La parrilla oficiaba alquimísta mientras los hombres charlaban alegres y el vino hacía mejores chistes malos, aquel día el sol era un ojo de oro que nos miraba con envidia. Roberto Achura poeta aregentino 1962 - 1997 apodado el poeta carnivoro.
La parrillada criolla es el método de asar carne al aire libre al carbón, es una técnica de cocción donde los alimentos se cocinan lentamente sobre una parrilla suspendida sobre carbones de madera o vegetal encendidos desde que nuestros ancestros descubrieron el fuego y que podían asar carne, mientras se aviva la llama y aparecen las brasas y se esparce el fuego debajo de la parrilla, lo demás es magia.
El antropólogo belga de origen judio Claude Levi Strauss filósofofo y etnólogo 1908 - 2009 en el ensayo (escrito académico) antropológico de la serie Mithologiques Le Cru et le Cuit traduce lo crudo y lo cocido dice:la parrillada normalmente se cocina sobre una rejilla de metal al aire libre a carbón en los restaurantes utilizan una rejilla de metal diseñada especialmente para interiores.
Existe una controversia con éstos dos términos parrillada y asado pero según los entendidos dicen que no es lo mismo, parrillada es cuando se hace en casa y además de las mismas carnes de que se utilizan en el asado añaden achuras (viceras) chócolos, papas, vegetales y asado es el que se consume en los restaurantes.
El asado o parrillada sabemos que lo hacen en diferentes paises por no decir en todos, pero en Argentina es parte de la cultura, de convivencia, de amistad en torno a una celebración culinaria que junta fuego, parrilla, carnes, cerveza, vinos, familia y amigos.
En Argentina si usted es invitado a un asado en una casa recuerde que es una forma de socializar no se le ocurra poner en duda el criterio del parrillero es decir si le sirven la carne sangrando y a usted le gusta termino medio o cocida no haga ningún comentario ni menos que la asen a su gusto.
Se considera de mala educación y el parrillero no lo acepta porque se considera un experto y nadie puede poner en duda su criterio, consideran que si estás invitado a un asado también estás invitado a demostrar quién eres y a ser educado (a).
¿Quién inventó la parrillada criolla? El afrodescendiente Antonio Gonzaga 1875 - ? Apodado el"el negro Gonzaga"fue un talentoso chef descendiente de esclavos tercera generación, inventó la parrillada criolla a finales del siglo XIX.
Este descendiente de esclavos muy talentoso comenzó como cocinero en 1891 aportando conocimientos de la cocina argentina, gaucha y de los conventillos (viviendas colectivas precarias para inmigrantes).
Era sobresaliente en la cocina y en 1928 Jacobo Yankelevich 1895 -1952, éste visionario búlgaro lo contactó para editar un libro que llamó"Recetas de Cocina Familiar"se trató de una edición de 100 paginas y se vendió el ejemplar a 20 centavos, incluye"la parrillada argentina".
Dos años después en 1931 se publicó otro libro de Antonio"El cocinero Práctico Argentino"con 300 recetas. Manuel Corral Vide chef, escritor y periodísta español 1952 ... radicado en Argentina sostiene que el oficio de cocinero era propio de sirvientes, enviaban a los esclavos a que aprendieran a cocinar.
Antonio llevó los platos de las mesas rurales a las mesas más distinguidas de Buenos Aires, aunque la élite porteña se inclinaba por la cocina francesa. Decía Roberto Achura apodado el poeta carnivoro 1962 - 1997mientras haya un lugar en la panza el negro avanza, achura va achura viene, las muelas del negro se entretienen
Platos como la riñonada con vino que Antonio llamó horneada con vino, criadillas, chorizos que el mismo elaboraba, las achuras que eran un desperdicio que tiraban a los perros o se los daban a los esclavos para su consumo.
¿Por qué Antonio la llamó parrillada criolla? Porque los descendientes de los inmigrantes nacidos en Argentina durante la época de la colonia eran llamados criollos y el era hijo de esclavos que para la época 1910 ya eran libertos (libres).
Antonio era más que un buen cocinero, tenía un carizma especial.Se sabe que en la Argentina los gauchos fueron los primeros en hacer asados en forma rudimentaria, cuando se empezaron a relacionar con los crillos argentinos cambió la forma de consumir carne asada, abrían un hueco profundo en la tierra y lo llenaban de leña y luego encendían el fuego.
Con el tiempo los asados y las parrilladas fueron evolucionando hasta llegar a como las conocemos actualmente, el asado es casi una religión en el país austral, es todo un ritual.
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