El buen vinagre del buen vino sale. Refrán español
Elegir siempre un vinagre de calidad, ahorra en cantidad y multiplica el sabor. No todos los tipos de vinagre son iguales, se debe conocer los vinagres y sus distintos tipos para acertar en su elección porque tienen muy variadas procedencias.
Se pueden obtener de caña de azúcar, de vinos, champaña, arroz, cereales, jerez, malta, oporto, maíz, miel y cada uno tiene sus propias características de sabor y aroma que los hacen adecuados para unos u otros platos, la diferencia radica en la concentración del ácido acético que es el componente que le da sabor y olor característico al vinagre y varía de un tipo a otro.
Los vinagres como los aceites se pueden aromatizar o condimentar con hierbas, especias, pimientas enteras, chiles, ajos, echalot y así personalizar el sabor. El vinagre es esencial en la cocina casera o en la cocina profesional, es un ingrediente con múltiples aplicaciones y no debe faltar en nuestra despensa, aunque hay personas que no les gusta y no lo usan por diferentes motivos.
El vinagre es un conservante natural que se utiliza por tener la propiedad de reducir el PH de los alimentos y así evitar el crecimiento de bacterias. Es un ingrediente excelente para marinar carnes porque es un ablandador natural, además aporta acidez con plenitud de sabores y aromas para potenciar ensaladas, aderezos, guisos o salsas.
¿Que es el PH ? Es una medida de acidez o alcalinidad de una solución. El significado del PH no está claro pero según la fundación Danesa Carlsberg afirma: P significa poder y H significa hidrogéno.
La fundación Danesa Carlsber es una empresa cervecera danesa fundada en 1847 por Jacobo Cristían Jacobonsen 1811 - 1887.
¿Que es una solución? Es la mezcla homogénea de una o más sustancias disueltas en una sustancia de mayor proporción y que no reaccionan entre si.
TIPOS DE VINAGRES
1. Vinagre de Jerez es un vinagre de un color amontillado (oro viejo) con notas cobrizas. Es el tiempo que se encarga de ésta transformación de 4 a 12 años de crianza en barricas de roble, es lenta sutíl y progresiva hasta alcanzar la perfecta armonía.
Con un aroma y acidez matizada y frutal muy especial y diferente. En nuestro medio no es muy habitual su consumo pero en España, Francia e Italia es muy apreciado. Realza el sabor de los gazpachos españoles, el sabor de las carnes rojas y las salsas holandesa y mayonesa. Tiene grado acético de 7 a 9 grados y denominación de origen protegida.
2. Vinagre de sidra o de manzana es de sabor delicado, muy suave, de fresca acidez, color amarillo verdoso, aroma a piel de manzana Se elabora con el jugo de las manzanas o la pulpa. El azúcar se convierte en alcohol y luego en ácido acético.
Da un gusto especial a los pescados, carnes blancas, ensaladas y salsas, algunas personas lo utilizan en platos de maríscos. Cuenta con numerosos fieles seguidores debido a sus propiedades medicinales y digestivas.
3. Vinagre de sidra con madre significa que éste vinagre no ha sido filtrado ni pasteurizado, por lo tanto no se le ha eliminado la madre que es la mycoderma aceti expresión neolatina del griego my'khs (hongos) y del latín aceti (ácido). Es una sustancia compuesta por las bacterias del ácido acético que se desarrollan en la fermentación de los líquidos alcohólicos.
La madre es la cosa más desagradable que he visto en mi vida, la conozco muy bien porque mi madre y mi abuela preparaban vinagre casero en botellas, no es nada apetecible. A pesar de su apariencia es completamente inofensiva y no es necesario descartar el vinagre que la rodea.
Si no le molesta su apariencia puede dejar la desagradable madre aunque su aspecto es repulsivo no es peligroso para la salud o se puede filtrar en un filtro de café.
¿Qué es la madre del vinagre? No es más que una colonia bacteriana como resultado del cultivo por la presencia de los azúcares y el alcohol en el liquido. Es una sustancia bastante desagradable como ya lo comenté, viscosa, turbia, asquerosa que flota sobre el vinagre sin procesar, sin filtrar, sin pasteurizar sin ningún riesgo para la salud.
4. Vinagre de malta su uso está extendido en los países del norte de Europa donde no elabora vino, usando como materia prima la cebada. En Estados Unidos abundan los vinagres a base de cereales porque aprecian su sabor amargo y aroma fuerte en platos invernales.
