió en un postre comenzó de manera muy distinta. En los siglos XIV y XV era un potage cocido en caldo con carnes de buey y cordero, fruros secos, grosellas y lo espesaban con migas de pan.

En el siglo XVII la receta evolucionó sustituyeron las carnes por huevos, harina, especias, vino y suet (cebo de res) y siguió evolucionando hasta encontrar la forma tradicional que se conoce actualmente.

*A grosso modo, es un corte que se caracteriza por lo irregular, trozos o rodajas grandes y desiguales, se usa éste corte cuando se va a elaborar un fumet (caldo de pescado) un caldo de pollo, res o guisos donde se licuan las verduras o se deshechan.

ORÍGEN DEL CHRISTMAS PUDDING

Preparar christmas pudding en navidad es reconfotante, consumirlo en familia te produce alegría y comfort. Emily Jones chef repostera inglesa 1986 ...

"El christmas pudding hermano de la torta galesa" es un delicioso budín representativo de la navidad en el menú en El Reino Unido, tiene una larga historia, sus orígenes se remontan a la Inglaterra de la edad media donde se le conocía como "plums o simplemente como pud" haciendo referencia a las  pasas de uva porque en el siglo XVI no incluían ciruelas pasas.

Pero no siempre fue así al comienzo era un potage elaborado con carnes de res y cordero, con caldo, vino, almendras molidas, especias y se consumía en el desayuno el día de navidad. En 1595 se convirtió en "el budín de ciruelas pasas" posteriormente añadieron huevos, mantequilla y demás ingredientes y se convirtió en "el budín" que conocemos actualmente.

Los ingleses lo preparan tradicionalmente el domingo antes del comienzo de adviento (teimpo liturgico previo a la navidad de la Iglesia Católica) éste día se conoce como "Stir up sunday " (domingo de preparación) se denomina de ésta manera porque las familias de la Iglesia Anglicana se reunían a preparar éste "pudding" hasta con seis meses de anticipación.

"Stir up sunday" era un evento familiar todos los miembros de la familia se reunían para mezclar por turnos los ingredientes del "pudding" y pedían un deseo, tenían por costumbre agregar a la masa una moneda de plata para que quién la encontrara tuviera buena suerte durante el año y también añadían un dedal para quién lo encontrara contraería ese año matrimonio.

Actualmente se perdió esa tradición por higiene y seguramente porque no es cierto lo que creían en la edad media, cuando enfriaba lo envolvian en un paño de cocina especial para la ocasión hasta el día de navidad, antes de servirlo se bañaba con brandy y se flambeaba para llevarlo a la mesa en llamas, se acompañaba con un vino dulce, queso stilton, fruta fresca, castañas asadas y lo adornaban con hojitas de acebo.

En las casas victoriana (se llamó época victoriana porque comprendió el largo reinado de la reina Victoria del Reino Unido 1819 - 1901 casi 64 años) no se desperdiciaba nada, lo que sobraba era una comida de aprovechamiento cuando no se usaba el término "Trash Cooking" desmenuzaban el budín y le añadían otros ingredientes y era el relleno de otro postre o se disponía en trozos en una fuente se bañana con crema inglesa, fruta confitada y se llevaba al horno.

Antes de comenzar la preparación del pudding rezaban una oración del "libro de oración común de 1549 del Rito Sarum" que dice "Stir up we beseech thee o lord" El Rito Sarum es una variante medieval del rito romano que se desarrolló en en catedral de Salbury a finales del siglo XI destaca por sus cantos propios y la riqueza de su ceremonia.

Algunos escritores en sus obras mencionan platos que seguramente les gustaba tal es el caso de Charles John Huffam Dickens mejor conocido como Charles Dichens 1812 - 1870 escrito inglés en el "Cuento de Navidad" describe el christmas pudding en el capitulo 3° titulado "El 2° de los 3 Espiritus de la Navidad".

El fantasma lleva a Ebenezer Scrooge el protagonísta del cuento un anciano avaro y egoísta que desprecia la navidad al hogar de su empleado Bob Cratchit donde su esposa prepara un pudding que según Dickens es como una bala de cañon, adornado con un acebo y flambeado con brandy.

Scrooge tras la visita de los 3 fantasmas transformó su egoismo en bondad con los demás. (es un libro infantil que vale la pena leer a los niños y que los adultos también disfrutaran).

CHRISTMAS PUDDING

INGREDIENTES

150 ml de cerveza negra
150 ml de harina todo uso
150 grs de mantequilla
150 grs de azúcar morena
100 grs de pasas de corínto
100 grs de pasas sultanas
100 grs de fruta cristalizada
50 grs de orejones
50 grs de ciruelas pasas
75 ml de leche
50 ml de brandy
6 cdas de melaza
3 huevos
2 cdas especias dulces
2 cdas de vainilla
2 cdtas de polvos de hornear
1 cda de ralladura de limón 
1 cda de ralladura de naranja

Brandy butter

250 grs de mantequilla
100 grs de azúcar morena
100 ml de brandy

Acompañamientos

Mantequilla de Brandy
crema de leche batida
crema inglesa
natillas.

