El entusiasmo es la levadura que hace tus esperanzas brillar. Henry Ford empresario automovilístico 1863 - 1947.
¿Qué es la levadura? Es un organísmo vivo unicelular, sin gluten que tiene capacidad de fermentar la masa y producir dióxido de carbono creando pequeñas burbujas de aire, tiene la capacidad de vivir con oxigeno y sin el.
Existen varios tipos de levadura pero la levadura que se utiliza normalmente para la fabricación del pan es la saccharomyses cerevisae. Las levaduras no se fabrican de manera química si no que se cultivan es por ésto que no se deben confundir los términos levadura fresca y levadura química porque éste nombre es incorrecto y porque son completamente distíntas. Su descubridor Eben Norton Horsford 1818 -1893 la llamó yeast powder (levadura en polvo).
La mal llamada levadura química o polvos de hornear no es un organísmo vivo si no una sustancia química sin vida por lo tanto no se puede llamar levadura. Es un agente leudante producido por la mezcla de minerales, bicarbonato sódico, carbonato de calcio, fosfato monocálsico y un absorbente de humedad fécula de maíz (maicena).
¿Quién descubrió la levadura? Se dice que fue descubierta por Louis Pasteur quimico, inventor y microbiólogo francés 1822 - 1895 pero no es así, en el siglo XVII el holandés Anton Von Leeuwenhoek 1632 - 1723 microbiólogo utilizando un microscopio que el mismo había fabricado descubrió las primeras células de la levadura aunque en ese momento no fue consiente de su descubriemíento.
En 1857 Pasteur afirmó que que los agentes responsables de la fermentación eran las levaduras y demostró que la célula puede vivir con con o sin oxígeno y entendió que la levadura era indispensable para el aroma y sabor del pan y que se alimenta de hidratos de carbono (azúcar) de la que obtiene la energía para vivir y multiplicarse, luego se dividen, de una célula madre se obtiene una célula hijo, éste proceso se llama "gemación".
Se puede usar cualquier tipo de levadura para hacer masas dulces o saladas, pero se debe tener en cuenta que que la levadura seca es más concentrada que la levadura fresca, aproximadamente tres veces más.
La primera fermentación del pan con levadura se conoce como primer levado, es el reposo de la masa después del primer amasado. La segunda fermentación conocida como segundo levado tiene como finalidad dar forma al pan antes de llevarlo al horno, es fundamental hacerlo para dar volumen final y esponjosidad al pan.
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