¿QUE ÉS BLANQUEAR Y ESCALDAR EN COCINA?

                           Si quieres sentirte bien vegetales haz de comer. Anónimo.

¿Qué es blanquear un alimento? Es un término que se encuentra con frecuencia en recetas de cocina y no todos saben en que consíste aunque es una sencilla técnica muy basica en la cocina para cocer parcialmente los vegetales no más de dos o tres minutos porque no hay nada peor que vegetales pasados de cocción.

Se utiliza éste procedimiento si se va a congelar o para cocinarlos más tarde con otros alimentos.  ¿Cómo blanquear un alimento? Lo primero que debe hacer antes de proceder a blanquear los vegetales es preparar un tazón con agua con hielo, un colador y papel de cocina, seguidamente llevar a fuego alto una cazuela con agua y sal esperar que hierva a borbotones, lavar los vegetales y ponerlos en el agua hirviendo.

Pasado el tiempo escurrir y pasar de inmediato al agua con hielo, escurrir en el colador y secarlos con papel de cocina ponerlos en una bandeja sin amontonar, blanquear requiere de un rápido enfriamiento en el agua fría para detener la cocción.

Al blanquear un alimento se evita que pierda color y textura, es ideal para aquellos vegetales que no requieren mucho tiempo de cocción como la coliflor, el brócoli y que además queden crocantes. El término blanquear también se utiliza para blanquear carnes y huesos .

¿Qué es escaldar? En el libro de cocina de Paul Bocuse 1926 - 2018 reconocido chef francés considerado el mejor chef del siglo XX definió el termino escaldar poner en agua hirviendo los tomates para retirar la piel cuando se necesitan pelados.

Y puntuliza que el término blanquear es una primera cocción de los vegetales partiendo de agua calíente por lo que no es lo mismo escaldar que blanquear. 

Escaldar es sumergir en agua calíente unos segundos para después pasarlo a un tazón con agua con hielo para detener la cocción ésta técnica hace que la piel del tomate se desprenda facilmente y no puede exceder más de 40 segundos.