El vinagre de Módena o en italiano aceto balsámico es un vinagre que se produce en la ciudad de Módena región de la Emilia Romaña en Italia. Los barriles viejos es uno de los principales factores que contribuyen a la alta calidad del vinagre.
Desde hace unos años se ha convertido en uno de los más populares de la gastronomía, sin embargo no todos los vinagres que venden en el mercado son originales y hay que tener cuidado con las imitaciones económicas, no dejarse engañar por desconocimiento.
Los vinagres que no son originales pueden ser un peligro para la salud porque los ingredientes son de mala calidad, mezclan vino blanco o vinagre de alcohol, glucosa para espesar, color caramelo y apenas 1% de vinagre balsámico en algunos casos.
¿Cómo reconocer un vinagre falso del original? La manera más fácil de reconocerlo es comprarlo en tiendas especializadas, por el precio es costoso por el proceso artesanal durante muchos años. Es importante leer la etiqueta que debe tener la certificación de Aceto Balsámico Tradizionale di Módena, también porque se distinguen por su elegante envase.
La denominación de origen es estricta para acreditar que el aceto desde su elaboración, envejecimiento en barricas hasta el embotellado lo realiza directamente "El Consorzio Tutela Aceto Balsámico de Módena"nació por iniciativa de los antiguos fabricantes para valorizar el producto y en defensa de la difusión mundial del aceto balsámico.
El vinagre balsámico es un regalo de Italia para el mundo, es único y tenemos muchas formas de utilizarlo en la cocina, lo que comenzó siendo un bálsamo para curar el reumatísmo se convirtió en un ingrediente muy apreciado en la cocina.
¿Porqué el nombre de aceto balsámico? Aceto = vinagre en italiano y Balsámico por su poder curativo. Se distingue del aceto balsámico blanco porque tiene caracteristicas especiales, en ese liquido oscuro hay ácidez, algo de dulzura que complementa muy bien platos salados, vegetales al vapor o hervidos, vinagretas o como lo utilizan los italianos en postres.
Para elaborar el vinagre balsámico original es necesario la composición del terreno donde se cultiva la uva. Se elabora con mosto de uva trebbiano que prensan primero y antes de 24 horas espitan el mosto (espita es la válvula que se pone en el agujero de la cuba o recipiente para que salga el mosto) después se pone a hervir hasta reducirlo a la mitad.
Al enfriarse se transvasa a barriles de madera y se deja reposar durante un año y al año siguiente se transvasa de nuevo a otro barril de menor tamaño y así sucesivamente hasta llegar a un barril donde permanecerá muchos años antes de ser envasado para la venta.
Los barriles se encuentran abiertos cubiertos únicamente por un delgado paño de tela que permite que el oxígeno entre para llevar a cabo la oxigenación necesaria y para que el agua se evapore lentamente haciendo cada vez un vinagre más concentrado.
La tradición centenaria exige para su envejecimiento años de maduración en barricas de madera, de roble, cerezo, castaño, acacia, enebro, enzina, morera, aprobadas por "El Consorzio Tutela Aceto Balsámico de Módena".
El vinagre balsámico se caracteriza por la consistencia del almíbar, el color oscuro, aroma intenso y un sutil bouquet a bayas, notas de vainilla ligeramente dulce aunque de sabor fuerte, lo que le da textura y aromas que distan mucho de los vinagres falsos. El vinagre se va transpasando a barriles más pequeños a medida que pasan los años, luego se mezclan vinagres jóvenes con otros maduros, por eso es tan exclusivo.
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