5. Vinagre de arroz o Komezu llega de la cocina japonesa. Se extrae de la fermentación del almidón del arroz y así se produce éste vinagre suave y dulzón. Tiene un punto de acidez muy particular, el color varía del blanco al dorado rojizo dependiendo de si se empleó solo arroz o se mezcló con cereales como sorgo, mijo o trigo. Aporta un aroma interesante, se incluye en platos de ésta región y es esencial para sazonar el arroz del sushi. Por su delicado sabor es ideal con verduras al vapor.
6. Vinagre de arroz chino es más fuerte que el vinagre de arroz japonés y tiene una gama de colores que van del rojo pasando por el marrón hasta el negro, ésto se debe a la variedad del arroz. Los cocineros chinos han inventado muchas formas de usar el arroz y uno de esos inventos fue: el vinagre de arroz hace más de 3000 años. Aunque el vinagre de arroz es originario de Asia se ha hecho muy popular en occidente por su delicado sabor y especiales características.
7. Vinagres aromáticos o aromatizados se trata de vinagres generalmente blancos que se envasan con ingredientes que aportan sabor como el ajo, el echalote, hierbas, chiles. Se debe tener en cuenta que el ingrediente que da aroma tenga afinidad con la receta, no se debe usar el mismo vinagre para todos las recetas.
¿Qué vinagres se pueden aromatizar? Cualquier vinagre de buena calidad se puede aromatizar. Muchas veces no se le da mucha importancia al vinagre pero en realidad el uso de un buen vinagre va mucho más allá, es un ingrediente clave no solo para aderezar ensaladas, también para tiernizar carnes, preparar encurtidos, pepinillos y salsas como la mayonesa, la mostaza y la lista sigue.
Si desea darle un toque personal al vinagre con hierbas no tiene si no que añadir hierbas secas como tomillo, laurel, mejorana, orégano o las que más le guste a usted o a su familia. Debe usar vinagre blanco o de manzana porque son más suaves.
8. Vinagre blanco destilado es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de la caña de azúcar, el maíz o la melaza, se destila antes de que el alcohol se haya convertido en ácido acético. Es el vinagre más fuerte de todas las variedades por lo que se vende reducido con agua destilada de un 5% a 10%, su color es transparente.
El vinagre blanco destilado es el más utilizado en la industria alimenticia y textil, la primera lo utiliza para la elaboración de salsas y encurtidos envasados por su sabor fuerte, color transparente y propiedades conservantes.
En la industria textil lo utilizan para resaltar los colores vivos de las telas y así evitar que éstos destiñan en la lavada. En Asia prefieren el vinagre de arroz, en Europa son apreciados los vinagres rojos y en América del norte el vinagre blanco y de cereales, el resto de América lo prefiere blanco.
9. Vinagre de vino blanco ¿es lo mismo vinagre de vino blanco o vinagre blanco destilado? Es completamente diferente, está elaborado de la fermentación del alcohol puro de la caña de azúcar diluido en agua destilada.
El vinagre de vino blanco aunque tiene un aspecto similar, su sabor es más complejo y agradable y tiene menos acidez que el vinagre blanco destilado. Se elabora permitiendo al vino blanco que se descomponga y se convierta en vinagre.
10. Vinagre de vino tinto junto con el vinagre balsámico es uno de los más antiguos de acuerdo a los historiadores gastronómicos. De sabor fuerte, aroma intenso y color rojo.
Procede del vino tinto y éste del mosto de uvas tintas, denominado"vinagre de vino añejo"con maxímo bouquet, que puede utilizarse en todo tipo de salsas, aderezos y vinagretas.
Proporciona un sabor particular a los alimentos y ensaladas
. No es tan popular como
el vinagre de manzana pero puede transformar un plato sencillo en algo exquisito
.
11.Vinagre de frutas éstos
vinagres tienen infinitas variantes que pueden ser de fermentaciones naturales de jugo de frutas. Sin lugar a dudas
el vinagre de frutas más reconocido es
el vinagre de manzana, sin embargo cualquier fruta es buena para elaborar
vinagre y así obtener variedad de sabores. Lo que si se debe tener en cuenta es que la fruta esté en optimas condiciones de madurez y no tenga magulladuras.
12.Vinagre de champaña o de Reims llamado así por
la ciudad de Reims que se encuentra en el centro de la región productora del
"champangne" en Francia. Es de color ámbar claro, más suave que
los demás vinagres y más costoso también, le dará un buen resultado y una degustación deliciosa en salsas francesas, mariscos y pescados en general.
