Necesito conocer el menú, no puedo comer los mismo todos los días, el apetito viene al ver la comida. Darren Farrel chchef irlandés 1968 ......
Cada tipo de servicio a la mesa requiere de una estrategia, también dependerá del tipo de restaurante, la comida que ofrecen y por supuesto de los comensales que lo visitan.
Servicio a la rusa, a dos manos o en gueridon es el más elegante y formal, con los años ha ido desapareciendo solo quedan algunos restaurantes en hoteles muy exclusivos que lo ofrecen.
¿Cual es el origen del servicio en gueridon, a la rusa o a dos manos? Como tantas técnicas y recetas clásicas de cocina tiene su historia de la forma en que surgió, el origen es discutido porque algunos autores lo atribuyen a dos casas reales y a un commins (ayudante de chef).
La primera historia dice que el principe ruso Alexander Borisovich Kourakine 1752 - 1818 estadísta y diplomático llamado por sus contemporáneos"principe diamante y magnifico".
El principe pedía que los platos se prepararan y sirvieran delante suyo, se cree que fue la primera persona que utilizó el servicio a la rusa a comienzos del siglo XIX que también fue muy popular en la corte del rey Luis XIV de Francia 1638 - 1715 llamado el rey sol.
La segunda historia cuenta que el rey Luis XIV tenía un sirviente de nombre Gueridón y era el encargado de llevar pasteles al rey y debido a que tenía baja estatura (era un hombre pequeño) sostenía la bandeja de los pasteles de pie hasta que el monarca había terminado de comer. Desde entonces la mesa auxiliar para el servicio de mesa a la rusa se llama gueridón en honor al servidor del rey.
Otros investigadores atribuyen el verdadero origen del servicio a la rusa en francés"Service á la russe"a Henri Charpentier 1880 - 1961 que trabajaba como commins (ayudante de chef) en el Café de París en Montecarlo en 1895.
¿Qué es el servicio en Gueridon? Es un tipo de servicio muy exclusivo, consiste en preparar frente a varios comensales o también puede ser ofrecido para una sola persona. Es un servicio poco utilizado actualmente porque requiere de personal entrenado y chef personal para ocasiones muy concretas.
Se utiliza una mesa auxiliar o gueridon y se acerca a los comensales, para emplatar con una cuchara en la mano derecha y en la izquierda el tenedor.
Estos platos salen de la cocina a medio cocinar y se terminan delante de los comensales o comensal según sea el caso. Por ningún motivo se toma nada del gueridon, platos, cubiertos, agua, copas de vino, servilletas o cualquier otro elemento, debe esperar a ser atendido por el commnis.
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