El polvo de hornear, es el ingrediente invisible que cobra vida dentro del horno.
Lo que se conoce como polvos de hornear, impulsor químico o agente leudante, es una sustancia seca que al estar en contacto con un liquido o someterse a la acción del calor desprende dóxido de carbono (gas) esponja la masa de manera muy similar a la levadura en forma diferente sin leudar la masa.
El polvo de hornear es uno de los ingrediente más utilizados en repostería porque el oxígeno que produce es poco y no funciona para hacer pan porque estás masas son pesadas y no aireadas. Se debe mantener en un lugar de la alacena seco y fresco, no refrigerarlo porque se acorta la vida útil.
Un factor que se debe tener en cuenta es la cantidad de polvo de hornear que se utiliza dependiendo de donde se encuentre, es decir cuando más alta es la presión atmosférica más impulsor es necesario añadir para que la masa crezca.
Un ejemplo, Medellín está ciudad está situada a 1495 metros sobre el nivel del mar con un clima cálido con una temperatura promedio de 24 a 27 grados por lo que es conocida como "La Ciudad de la Eterna Primavera"Lo contrario ocurre en Bogotá una ciudad con clima frio ubicada a 2630 metros a nivel del mar con una temperatura promedio de 7 a14 grados fahrenheit.
Quién inventó el polvo de hornear? En 1796 Amelia Simmons una afro americana empleada del servicio doméstico que escribió el libro de cocina"American Cooker"impreso en las instalaciones del periodico Hartford Courant que comenzó con una publicación semanal en 1764 hasta 1837 que pasó a tener un periocidad diaria.
De éste libro solo existen cuatro copias originales. La palabra courant deriva del francés courante nouvellen que indica que son noticias de actualidad.
Aparece en el libro la primera receta impresa del uso de un producto químico para repostería, el precursor de los polvos para hornear conocido en ese momento como:potasa, álcoli, carbonato de potasio, perla o pearlash que es considerado por lo expertos el primer gasificante.
Uno de los primeros investigadores del gasificante fue el químico inglés Alfred J Bird 1811 - 1878, buscando una alternativa para hacer pan en casa sin levadura para su esposa que era alérgica.
Alfred mezcló bicarbonato con ácido tartárico y maizena y así fue el comienzo de los polvos de hornear. Nunca patentó la formula porque solo deseaba ayudar a su esposa. Alfred también inventó para su esposa Elizabeth (sin datos) en 1837 El Bird's Custer Powder un sustituto de pudin de vainilla con leche vegetal por que también era alérgica a los huevos y no toleraba los lácteos.
A comienzos del siglo XIX los ingleses y alemanes iniciaron una competencia para desarrollar el primer producto gasificante para repostería. Aunque Alfred Bird ya había iniciado un proceso de gasificación, un fabricante de alimentos, ingeniero civil, químico, profesor en la Universidad de Harvard de ciencias el estadounidense Eben Norton Harsford 1818 - 1893.
Reformuló el polvo de hornear que contenía crémor tártaro por bifosfato de calcio y fundó en 1859 Rumford Chemical Works y vende su producto bajo el nombre de"Yeast Powder".
En 1893 el científico y farmacéutico alemán Dr Augusto Oetker 1862 -1918. El Dr vendía su producto a las amas de casa de puerta en puerta, después en 1891 cumplió un sueño de toda una vida compró la farmacia Aschoff'schen en Bielefeld ciudad alemana situada en el bosque Teutótonico.
Desarrolló un polvo para hornear que llamó "Backín" y después se convirtió en"Oetker Guppe, lo Guppe" lo empacó en bolsas de una libra para la venta. En 1909 recibió la patente # 144289 para su producto, construyó una fabrica en Bielefeld Luterstrase donde aún se encuentra la sede principal después de 130 años, desde donde distribuyen a 143 países.
La tecnología a cambiado poco desde entonces, las formulas siguen siendo casi las mismas que en el siglo XIX, solo que las nuevas tendencias en la industria han reducido el sodio y eliminaron por completo el aluminio, pero el polvo de hornear sigue siendo practicamente el mismo, aunque muchos fabricantes experimentan con la composición de ingredientes y pueden variar la formula significativamente.
¿Cuánto polvo de hornear se debe agregar? Es difícil dar recomendaciones generales porque si la receta incluye requesón, yogurt, aceite, crema agria o jugo de fruta, puede cambiar pero por regla general para cada 250 grs de harinas se recomienda 1 cucharadita de polvo para hornear 5 grs aproximadamente, pero adicional a esto lo más conveniente es seguir las instrucciones de la receta.
¿De que está compuesto los polvos de hornear? Según el fabricante puede cambiar la formula pero casi siempre es como sigue:
1.Bicarbonato de sodio
2.Fosfato monocalcico
3.Carbonato de calcio
4. Acido Tartárico
5.Sulfato de aluminio (eliminado de la formula)
5.Fécula de maíz, polvo de arroz o almidón para evitar la humedad.
Para recordar:verificar siempre la fecha de caducidad del producto porque pasados 6 meses pierde su potencia. Al elegir un polvo de hornear compare la composición de las mezclas disponibles en la tienda, elija compuestos de buena calidad.
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