EVOLUCIÓN DE LA REPOSTERÍA

La magia de la repostería la tiene los buenos ingredientes, dan tanto por tan poco. Albert Duff chef norteamericano 1977 ....

¿Qué es repostería y pastelería? Son dos términos similares diferentes a la vez, parecen sinónimos pero no lo son, por lo que no todos aparte de los profesionales conocen la diferencia de ambos conceptos. Para entender un poco éstos términos se debe tratar de esclarecer que significa cada uno. El origen de las palabras puede ayudar aclarar los términos.

Repostería deriva de la palabra repositorium que en la edad media era una pequeña despensa donde se guardaban las provisiones. El repostero era el encargado de guardar y cuidar las provisiones no la persona que preparaba pasteles.

Con el tiempo los reposteros comenzaron a tener más competencias y a diversificar su trabajo, se empezó a conocer algunos dulces de manera artesanal que tuvieron mucho éxito entre las personas de menores recursos que podían acceder a ellos.

¿Cómo pasó de ser una despensa en la edad media a un arte culinario? Con el tiempo el despensero se convirtió en repostero y empezó a considerarse un arte importante en el siglo XIX. Es un termino que se utiliza para denominar un tipo de gastronomía que se basa en la elaboración y decoración de platos dulces. La persona que ejerce el oficio se le denomina repostero.

Pastelería por su parte el concepto de pastelería surgió como una especialidad culinaria enfocada en los dulces por lo que se considera una labor más especializada. Se define como una especialidad dentro de la gastronomía y se enfoca en la parte dulce. 

En determinado momento se creó la necesidad de que algunos cocineros se especializaron en platos dulces, así surgió la profesión de pastelero y hace referencia a la elaboración de postres por profesionales, aplicando técnicas más complejas y también se denomina pastelería al área donde se venden los productos. 

Panadero o panificador es la persona que prepara y hornea panes de todo tipo, almojábanas y demás y vende sus productos en el lugar que se denomina panadería.

La repostería como la conocemos hoy es el resultado de la evolución de las recetas, técnicas y reposteros a lo largo de su historia, lo que hizo que sea considerado un arte.

Los primeros inicios de la pastelería se encuentran en la prehistoria (época que va desde la aparición de los humanos 2'500.000 AC hasta 3'500.000 AC) nuestros ancestros que hacían preparaciones dulces de frutas, semillas, miel silvestre de arce y abedul, aseguran los arqueólogos.

¿Cómo evolucionó la repostería? Existen divergencias y las opiniones están divididas, lo cierto es que la repostería es un arte que se creó paralelo al azúcar, se tienen registros del antiguo Egipto y de Mesopotamía (hoy Irak) de 7000 años usando miel en sus recetas.

Los griegos a su vez también hicieron su aporte con la elaboración de recetas dulces usando harina, avena, aceite, queso y miel y fueron los primeros en utilizar éstos ingredientes en la panadería. El azúcar herencia griega para los romanos la denominaron"miel de la India"porque aún no había recibido el nombre de azúcar.

En el año 510 AC el rey persa Dario I 550 AC - 485 AC llamado Dario el grande, rey de reyes, rey de la tierra grande y ancha que en esa época equivalía a la mitad del mundo conocido, invadió la India donde encontró el cultivo de la caña de azúcar y lo mantuvo en absoluto secreto. 

En el siglo VII los musulmanes invadieron Persia y descubrieron el secreto de la caña de azúcar del rey Dario. Los árabes aprendieron como cultivar la caña de azúcar y producir azúcar, la llevaron a otras tierras conquistadas por ellos.

¿Quién le dio el nombre de azúcar? Viene del árabe hispano o árabe andalusí"azukkar"dialecto hablado de forma común en andalus (significa sin tierra) en los siglos VIII y XV, durante la invasión musulmana.

En la edad media se define el nombre de azúcar por Europa occidental. La palabra"sakjar"fue tomado del idioma persa y éstos a su vez del sánscrito"sharkara"que se transcribió al latín como"saccharon"y que ésta palabra no significa azúcar porque los griegos y los romanos en ese momento ignoraban que existía el cultivo de la caña de azúcar y aún no se había introducido su cultivo en el mediterráneo.

 Aseguran algunos expertos que la caña de azúcar es originaria de la Polinesia y de allí se extendió a la India por lo que los expertos la consideran originaria de allí.

En el siglo XVI la pastelería acelera su progreso y a lo largo de éste periodo se desarrollaron muchas recetas conocidas en nuestros días tal como se originaron. En 1533 llegó a Francia Catherine María Romualda de Medici Di Lorenzo mejor conocida como Caterina de Medici 1519 - 1589, para contraer matrimonio con el duque de Orleans futuro rey Enrique II 1519 - 1559.

A partir de ese momento la pastelería francesa alcanza niveles jamás vistos hasta ese entonces, entre el personal de Catalina se encontraba el chef pastelero y el cocinero italiano

En el siglo XVI en Francia se inaugura la primera Corporación de Pasteleros con un reglamento estricto para el aprendizaje del"Arte de la Repostería"El rey Carlos Maximiliano XIX de Francia 1550 - 1574 empezó a otorgar el titulo de maestros de pastelerosa al arte de la pastelería a los que superaban las pruebas exigidas, diferenciando el oficio de pastelero (patissier) y panadero (boulanger)

En La edad moderna en el siglo XVII se inicia la época de la repostería moderna. A mediados de éste siglo crean en París la primera casa chocolatera y las primeras heladerías y aparecen los primeros adornos de azúcar. En 1828 Holanda elabora el polvo de cacao y el fondant hace su aparición.

En el siglo XVIII otro descubrimiento trascendental la levadura. Aparece escrita por primera vez la receta del creme brulé en el libro de cocina de Francois Massaliot"Nouveau Cuisinier Royal et Burgeois"En 1815 Antoine Careme 1785 - 1833 publicó el libro Patissier Royal Parisienne".

Llegamos al siglo XIX considerado el siglo de los inventos, queda sellado el arte de la pastelería como la conocemos se sigue innovando por la tecnología.Vive otra revolución en la repostería con grandes innovaciones técnológicas, utensilios de última generación que facilitaron la repostería, materias materias primas para el desarrollo y elaboración en repostería y panadería.

En el siglo XX se perfeccionaron las técnicas hasta el momento conocidas.En el siglo XXI la creatividad no tiene limites, los nuevos chefs reposteros marcan la pauta mundíal, se fueron incorporando nuevas invenciones, incorporaron distintos ingredientes provenientes de Europa con técnicas más refinadas de las que se manejaban en nuestro continente dando así el inicio de la pastelería moderna.

Para concluir la repostería hace referencia a elaboraciones caseras y artesanales y la pastelería hace referencia a elaboraciones profesionales. Como quiera definirse los conceptos repostería es la combinación perfecta de sabores, colores, ingredientes y sobre todo un pastelero muy talentoso y creativo.

Al Andalus en árabe clásico es el nombre que le dieron los musulmanes en la eda media.