No se hacen omelettes sin romper huevos. Refrán francés.
El servicio de mesa francés o service á la francais se remonta al medioevo, es sinónimo de lujo y excelencia. Es alta cocina por el refinamiento en sus preparaciones y por el profesionalismo de los cocineros.
El servicio de mesa francés muy utilizado en la edad media después de un tiempo entró en desuso porque es lento y compleja su realización, porque su mobiliario y equipo deben estar acordes a la categoría del evento. De unos años a ésta parte se ha recuperado la tradición en el servicio de sala de los restaurantes de alta cocina, para fiestas muy exclusivas.
Y algo imprescindible el uso del réchaud, que se conoce con el nombre de infiernillo, hornilla o pequeña cocina portatil. Los alimentos se empiezan a preparar en la cocina y el chef termina su cocción enfrente del comensal. Tiene su origen en Francia y todos los platos se sirven al mismo tiempo.
Los meseros requieren de gran habilidad y entrenamiento para el servicio y deben estar familiarizados con los ingredientes y el menú que permite al comensal elegir la porción o alimento que desea llevar al plato, se sirve por la izquierda.
Se distingue del servicio a la inglesa que se inicia por la persona invitada, siguiendo por las mujeres y terminando con el anfitrión. Una característica es que no se puede elegir porciones de cada alimento sino que se sirve para todos igual.
Todo el equipo del restaurante debe estar dirigido por el maitre o capitán de meseros para planificar y supervisar el servicio y asegurar la satisfacción de los clientes, porque en los tiempos que corren las personas están cada vez más informadas y exigentes con el servicio.
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