PREPARACIÓN

Desde la noche anterior remojar en el brandy la fruta cristalizada, las pasas, las ciruelas pasas y los orejones picados, en un tazón de vidrio o cerámica nunca en un recipiente de aluminio, el brandy debe cubrir bien la fruta y las papas. 

En un tazón grande mexclar los ingredientes secos, añadir la melaza, la vainilla, la leche, la cerveza si la usa, los huevos batidos con la mantequilla, mezclar bien y volcar a un molde engrasado con forma conica que es lo tradicional, forrado el fondo con papel pergamino a 3/4 de su capacidad.

El molde se debe cubrir con papel pergamino y papel aluminio, atarlo bien con un cordel de cocina y llevarlo al baño María por 6 horas a fuego medio, cada hora más o menos añadir más agua caliente al recipiente para mantener la temperatura constante. 

Dejar enfriar en el molde, desmoldar y envolver en varias hojas de papel film y luego en papel aluminio se puede guardar hasta seis meses, Un día antes de servirlo puede bañarlo en vino es opcional pero gana en sabor. Se sirve con el acompáñante que elija siendo lo tradicional mantequilla de brandy.

Para preparar la mantequilla de brandy se bate la mantequilla con el azúcar disuelta en el brandy o puede llevar el azúcar a fuego bajo sin agua para que se disduelva, se deja enfríar y se añade lentamente para que se integre, ésta cantidad es orientativa.

Este pudding se originó en Inglaterra en la edad media donde se conocía como "plums pudding" o simplemente "Pud" lo curioso es que no llevaba ciruelas, el término "plums" hacía referencia a las pasas de uva. En el siglo XVI era un potage con carnes de res y cordero y fruts, grosellas, pasas y se consumía al desayuno el día de navidad.

En 1595 se convirtió en "el budín de ciruelas pasas" añadieron otros ingredientes y es el "budín que conocemos actualmente.

ORIGEN MILENARIO DEL TÉ

Escribir es un trabajo, un talento, el té es un amigo que tomas en las tardes. Ann Patchett 1963... escritora estadounidense.

El té caliente o helado siempre es bienvenido por los amantes de ésta bebida. El té se originó en China aproximadamente en el año 2737 AC inicialmente era utilizado como medicina antes de convertirse en  bebida. Según la leyenda el emperador Sheng nung o Shennung* descubrió ésta infusión al caer una hoja de "camellia sinesis" (la planta del té silvestre) mientras descansaba en una taza de agua caliente, descubrió su agradable sabor.

El emperador Shennong conocido como "el divino ganjero y padre de la agricultura" ordenó hervir el agua para el consumo del té lo que llevó al descubriemiento de ésta infusión, después de beber el té se interesó por ésta planta que producía un liquido tan agradable.

El  primer registro sobre plantación, procesamiento y consumo del té comenzó en el año 350 DC según la Enciclopedia Británica, también menciona que en el año 800 DC las primeras semillas fueron llevadas a Japón por algunos chinos donde se establecieron en el siglo III DC. Los chinos de la región de Xiamen llevaron el cultivo a la Isla de Formosa hoy conocida como Taiwan en 1810.

Isla Formosa (Isla hermosa) éste nombre se lo dieron los portugueses en el siglo XVI cuando la avistaron. En el siglo XVII los británicos la llamaron Tayouan de ahí proviene el nombre de Taiwan. Entre 1895 y 1945 fue colonia de Japón no le dieron nombre alguno.

¿Por qué se popularizó ésta bebida en China? La tradición de tomar té la impuso el emperador que valoró el té por sus propiedades curativas, después de estudiar ésta planta. En China tomar té está está profundamente arraigado a su historia y cultura, lo consideran una de las 7 necesidades de la vida china, seguido de la leña, arroz, el aceite, la sal, la salsa soya y el vinagre.

Evolución del té, durante la dinastía Tang 618 - 907 el se consolidó como bebida nacional, se desarrollaron métodos de cultivo y preparación, aparecieron las primeras casas de té conocidas como "chaguan" dentro de éstas casas se prepara el té siguiendo la ceremonia "gong fu cha" que significa hecho con maestría.

Este ritual se enfoca en la calidad del agua, la temperatura, el uso de pequeñas tazas de porcelana para extraer el máximo aroma y sabor de las hojas de alta calidad. Estas casas se convirtieron en lugares de entretenimieto, de reunión de amigos y para hacer negocios, originalmente eran casas para la élite china, pero al pasar del tiempo se convirtieron en lugares que todos podían visitar.

Durante la dinastía Tang hubo un periodo histórico considerado "la edad de oro China" se caracterizó por una gran prosperidad, esplendor en la corte, expansíón territorial hasta cuando el general An Lushan cuyo nombre original era Zhaluoshan Kan 703 DC - 757 DC se autoproclamó emperador en Louyang, pertenecía a la dinastía Yan.

An Lusahn puso fin a "la edad de de oro de la dinastía Tang" provocó a destrucción de la dinastía Tang, la aristocracia china, los comerciantes y extranjeros que allí vivian los expulsó.

Lu Yu su verdadero nombre era Gui Jui 733 DC - 804 DC conocido como el santo chino del té, escribió el primer "Libro Sagrado del Té" .

El emperador Shennogn es una figura mitica, la historia lo destaca como una figura importante en la leyenda del té.