¿POR QUÉ ESPUMAR LOS CALDOS?

                            Para la primera taza nunca falta caldo. Refrán español

Los profesionales de la cocina saben muy bien que la base de una buena sopa, crema, guiso, arroz, salsas es un buen caldo y en el hogar pasa igual, por ésto es tan importante preparar un caldo limpio es decir sin la espuma que se forma en la superficie, que enturbia el caldo de igual manera los sedimentos que quedan en el fondo.

¿Se debe remover la espuma al hervir los alimentos? No es lo más conveniente, cuando hierve el agua ha alcanzado su punto de ebullución empieza a aparecer la espuma en la superficie por lo que algunas personas y me incluyo la retiran con una cuchara, si revuelve el caldo no se puede formar la espuma sino que se mezcla lo que hace imposible retirarla.

¿Por qué ocurre? La carne contiene 70% de agua localizada entre las fibras musculares en un grupo de preoteínas llamadas "sarcoplásmicas" por el calor el agua contenida dentro de las fibras musculares salen acompañadas de otros componentes haciendose visible la espuma. No obstante la desición de retirarla o no queda a su consideración.

¿Cómo evitar que salga la espuma? Hay un método muy sencillo que utilizan los chefs chinos que es blanquear las carnes antes de cocinarlas, se lleva a fuego alto una olla con poca agua y la carne, se deja hervir unos minutos, se tira el agua, enjuaga los huesos y se comienza con agua fría.

Preparar un caldo en condiciones es muy sencillo todas lo sabemos, no es complicado pero toma su tiempo. Llevar al fuego una olla grande con agua, los vegetales y los huesos, lo habitual para hacer un buen caldo es 200 grs de vegetales por kilo de huesos, un bouquet garni y no poner sal para tener la seguridad de que el caldo no se va a pasar de sal durante la cocción.

Los caldos se pueden preparar de dos maneras, cocer en crudo los ingredientes es decir añadir los ingredientes a la olla y cocinar por una hora a fuego bajo, la otra opción es dorar los huesos por todos los lados con los vegetales en aceite llevarlos al horno por 30 minutos luego cocinarlos por el mismo tiempo, ésto en casa porque en los restaurantes lo hacen por horas.

En el caso del fumet de pescado o caldo de pescado se lleva al fuego todo crudo y se cocina por 30 minutos porque si se cocina más tiempo el caldo se amarga y hay que tirarlo,en todos los casos se debe ir retirando la espuma que sale a la superficie para obtener un caldo limpio y transparente.

¿Por qué espumar los caldos? Porque cuando comienza a hervir el agua los vegetales liberan almidón que tienen en su interior, las carnes y el pescado al calentarse el agua liberan grasa que se derrite y sube a la superficie formando la desagrable espuma que algunos llaman impurezas.

Es un proceso natural que también sucede cuando se preparan mermeladas, no consumirla siempre será más conveniente aunque habrá personas que no la retiren, eso depende de quién cocine siempre digo en su cocina usted es el chef.

Otra cosa muy importante es no utilizar el residuo del caldo, pasa en todos los caldos cuando enfría se forma lo que llaman poso o sedimento que es el residuo que queda después de hacer el caldo ¿Por que se forma? Porque las partículas que se desprenden de los ingredientes no se disuelven y se depositan en el fondo de la olla.

¿Qué son éstas llamadas partículas? Son pequeños trozos de carne, vegetales, hierbas, especias, al igual que la espuma y la grasa no se deben utilizar. ¿Cómo deshacerse de ellas? Es muy sencillo, cuando enfria el caldo se pasa a un recipiente y se lleva a la nevera el mayor tiempo posible, se pone una gasa en el colador y despacito va filtrando el caldo hasta que empiece a ver el residuo y no permitir que se pase.