Yo que tu iría por cerdo asado y un buen gratinado. Anónimo
Seguramente todos saben que es gratinar y hacer un gratinado, pero nunca está demás conocer algunos detalles, técnicas, origenes e historias que me encantan además de cocinar para mi familia.
¿Qué es gratinar? Es una técnica culinaria que consiste en cubrir la superficie de un alimento con una salsa y abundante queso rallado para dorar en el grill, salamandra, el horno o un soplete de cocina. Se lleva a gratinar para que reciba calor en la parte superior un alimento ya cocinado, con lo que se consigue que el queso se funda y crear una deliciosa corteza dorada.
Au gratín según lo define la adaptación francesa que significa alimento gratinado o al gratén es igualmente válido ¿Cuál es el orígen del gratinar? Antiguamente no se denominaba gratén a lo que hoy conocemos como tal sino era lo que quedaba pegado del recipiente y se raspaba o rascaba que en francés significa gratter.
Una de las referencias de éste término se encuentra en"Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales es decir Centro Nacional de Recursos Textuales y lexicales de Francia es una organización francesa de renombre dedicada al estudio y analisis de la lengua francesa.
Transcribo textualmente un párrafo de la novela Pot Bouille pagina 309, es la decima novela de la serie de 20 novelas escritas por Émile Edouard Charles Antoine Zola 1871 - 1893 escritor francés mejor conocido como Émile Zola.
"Parte de la comida que queda adherida en una costra dorada al fondo y los lados del recipiente de cocción, el pequeño para tener el gratinado raspaba la sartén con un tenedor de hierro. Como podemos ver el término "gratinar" era bien diferente antiguamente.
¿Qué alimentos se pueden gratinar? Existe un extenso recetario al cual se puede acudir para gratinar en la cocina salada se pueden añadir o no salsas, quesos rallados, hierbas o miga de pan, macarrones con queso, lasagñas, pizzas, o las famosas papas al gratín dauphinois un plato tradicional de la región francesa de Dauphiné que encuentran en éste recetario.
En la repostería o cocina dulce se gratinan los denominados crumbles que se hacen con masas secas a base de harina o galletas trituradas con mantequilla, frutos secos, también se gratinan postres como la crema catalana , el sabaglione o la créme brulé.
Salamandra no es la lagartija que vive en los bosques montañosos, es un electrodoméstico similar a un horno generalmente situado en la parte superior de las cocinas profesionales, actualmente existen en el mercado salamandras de uso doméstico pequeñas.
Soplete de cocina es una herramienta que mediante combustión de gas butano o propano crea una llama potente para dar acabado generalmente a postres pero actualmente se está usando en otras preparaciones. ¿Cómo se carga un soplete cuando se termina el gas? Con un cargador de gas universal, es el recomendado por los chefs por ser más seguro.
Grill es un utensilio para gratinar los alimentos, se encuentra en la parte superior del horno.
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