SALMÓN CON SALSA AGRISTADA

INGREDIENTES

6 tranchas* de salmón
3 cdas de aceite de oliva
2 cdas de perejil
sal y pimienta

Salsa agristada

700 ml de fumet de pescado
2 cdas de harina todo uso
1 cdta de cebolla en polvo
1 cdta de ajo en polvo
1 cda de mostaza
1 cda de perejil
1 huevo grande
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Para preparar el salmón en salsa agristada se salpimenta el pescado, se lleva a l fuego con el fumet de pescado que cubra el pescado, se cocina por 20 minutos o según el grosor de la trancha*porque no siempre vienen con el  mismo peso.

Mientras se cocina el pescado puede hacer la salsa. Batir el huevo con el jugo de limón, la sal, el ajo y cebolla en polvo, la sal y pimienta, añadir la harina de trigo poco a poco para que no se formen grumos, agregar el fumet de pescado y llevar al fuego a cocinar por cínco minutos sin dejar de revolver para que no se pegue de la olla, retirar del fuego y añadir la mostaza y el perejil, bañar el pescado.

La receta de salmón con salsa agristada pertenece a la cocina de los judios sefardies. Los judios sefardies vivieron en la península Ibérica hasta su explulsión en 1492 por los reyes católicos Isabel I de Castilla 1451 - 1504 y Fernando II de Aragón 1452 -1516.

Fumet de pescado en francés, caldo de pescado o fondo blanco es un caldo concentrado de pescado que posterormente se utiliza en salsas, guisos, arroces y fideuá, es un fondo de pescado obtenido de las espinas y restos de pescado con un bouquet garní que es un ramillete de hierbas.

1/4 taza de mirepoix por cada kilo de huesos de pescado con un bouquet garní para conseguir un sabor concentrado y arómatico, no se debe dejar hervir por más de 30 minutos porque se amarga el caldo.

Al salmón con hueso y piel cortado transversalmente se le llama "trancha o en francés tranche. También se le conoce con el nombre de "corte con espina central" es un corte ideal porque mantiene la jugosidad resaltando el sabor.