Es ideal para preparar
vinagretas, aderezos y ensaladas frías. Es miscible: lo que significa que se puede combinar o mezclar con otras sustancias y
conserva sus propiedades.
Se debe recordar que no es lo mismo aderezo que vinagreta.
13.Vinagre de miel llamado "El vinagre de los antiguos egipcios: utilizado por el hombre desde hace al menos
5000 años. La miel es considerada de un alto valor nutricíonal.
El vinagre de miel proviene de
la solución de agua con miel, que se transforma en fermentación alcohólica y luego en acética.
La calidad de éste vinagre es proporcional a la calidad de la materia prima conque se elabora, por eso su precio es muy alto. Le causará asombro el gusto y aroma tan diferente que le dará a
las salsas agridulces por su excepcional sabor, aroma y por su valor ya que
cuesta 20 veces más que cualquier vinagre de buena calidad.
14.Vinagre vinum acre es un vinagre español de altisima calidad y costo elevado.Textura delicada con un dejo agridulce muy interesante, potencia el sabor de los alimentos, aderezos, vinagretas, con sutiles aromas afrutados a higo y melocotón, diseñado por expertos en vinagres
es una mezcla de
vino de jerez, Pedro Jiménez, vinos generosos y mosto de uva.
15. Vinagre balsámico, aceto balsámico, vinagre de Módena, o como lo denominan en Italia "Oro Nero di Módena: lo dejé en el último lugar no porque sea el menos importante en la lista de
los diferentes
tipos de vinagre que existen, todo lo contrario, es considerado
el rey absoluto de los vinagres de la cocina italiana. Está elaborado con
uva trebbiana, lambrusco y módena.
Es un vinagre agridulce, denso, de color oscuro casi negro y según los sibaritas merece "mención de honor"Consideran que es para paladares entrenados y conocedores, difiero de ésta apreciación, creo que todos podemos disfrutarlo y no veo la razón de privarnos de el aunque no seamos
sibaritas sino gente común que sabemos apreciar los buenos vinagres.
(sibarita persona de gusto refinado).
Es un vinagre de sabor intenso, corpulento, con garra, se distingue por su sabor fuerte y caramelizado, ésto se debe a la evaporación que se produce durante
el añejamíento entre 3, 12, 25, 30 y hasta 150 años en barriles de madera, es el más exclusivo.
"El gran reserva"cada botella está enumerada y es sin duda
un vinagre de excelente calidad, un condimento delicado y con un alto precio.
Este vinagre se fabrica desde hace más
de 800 años, sus orígenes se remontan a los antiguos romanos. Está documentado desde
1406 en la época del renacimiento en
la corte de Alfonso I duque D' Este, Módena y Reggio 1476 - 1534, esposo de Lucrecia Borgia 1480 - 1519.
Tuvo su origen en el mosto de las uvas lambrusco, módena y trebbiano, tiene muchas propiedades y un inconveniente su alto contenido de azúcares, un vinagre normal de vino tiene 21 calorías frente a 104 del vinagre balsámico. ¿Por que sucede ésto? por el mosto de las uvas, por lo que que se debe consumir con moderación.
16. Aceto Bianco di Módena, vinagre blanco de Módena al igual que el aceto oro nero di Modena son productos gastronómicos de excepción. También se encuentra en el mercado además de los ya mencionados vinagre blanco de trufa, de enebro, de cerezo.
El nombre de balsámico fue dado en las bodegas del palacio ducal en 1747 y en el siglo XIX las "acetaias" bodegas donde se elaboraba y envejecía el vinagre, algunos productores decidieron comercializar y exportar el producto con éste nombre.
Aceto balsámico tradicionale di modena envejecido 25 años.
Aceto balsámico tradicionale di módena DOP gran reserva 12 años.
Aceto balsámico añejado entre 3 y 12 años.
La palabra balsámico del latín balsamum significa restaurar o curar.
Salsa di mosto cotto, oro nero di Módena así denominan en italiano al vinagre balsámico.
Mycoderma aceti significa que el vinagre no ha sido filtrado ni pasteurizado, por lo tanto no se le ha eliminado "la madre" que es la "mycoderma aceti."
Hay dos platos clásicos que son indisociables el foie - gras pasado por la plancha con vinagre balsámico y el higado de ternera con vinagre balsámico
Alcóhol etílico = el vino - Acido acético = el vinagre.
Si aprendemos a usar los diferentes tipos de vinagres tendremos un aliado importante para darle un toque de sabor a nuestros platos y ensaladas.
