Si está inmerso en el mundo de la cocina o lleva poco tiempo en ésto de cocinar y nunca se ha preguntado las diferencias que existen entre éstos términos estofado y guisado son similares pero no iguales, son tradicionales de la cocina española y nuestra después de la llegada de los conquistadores.
Es un método tradicional de cocinar de toda la vida que aprendimos de nuestras madres y ellas a su vez de nuestras abuelas. Creo que todas saben distínguir éstos términos básicos de la cocina casera, pero por si alguién no lo sabe vamos a tratar de ver en que consíste.
Estofar o cocinar en sus propios jugos es una técnica donde todos los ingredientes se cuecen juntos a fuego medio bajo constante, en un recipiente tapado con poco liquido para conseguir que se cocine en forma gradual en sus propios jugos, se sirve con arroz blanco y una ensalada.
¿Qué carnes se utilizan para hacer un estofado? Ossobuco, cola de res y carnes como el morrillo, tapa de costilla, trestelas o falda, pecho que son carnes duras que necesitan un largo tiempo de cocción o puede utilizar olla a presión o de cocción lenta porque lleva su tiempo.
¿Qué es guisar? Es una tradición que nos devuelve al pasado a esos platos que cocinaban en nuestras casas y compartíamos en familia, esos sabores de infancia que es imposible olvidar. Algunas veces la palabra guiso se confunde con el estofado que al igual nos recuerdan esas comidas reconfortantes.
El guiso es similar al estofado por eso es fácil de confundir las técnicas. En el guiso la salsa se reduce por si misma concentrando los sabores al espesar, por eso los guisos llevan papa y yuca que ayudan a espesar el liquido que después de cocido se convierte en un deliciosa salsa.
Guiso esta palabra a menudo utilizada como cocinar, en parte así es, se denomina cocción de los alimentos al método de cocción de crudo a cocido, ambos métodos son similares pero difieren en que para estofar es necesario utilizar una tapa para el recipiente, lo que no es necesario para el guisado que al tener m´as liquido no es necesario, habrá quién acostumbre taparlo y está bien.
Muchos recordarán que años atrás a las empleadas de servicio que cocinaban en las casas las llamaban guisas o guisanderas un término a mi modo de ver peyorativo, afortunadamente ya no se escucha.
Para hacer un guiso se rehoga la carne, los tomates, la cebolla, la sal y condimentos, se van integrando los ingredientes dependiendo del tiempo de cocción de cada uno, siempre vigilando que no se quede sin liquido en ese caso se va añadiendo agua aunque yo le voy añadiendo caldo de pollo o de carne según la preparación, pero usted puede agregar lo que crea conveniente.
La palabra guiso aparece escrita por primera vez en el año de 1477 en el recetario de Rupert de Nola poco se conoce de la vida de Nola éste cocinero palaciego que sirvió en la corte del rey Fernando de Nápoles 1423 - 1494.
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