¿QUÉ ES ENREJADO EN REPOSTERÍA?

Elevar una sencilla tarta a una espectacular reside en crear un enrejado perfecto, es una técnica bastante sencilla pero sorprendente. Aldo Mancini chef repostero italiano 1953 - 2007

MERMELADA DE MANZANA

INGREDIENTES

800 grs de manzanas
500 grs de azúcar
3 clavos de olor
1 rama de canela
1 limón el jugo

PREPARACIÓN

Para preparar la mermelada de manzana  pelar las manzanas y retirar las semillas, cortar en trozos y llevar al fuego en un recipiente de fondo grueso con el azúcar, las especias y el jugo de limón, no lleva agua, cocicnar a fuego medio por 60 minutos, revolver de vez en cuando para que no se pegue.

Pasado el tiempo se procesa en el mixer o licuadora unos segundos, se vuelve a llevar al fuego cínco minutos y se envasa.

PAN BRIOCHE SIN AMASAR

 INGREDIENTES

500 grs de harina todo uso
175 ml de leche
150 grs de mantequilla
60 grs de azúcar
4 huevos
2 cdtas de levadura
1 cdta de sal

PREPARACIÓN

Disolver la levadura en un poco de leche tibia con una cucharada de azúcar y una cucharada de harina, verter sobre la harina, mezclar con una cuchara de madera, añdir los huevos uno por uno no agregar el siguiente hasta que el anterior no se haya integrado, añadir la mantequilla derretida,el azúcar y la sal amasar hasta integrar los ingredientes, formar una bola y reposar dos horas.

Pasado el tiempo de reposo envolver en un papel film y llevar a la nevera unas 6 horas o toda la noche. Retirar de la nevera amasar un poco, formar bolas y poner en una lata engrasada, cubrir con un paño y leudar dos horas, pintar con huevo y llevar al horno 190°C por 29 minutos o si desea puede poner la masa en un molde rectangular forrado con papel pergamino llevar al horno a 190°C 35 minutos.

El pan brioche es delicioso pero dificil de amasar por la cantidad de mantequilla que lleva que parece que nunca se va a desprender del mesón por lo pegajosa que es, por ésto es que se deja toda la noche o al menos unas horas en la nevera para que la masa se relaje y sea fácil manejarla.

El pan brioche es de orígen francés, el término "brioche" apareció en Francia en el siglo XV, algunos aseguran que el nombre proviene del antiguo francés "Bris" (romper)  y "Hocher" (remover) otros en cambio dicen que viene de los antiguos habitantes de Saint Brieuc ciudad y comuna de la Bretaña francesa capital del Dpto de Costas de Armor.

Y una tercera versión del escritor y novelísta Alexandre Davy de la Pailleterie mejor conocido como Alajandro Dumas 1802 - 1878 aseguró que el "pan brioche" se originó en Normandia en la ciudad de Gisors sin duda alguna por la calidad de la mantequilla y se elaboraba con queso "Brie".

BIZCOCHO MADEIRA

INGREDIENTES

250 grs harina todo uso
250 grs de mantequilla
190 grs de azúcar
125 grs de maicena
15 ml de vino madeira
6 huevos grandes
1 cda de ralladura de limón
1 cdta de polvos de hornear
1 pizca de sal

PREPARACIÓN

Para preparar el bizcocho madeira se bate la mantequilla y el azúcar con la ralladura de limón, los huevos uno a uno, no añadir el siguiente hasta que el anterior no se haya integrado, tamizar la harina, la maicena, los polvos de hornear y la sal, mezclar con el batido de mantequilla y huevos en tres tiempos, y el vino madeira, volcar a un molde engrasado y forrado con papel apergamino, llevar al horno por 35 minutos, servir con el helado y crema inglesa.

El bizcocho madeira es inglés por el nombre puede pensarse que es originario de las Islas Madeira una región autónoma de Portugal conocida por el vino que produce del mismo nombre.

