El arroz, el pez y el pepino nacen en el agua y mueren en el vino. Refrán español.
Lo que en idioma valenciano llaman socarrat, en Colombia se denomina pegao y cucayo en la Costa Atlántica y ha sido siempre valorado.
¿Cómo transforman el arroz? La transformación del arroz es el proceso de elaboración que realizan para obtener diferentes tipos de arroz a partir del grano con cáscara. Según el grado de transformación se puede obtener arroz blanco, perlado, integral o parborizado
El proceso de la transformación del arroz se divide en proddy o recolectado del arroz desde el tallo. El grano del arroz posee una vaina que lo protege y para que sea comestible se debe retirar, éste proceso se llama descarillado, mediante rodillos de caucho se elimina la cáscara y se obtiene el arroz integral o cargo.
Después de retirar la vaina del arroz o cáscara exterior del grano que contiene el germen y la mayor parte de las vitaminas y fibra además del almidón y ácidos grasos permanecen intactos.
Arroz pulido o blanqueo para darle al arroz perlado esa apariencia blanca se elimina la cáscara exterior o salvado y el germen mediante rodillos abrasivos, pulen el grano con talco o glucosa para darle brillo, por consiguiente el 60% de las vitaminas del complejo B y 2/3 partes de fibra se pierden.
Arroz de grano redondo son variedades de la especie japónica, de éste tipo son el arroz arborio Italia, arroz rojo de la Camargue en Francia, arroz rojo Thai, arroz rojo bhutanás y otro tipo de arroz rojo salvaje considerado mala hierba, lo consumen en China y Japón.
Arroz de grano largo a ésta variedad pertenece el arroz basmati, de exquisito sabor, de fragancia delicada. Su nombre en idioma hindi significa"reina de las fragancias"sus granos son más largos que anchos e incluso se hacen más largos cuando se cocinan.
Arroz parborizado parcialmente hervido, se somete a un tratamiento para aumentar el contenido de micronutríentes tiene el mismo contenido nutricional que el arroz integral.
Arroz de grano medio es un cruce entre el arroz de grano largo y redondo. Los granos pelados son menores a 6 mm. Este grano va perdiendo importancia entre los consumidores
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