Este fermento natural se emplea desde la antiguedad cuando no se conocía la levadura, su preparación es muy sencilla solo se necesita agua y harina, dedicarle un poco de tiempo y tener paciencia por cinco a siete días.
Utilizar masa madre resulta mejor que la levadura porque la fermentación es más lenta produciendo un pan más aromático, con un olor pronunciado, un sabor diferente, complejo, con una corteza crujiente deliciosa. Se emplea igual que la levadura y puede durar años siempre que se alimente y se conserve adecuadamente.
Actualmente la panadería artesanal ha tomado fuerza convirtiéndose en algo más cotidiano, naturalmente sus productos son más costosos pero de mejor calidad. Afortunadamente se está recuperando la panadería artesanal, se están elaborando panes como lo hacían en casa nuestras abuelas.
Cómo olvidar ese olor delicioso a pan que salía de las cocinas en las tardes cuando eran pocas la panaderías que existían y no se acostumbraba comprar pan como ahora que es todo lo contrario. Un pan industrial lleva todo tipo de aditivos, conservantes, saborizantes, emulsionantes, aceites, sal, azúcar, regulador de acidez para que dure más tiempo en los estantes del supermercado. En cambio el pan artesanal es más sano y si es casero cuanto mejor.
¿Quién hizo el primer pan con masa madre? Ha sido imposible para los arqueólogos saber quién hizo el primer pan se sabe que el hombre del neolítico (periodo prehistorico 6000 y 4000 AC) se alimentaba con una especie de galleta plana de trigo molido que amasaban con agua y la cocían sobre piedras calientes.
En el antiguo Egipto se descubrió lo que dicen los arqueólogos el primer pan de masa madre. A la masa de cada día le agregaban un poco de masa del día anterior y esperaban para cocinar ésta nueva mezcla en los primitivos hornos.
En la mastaba de Ty (tumba antigua egipcia) del alto funcionario del faraón Niuserre - Iny de la V dinastía 2420 - 2389 AC, encontraron todos los utensilios necesarios para fabricar el pan. Los egipcios fueron los primeros en añadir levadura a la harina y sin saberlo descubrieron el proceso químico del pan que hace que la levadura se fermente con la harina y libere burbujas de dióxido de carbono volviendo la masa esponjosa y manejable.
El pan llegó a su perfeccionamiento y variedad en la antigua Grecia donde el arte de la panadería gozó de un alto grado de aceptación. Ateneo de Necrátis escritor griego de origen egipcio se desconoce la fecha de su nacimiento aunque algunos historiadores sugieren el año 170 - 223 DC. Autor de"The Deipnosophists (el banquete de los eruditos) describió en su libro cuanto tenía que ver con el pan.
Sin embargo fueron los romanos los que dieron impulso a la industria del pan en el siglo I DC. Solo hasta el siglo XVI en Italia se comenzó a utilizar la levadura de cerveza para la elaboración del pan, hasta el siglo XIX que el uso de nuevas levaduras posibilitó elaborar pan de mejor calidad sin el sabor amargo que dejaba la anterior levadura.
En el siglo XXI los panaderos comenzaron a elaborar panes con masa madre volviendo a la ancestral costumbre egipcia donde todo comenzó. Existe masa madre de producción industríal pero no es muy conveniente utilizarla porque es una mala imitación de la verdadera masa madre le añaden levadura y aditivos.
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