¿QUE ES TANG ZHONG - TANGZHONG?

                               Pan tierno y vino añejo dan vida al viejo. Refrán español

Tang zhong o tangzhong, yudane, roux de agua o harina escaldada Es chino o japonés? La palabra  tang zhong es china y el método es japonés para lograr un pan más esponjoso, suave de masa más tierna, fue creado después de la segunda guerra mundial. 

Consiste en en cocer una parte de la harina con una parte de agua para hidratar la harina, queda como una papilla y se emplea para mejorar la masa de pan. Lo dio a conocer en occidente la chef china Y. Chen en la década de 1990 en el libro llamado"El Dr del pan 65° y llamó el método japonés tang zhong.

¿En que se diferencia el tang zhong y el yudane? Son dos métodos similares y a la vez diferentes que dan como resultado panes panes suaves y tiernos. El tan zhong es una técnica china mientras que el yudane es un método japonés. Ambos métodos ofrecen un buen resultado.

Una masa suave con mayo contenido de humedad, Tienen el mismo objetivo gelatinizar los almidones en la harina usando el liquido caliente. Ambas técnicas atrapan el liquido en la harina, éste proceso se llama pregelatinización.

El tang zhong es algo puede llamarnos la atención porque los orientales no tienen tradición panadera como nosotros.¿Cuándo comenzaron los orientales hacer productos de panadería? Después de la segunda guerra mundial en la postguerra, empezaron a utilizar ingredientes y técnicas de panadería y pastelería desconocidos por su cultura.

Recibieron por parte de los Estados Unidos excedentes de harina de trigo y cereales, ante la escases de comida después de la guerra no tuvieron más que aprender a utilizarlos y la panadería asiática se hizo popular dentro y fuera del país. De la producción de ésta forma surgió una nueva generación de panaderos y reposteros.

En 1960 se formó la escuela de panadería en Japón gracias a Raymond Calvel 1913 - 2005 experto profesor francés. Escribió el libro"Le Gout du Pain en francés en el año 2001 y se tradujo en inglés" con el nombre de"The Taste of Bread"como un resumen de su trabajo.

¿Qué es el tang zhong - tangzhong? Se puede escribir de ambas maneras y es correcto. Es una sencilla técnica que consiste en separar un poco de harina y agua del total de la receta, es decir si la receta pide 500 grs de harina y 300 de agua separe 50 grs de harina y 250 ml de agua, el resto se reserva para añadirla después en caso de que sea necesario porque no todas las harinas absorben igual el agua o los líquidos.

Antes de preparar el pan se lleva al fuego el agua y la harina para hacer el tang zhong porque debe estar frio para añadirlo. Para prepararlo se lleva a fuego medio el agua y la harina, sin dejar de revolver y sin dejar que hierva se cocina hasta que se forme una crema translucida, se pasa a otro recipiente para dejar que enfríe cubierto con papel film para que no forme costra.

¿Por qué utilizar tang zhong en las masas? Porque hace que la masa quede más suave y el pan esponjoso. Es una técnica sencilla pero que tiene detrás una explicación:la harina está formada por granos de almidón que a su vez se compone de dos moléculas la amilopectina isoluble en agua o sea que no se disuelve en agua y la amilosa que disuelve en agua caliente.

Algo importante a tener en cuenta es que el tang zhong se puede usar tan pronto enfríe, mientras que el yudane se debe dejar reposar al menos ocho horas en la nevera además para incorporarlo a la masa es un poco más difícil por ser una masa más espesa y rígida.