TARTA AMALFITANA DE PERAS Y MASCARPONE

 INGREDIENTES

250 grs de harina repostera
115 grs de azúcar glass
50 grs de harina de avellanas
2 yemas de huevo
1 pizca de sal

Relleno de mascarpone

300 grs de peras
250 grs de mascarpone
150 grs de crema de leche al 40%
20 grs de maicena
3 cdas de mantequilla
2 cdas de azúcar
1 cdta de esencia de avellanas

Almíbar

100 ml de agua
80 grs de azúcar refinada
pieles de peras

PREPARACIÓN

Para preparar la masa quebrada hacer un arenado con la harina y la mantequilla, añadir el azúcar y la harina de avellanas, unir la masa con el pastry blender o dough bender como también se conoce para no desarrollar el gluten amasando con las manos, formar una bola envolver en papel film y llevar a la nevera o si prefiere puede estirar la masa entre dos hojas de plástico y llevar a la nevera por 30 minutos.

Pasado el tiempo se extiende al tamaño del molde desmontable forrado en el fondo con papel pergamino, llevar al horno a precocer la masa por 15 minutos para cuando enfríe rellenar con el mascarpone o ricotta si no desea rellenar con mascarpone y la peras.

Para hacer el relleno pelar las peras reservar las pieles que luego se van a utilizar en el almíbar, cortar en dados, dorar en la mantequilla con el azúcar, añadir la maicena disuelta en almibar o un minimo de agua y la esencia de almendras.

Retirar del fuego dejar enfríar para agregar la crema de leche y el mascarpone levemente batidos para que se integren, mezclar con las peras y volcar al molde llevar a la nevera hasta el momento de servir con un poco de almíbar en el plato.

Para hacer el almíbar hervir el agua con el azúcar y las pieles de peras, cuando las burbujas se hagan más pequeñas retirar las pieles y terminar de hacer el almíbar, opcional puede agregar fuera del fuego ron blanco un chorrito. 

Esta tarta pertenece a la "Pasticería Sal de Riso" propietario Salvador del Riso 1966 ... situada en la costa amalfitana entre el golfo de Nápoles y el Golfo de Sorrento, Salvador de Riso chef italiano galardonado.

QUE SIGNIFICA DESGRASAR

Un caldo claro libre de grasas, sin espuma ni impurezas es el reflejo de un buen cocinero. Bruno Rossi chef argentino 1985...

¿Qué significa desgrasar o desengrasar un caldo? Desgrasar es el término culinario que todas conocemos, es la técnica o forma como quieran llamarlo para eliminar el exceso de grasas, cuando se prepara un caldo se desprende grasa de la carne o los huesos, es importante retirarla aunque sino lo hace no pasa nada.

El concepto de desgrasar o desengrasar como dicen otros no es nada nuevo se remonta a la formación de la cocina francesa durante los siglos XVIII y XIX los famosos chefs franceses Marie Antoine Careme 1784 - 1833 y Augusto Escoffier1846 - 1935 establecieron que un buen caldo debía ser claro libre de grasas e impurezas y espuma.

Hacer un buen caldo es sencillo aunque algunas veces siguiendo una receta que pide un caldo o fondo encontramos términos profesionales culinarios sin ninguna explicación y puede ser una técnica sencilla pero si no conocemos el término de nada sirve. En el mundo culinario la terminología puede ser confusa pero si investigamos un poquito podemos entenderla y aprender.

En el articulo de espumar vimos que éste término consiste en eliminar "la capa blanquecina" que se forma al cocer cualquier alimento no solo caldos.

¿Cómo desgrasar un caldo? Es muy sencillo, se cuela y se deja enfríar, se lleva a la nevera hasta que se solidique la grasa y luego se retira con una cuchara o puede volver a colar poniendo una gasa en el colador para evitar que pasen impurezas o restos de grasa.

Otra manera de hacerlo es si dispone de una "jarra separadora de grasa" que encuentra en las tiendas especializadas, es un utensilio fácil de usar, se vierte el caldo caliente espera unos minutos, a que la grasa suba a la superficie y la gravedad permite que el caldo permanezca sin grasa al verterlo en un recipiente