Un mal escritor puede llegar a ser un buen crítico por la misma razón que un pésimo vino puede llegar a ser un buen vinagre. Francois Mauriac 1885 - 1970. Escritor y periodista francés, premio nobel de literatura 1952.
En la mayoría de nuestras cocinas no falta nunca el vinagre balsámico aunque hay personas que no les gusta ni éste vinagre y ninguno. El sabor ácido y dulzón del vinagre va muy bien con platos de carnes, para aderezar ensaladas, vegetales, unas gotas es suficiente para enriquecer salsas.
Otorga perfumes y aromas que hace que éste vinagre sea único, su sabor se ajusta perfectamente a muchos platos, lo importante es saber la cantidad de aceite que hay que mezclar con el vinagre.
El vinagre balsámico blanco es relativamente nuevo en nuestro medio y por consiguiente en la lista de vinagres, tiene un tono dorado y el sabor es más suave que el vinagre balsámico oscuro al que estamos acostumbrados, pero les comento que vale la pena probarlo.
El aceto balsámico blanco o en italiano"Aceto Bianco di Módena"es un vinagre de origen italiano de la región de Emilia Romaña. El vinagre oscuro es obtenido de uvas trebbiano tintas y lambrusco por eso su color oscuro y el vinagre blanco se elabora con uvas blancas trebbiano cultivadas en la misma región.
El color claro se debe al jugo concentrado de la uva blanca llamado mosto, se cocina a baja temperatura en recipientes abiertos y luego se pasa a barricas de madera desde 3 años hasta 25 años. El vinagre balsámico blanco al igual que el vinagre balsámico oscuro tiene denominación de origen, "Indicazione Geografica protteta"en italiano.
¿Por qué se denomina balsámico? El nombre balsámico se debe al antiguo uso que se le daba como medicamento, sus propiedades desinfectantes y medicinales eran muy apreciadas, además de ser un producto exquisito. Existen registros en Italia de la producción y uso de éste vinagre desde la edad 1/2 y desde el comienzo se le asoció propiedades medicinales.
También formaba parte de la dote matrimonial y aún hoy día es frecuente regalar a un recién nacido una botella de vinagre balsámico para que vaya añejando paralelo a su crecimiento. El origen está ligado al vino hace 5000 años AC, ya en ese tiempo obtenían el vinagre por la fermentación alcohólica del vino.
El primer testimonio escrito data del año 1046 en el libro escrito por el monje benedictino Donizo o en italiano Donizoni de Canossa (sin datos). Durante la edad media la poderosa familia italiana de Canossa eran propietarios del castillo que además de residencia incluía un convento con 12 monjes benedictinos y una iglesia dedicada a San Apolonio (sin datos).
El libro de Donizo Vita Mathildis"La Vida de Matilde"condesa de Toscana, marquesa de Canossa 1046 - 1115, describe como se elaboraba"el aceto perffertissimo"al gusto del emperador alemán Enrique IV 1050 - 1106.
La obra se divide en dos libros, el primero está dedicada a la poderosa familia Canossa en el siglo XI y el segundo libro está dedicado enteramente a la condesa Matilde, considerada devota y dedicada a la iglesia, dejó su enorme fortuna a la iglesia pero sus descendientes no cumplieron su deseo.
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