Una lasaña bien preparada es deliciosa, tiene un sabor que debemos percibir en la boca para poder apreciarlo, es como un poema que debemos valorar. Donatelo Caravaggio chef italiano 1982...
Como en el caso de muchas recetas clásicas cuyos orígenes se pierde en la bruma de los tiempos, la lasaña es uno de esos platos antiguos que sigue vigente. Es muy diferente de como era hace siglos en Grecia donde tuvo su origen, aunque existe otra versión de algunos expertos que afirman que el origen de la lasaña es Napolitano cuando los griegos se establecieron en Nápoles en el año 2 del siglo I AC.
Uno de los platos más reconocidos en el mundo de la cocina italiana es la lasaña, sin importar la nacionalidad es del agrado de casi todos. ¿Se han preguntado de donde proviene la receta de éste delicioso plato? De Italia responderán sin dudarlo, no, su origen es griego.
Marco Tulio Cicerón 106 AC -43 AC filósofo griego, jurísta, politíco, escritor y buen orador llamado el más elocuente de los oradores, mencionó en sus escritos su pasión por el lasagnum que todavía no era lasaña como la conocemos hoy.
En esos años era un sencilla preparación que consistía en largas tiras de pasta plana elaborada con harina y agua y la servían en cazuelas de metal con salsa y quesos. Con el paso del tiempo, nuevos cocineros y después de muchos conflictos entre Grecia y Roma los italianos la adoptaron y perfeccionaron la receta con deliciosas salsas.
Lasagnum era el nombre del recipiente donde cocinaban la pasta, en latín significa olla o recipiente, con el tiempo los romanos utilizaron ésta palabra para referirse al plato preparado y finalmente se denominó lasaña o lasagne en italiano.
De la lasaña como de cualquier receta tradicional existen muchas versiones, con los años ha ido evolucionado por lo que la Academia Italiana de Cocina con sede en Bolonia tomó cartas en el asunto y registró la receta de "la lasaña tradicional clásica de la cocina boloñesa"y consta de los siguientes ingredíentes masa de pasta al huevo; espinaca; salsa bechamel; queso parmesano y salsa ragú que fuera de Italia llaman boloñesa.
Desde su creación la lasaña es un producto que ha evolucionado, a medida que se extendió por otras culturas adaptándose a los gustos y costumbres del lugar convirtiéndose en un plato multicultural, pero para los amantes de la cocina italiana, los puristas y la Academia Italiana de Cocina solo pude llamarse lasaña la que se elabora de forma tradicional italiana.
Por su amplia gama de combinaciones y riquísimos rellenos desde la más tradicional hasta la lasaña sin gluten para quienes sufren de celiaquía, pasando por el relleno vegetariano, la pasta integral, pasta de colores añadiendo a la masa vegetales o colorantes en algunos casos apartándose un poco de la receta original pero está bien innovar.
Según la región de Italia utilizan diferentes masas y salsas, un caso concreto y especial es como la preparan en la región del Piamonte con sangre de cerdo recién sacrificado llamada"lasagne al sanguine lo que traduce"lasaña de sangre"para algunos poco apetitosa.
Es un plato de"la cocina pobre del siglo XVII"un siglo de extrema pobreza en Europa que se vio agravada por las epidemias que hicieron la vida miserable a las personas más humildes que tuvieron que recurrir a los alimentos que los nobles rechazaban como la sangre y visceras de los animales. Hoy como ayer se sigue consumiendo este plato en los hogares y restaurantes.
En un recetario publicado en Nápoles en 1634 llamado la"Lucerna de Corteggian"escrito por el cocinero Giovanni Battista Crisci (sin datos) describía la receta de lasaña. Más de dos siglos después en 1881 se publicó en Nápoles el libro"Il Principe dei Couchi o La vera Cucina de Francesco de Palma (sin datos) apuntaba que la salsa de tomate era imprescindible en la elaboración de la lasaña, el tomate originario de América llegó a Europa en 1500.
Una de las referencias de la receta de la lasaña aparece en el libro de cocina "Liber de Coquina" escrito en la edad media de autor desconocido se conserva en la biblioteca de París, menciona un plato de pasta que incluía salsa de tomate.
Existe otra referencia de lasaña en un manuscrito de cocina escrito en lengua inglesa medieval por los cocineros del rey Ricardo II de Inglaterra 1367 - 1400 llamado "Forme of Cury"es una colección de 196 recetas escritas en pergamino, donde comentan que se servía lasaña en los banquetes reales del siglo XIV, este manuscrito se conserva en la Biblioteca Jhon Rylans de Manchester en el Reino Unido.
En el 2007 un diario de Londres The Daily Telegraph publicó una nota en la que señalaba que la lasaña era de origen británico. La polémica no se hizo esperar de parte de los italianos que buscaron la ficha hemerográfica en los archivos históricos hasta que finalmente la encontraron.
En 1316 la italiana María Borgogno (sin datos) escribió sobre la lasaña y aunque es griego su origen los italianos la mejoraron y la dieron a conocer al mundo. Leer más sobre esta historia aquí
Dato curioso: Grecia es la tierra de la lasaña, Italia la adoptó y la perfeccionó y el Reino Unido es el país que más consume en el mundo lasaña. Argentina en el 2012 batió el record de la lasaña más grande pesó 2700 kilos.
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