Sobre gustos no hay nada escrito. Refrán español.
¿Por qué las personas detectan de manera diferente el sabor de los alimentos? Las personas detectan de manera diferente los sabores de los alimentos debido a experiencias individuales, a la exposición temprana de sabores. Aseguran los genetístas que la experiencia prematura durante el embarazo o la lactancia moldean en gran parte la percepción gustativa.
La percepción del sabor es una combinación compleja del gusto y el olfato ya que el cerebro entrega información de los sentidos. Con la edad puede deteriorarse el sentido del gusto afectando principalmente los sabores dulce y salado, también las enfermedades pueden alterarlo.
Las celulas gustativas están dispersas por la lengua, del sentido del gusto provienen moléculas que se liberan al ingerir los alimentos. ¿Por qué las personas tienen diferentes gustos? La genética tiene un papel importante en las preferencias gustativas, cada persona al nacer tiene un perfil genético único y ésto afecta la forma en que percibe los sabores.
El sabor de los alimentos se debe en gran parte a como sabe, huele o por el aspecto que tiene porque la comida entra por los ojos eso está claro. Existen cinco sensaciones de sabor dulce, salado, amargo, ácido y umami que significa "sabroso" en japonés, potencia el sabor de la comida porque se siente un sabor delicioso e intenso que da la sensación de plenitud.
Fue descubierto por el cientifico, profesor y químico japones Kikunae Ikeda 1864 - 1936 descubrió el glutamato monosódico en 1908. El sabor es la sensación que producen los alimentos cuando son consumidos en el gusto por los componentes químicos de los alimentos y está definido en un 80% por el olfato y 20% por el paladar y la lengua, es por esto que cuando una persona está resfriada los alimentos pierden sabor.
Se preguntarán porque el olfato está mayormente definido que el gusto es porque el olfato es más importante que el gusto, al masticar la comida se activa el sentido del olfato por medio de un canal que conecta la parte posterior de la garganta con la naríz. Si éste canal está congestionado porque la persona está refriada el olor no puede llegar a las celulas sensoriales que están en la nariz y que son estimuladas por el olor.
¿Qué permite identificar los sabores? El cerebro necesita información proporcionada por el olfato y el gusto, éstas senciones desde la naríz y la boca llegan al cerebro donde en dístintas areas se integra la información permitiendo que la persona reconozca y aprecie el sabor.
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