SILLA DE TERNERA ORLOFF

 INGREDIENTES

1 lomo de ternera
1 bouquet garní
mirepoix
caldo de pollo
sal y pimienta

Salsa de mostaza

300 grs de champiñones
200 ml de caldo de pollo
50 ml de vino blanco
4 cucharadas de mostaza dijón
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cebolla blanca cabezona
sal y pimienta

Papas dauphinoise

500 grs de papas
100 grs de crema de leche
100 ml de leche entera
100 grs de queso gruyere
1 pizca de nuez moscada
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Para preparar la silla de ternera orloff salpimientar y pintar con aceite de olivas el lomo de ternera, se lleva al horno a 189°C por 30 minutos sobre una cama de mirepoix y el bouquet garní, se humedece con caldo de pollo, a la mitad del tiempo se da vuelta a la carne para que se ase por todos los lados.

Se retira del horno y se envuelve en papel alumnio para que repose y conserve sus jugos. Mientras tanto se preparara la salsa, limpiar o retirar la fina piel de los champiñones, cortarlos en láminas, dorarlos en mantequilla y aceite de olivas, sal y pimienta, reservar.

En otra sartén sofreir la cebolla y los dientes de ajo finamente picados, en mantequilla, agregar el vino reducir y colar, llevar de nuevo al fuego el vino reducido y añadir el caldo de pollo y la mostaza, hervir unos segundos y poner los champiñones, reducir un poco la salsa, si aún está muy liquida puede disolver una cucharadita de maicena aunque la receta original no la lleva.

Cuando la salsa esté lista se corta la carne cada siete cms sin que el corte llegue al final para no separar la carne, vierte salsa en cada separación y el resto se pone en una salsera para llevar a la mesa. Se sirve con las papas dauphinoise.

Para preparar las papas dauphinoise se cortan rodajas de papa grande de un cms aproximadamente para cortarlas con un aro de pastelería pequeño para que todas queden iguales, pero si uted no es perfeccionísta las puede cortar con el cuchillo, se salpimentan y se van disponiendo en un molde engradado con mantequilla.

Primero una capa de papas, crema de leche y leche, queso rallado y así hasta terminar con queso rallado, los primeros 20 minutos se cubren con papel alumnio y los diez minutos restantes se retira el papel para que se gratine.

Si desea para ahorrar tiempo puede hervir las papas enteras peladas con sal cortarlas en rodajas y el resto es igual, de amabas formas quedan deliciosas. Para tener en cuenta las papas y la carne demoran el mismo tiempo en el horno, así que se llevan juntas al horno.

"La silla de ternera orloff o en francés veau orloff" tiene variantes con lomo de cerdo o cordero, con diferentes salsas, en las incisiones le ponen queso y jamón y se lleva al horno unos minutos para luego bañarla con la salsa elegida. Esta es una versión deliciosa también para quienes no les gusta la ternera ni el cordero.

¿Qué es la silla de ternera? Es un corte que se obtiene del lomo del animal cerca a la pata trasera.