SERVICIO DE EMPLATADO

Es verdad que comer es una necesidad, un placer pero comer con inteligencia es un arte Francois Alexander Féderic VI duque de Rochefoucauld Lian Court 1613 - 1680 arístócrata francés, escritor, poeta, filósofo, político y miliar*.

¿Cuál es el servicio de emplatado? El servicio de mesa ha existido desde siempre, dependiendo de la época, la cultura las costumbres de cada sociedad. Se presenta el plato servido para cada comensal también conocido como"servicio a la americana o al plato"es diferente a lo que vimos en el articulo de Buffet.

Es un tipo de servicio que ofrecen algunos restaurantes, los platos salen servidos de la cocina listos para el consumo, el alimento sale en un plato con buena presentación, el chef decora cada plato dejando su impronta con expresiones artísticas demostrando su creatividad.

El camarero transporta los platos servidos desde la cocina y lo pone delante de cada comensal por su derecha con el anagrama que representa el nombre del restaurante frente a cada comensal.

En la alta cocina se considera"El Emplatado un Arte"ya que requiere experiencia, habilidad, sensibilidad artística y creatividad de parte del chef. Es necesario innovar en la presentación de los platos, desarrollar el sentido de la estética porque es la primera impresión visual que le causa al comensal.

En cualquier situación la primera imagen que recibimos es por los ojos, es el primer sentido que entra en contacto con la comida antes que el olfato y el gusto es por eso que un buen servicio a la mesa es el éxito de la comida, no solo depende de un plato exquisito, de buenos ingredientes, de una excelente preparación sino de un buen emplatado porque todo forma un maravilloso conjunto.

¿Cuáles son las claves para un buen emplatado? El emplatado es la forma en que se presenta el plato, a la mesa, también es muy importante la vajilla en que se sirve. Los alimentos deben ir acorde al tamaño del plato, no se puede servir demasiado que invada la fuente pero tampoco servir una porción francesa, se debe servir en el centro del plato, la salsa por encima del pollo, pescado o carnes, a temperatura adecuada.

Considerar que no se puede cargar el plato de hojas o adornos innecesarios eso no es elegante lo que demuestra es el mal gusto del chef, tampoco poner en la mesa el espejo del baño con adornos de hojas no debe hacerlo, es de muy mal gusto.

En la actualidad la forma de presentar los alimentos y la decoración elegante es minimalísta, ha ganado un espacio muy importante por eso es necesario emplatar con destreza la comida en la fuente o en los platos según sea el caso para llevarlos a la mesa.

¿Dónde surgió el servicio de emplatar? Fue una idea del famoso chef francés Jean baptíste Troigros 1898 - 1974 y de sus hijos Jean 1926 - 1983,  Michel 1958 ...  y Pierre 1928 - 2220, comenzaron en"El Restaurante del Hotel Moderne de París". 

Jean Batíste tuvo la idea de finalizar los platos en la cocina con una linda decoración y llevarlos a la mesa con el fin de mostrar su talento creativo y la experiencia fue un éxito. La propuesta agradó a sus hijos y empezaron a preparar el salmón en salsa de acedera y un entrecot grillado y desde 1966 lo sirven de esa forma.

Se presenta el plato para cada comensal conocido también como"servicio a la americana"asociado a los restaurantes norteamericanos que hicieron un simplificción del servicio de origen francés, por ser un servicio rápido, práctico lo denominan de esa forma.

La familia Troisgros se dio cuenta de que los platos de 15 a 20 cms de díametro eran pequeños para presentar sus creaciones entonces optaron por platos grandes de 30 cms de diametro.

Hasta el día de hoy la preparación del salmón en salsa acedera mantiene su primer lugar como el primer plato que se sirvió emplatado. Esta tendencia llamó la atención de otros chefs que se dieron cuenta de que éste sistema era más rápido y el resultado final más creativo, empezaron a utilizarla en sus restaurantes.

Troigros padre se dio cuenta de que los chefs de otros restaurantes habían comenzado hacer una linea de emplatado personalizada les enseño que el cocinero era el verdadero responsable en la cocina. 

Al terminar de comer los comensales, es donde la expectativa llega a su fin y el trabajo del chef y demás personal es recompensado con la satísfacción de los clientes. 

Otra cita de Francísco Alexander Féderic VI duque de Rochefoucauld Lian Court de su obra más conocida"Reflexiones o sentencias y Maximas Morales. No solo hay que comer para alimentarnos como necesidad, hay que comer en forma inteligente.