ARANCINI DI RISO

 INGREDIENTES

400 grs de arroz arborio o carnaroli
150 ml de caldo de pollo o vegetales
150 grs de carne molida
100 grs de salsa de tomate casera
100 grs de queso mozarella
50 ml de vino seco
3 cucharadas de pasta de tomate
50 grs de alverjas
1 cebolla cabezona blanca
1 zanahoria
1 hoja de laurel
sal y pimienta

Apanado

Miga de pan - pan rallado
huevos batidos
sal y pimienta
aceite para freír abundante

PREPARACIÓN

Para hacer el relleno de los arancini se sofrie la cebolla finamente picada, la hoja de laurel, la salsa de tomate casera y la pasta de tomate, cocinar por unos minutos, agregar la carne molida, la sal y pimienta, cuando la carne cambie de color verter el vino cocinar hasta que se evapore, verter el caldo de pollo o de verduras, añadir las alverjas y la zanahoria cortada en cudritos cocinar 25 minutos o hasta que la salsa espese y los vegetales estén cocidos, retirar la hoja delaurel.

Preparar el risotto, sofreír la cebolla cabezona finamente picada agregar el arroz revolver por dos minutos para que se lleve a cabo la nacarización que es cuando adquiere aspecto nacarado el arroz, en la primera parte de la cocción del risotto

Añadir el vino dejar que evapore, cuando el arroz lo haya absorbido adicionar un cucharón de caldo de pollo o vegetales hirviendo, es importante tener el caldo en la estufa a fuego bajo para que esté hirviendo al momento de añadirlo.

Revolver el arroz y nuevamente verter un cucharón de caldo y hacer ésto hasta que se termine todo el caldo y el arroz esté cremoso y al dente, en ese punto se añade la sal, pimienta recién molida, el queso parmesano rallado o el queso grana padano que son casi idénticos, las hebras de azafrán, la mantequilla, mezclar, bajar el fuego a minimo y dejar diez minutos más, reposar por cinco minutos y servir.

Cuando el risotto esté frío se toma una porción en la palma de la mano y rellena con el ragú de carne frío y un trocito de queso mozarella, cierra bien y le da forma esférica que es la original de los arancini sicilianos, se frien en abundante aceite hasta que esté dorados, se pasan a un plato con papel cocina para que absorban la mayor cantidad de aceite, se consumen calíentes. En Catania antiguo puerto de la costa este de la Isla de Sicilia, los preparan en forma cónica o de pera.

¿Qué es nacarización? Proviene del término en francés"nacrer"se utiliza en la cocina haciendo referencia a la primera parte de la cocción del risotto o el arroz pilaf cuando adquiere ese aspecto nacarado.

Esta palabra no existe en el Diccionario de la Real academía Española porque es un galicismo, o sea una expresión que se usa en nuestro idioma u otros idiomas procedente de la lengua francesa.

¿Qué significa riso? La etimología de ésta palabra viene del latín risus que en su forma femenina es risa. Otro significado de riso es arroz en italiano, otros dicen que riso es la abreviatura de risotto, algunos más aseguran que no es así que la palabra risotto deriva de riso arroz en italiano.