ORIGEN DEL SANCOCHO

Sancocho es tu nombre tan grato que se aprende con la misma fruición de la palabra mamá y el mismo encanto de la palabra patria. Luis Alfonso Ramírez Peña Dr. en educación.

El sancocho no es de aquí, no es de allá es de todos porque según señalan algunas fuentes sus raíces son la fusión de sabores de ingredientes indígenas, africanos, indios y españoles. Es una mezcla de diferentes tradiciones que se ven representados en ésta deliciosa sopa.

¿Cuál es el verdadero origen del sancocho? Depende de quién responda la pregunta, si es un paísa le dirá que es antioqueño, que es nuestro, como el poncho, el sombrero, el carriel, las alpargatas, la arepa y la bandeja paisa, pero no es tan así, es una fusión de varias culturas como lo veremos más adelante.

Existe una controversia sobre su origen entre los expertos que dicen que es de las Islas canarias y que llegó a América con los primeros conquistadores. Aunque el sancocho canario es diferente al que se preparara en varias regiones de Colombia y algunos países latinoamericanos porque es como el típico cocido español la olla podrida.

Algunos historiadores aseguran que no es canario su origen sino aragonés y escriben sancocho con Z y que aún existe el plato en Aragón con la diferencia que los ingredientes cambian según la estación del año. Pertenece a la más antigua gastronómia regional aragonesa sin incluir papa ni plátano hasta el descubrimiento de América porque no se conocía entonces.

Cuenta Luis Alfredo Cardona Tobón ingeniero y escritor 1938 .... autor de varios libros que hace unos años tuvo la oportunidad de viajar a Kenia en Africa y de visitar a una familia, al cabo de un rato la señora de la casa con piel de ébano y sonrisa de marfil comenta Alfredo, le sirvió un plato de una deliciosa sopa llamada ugali en idioma swahili y cual sería su sorpresa al ver que era un riquisimo sancocho igual al que le servía en Envigado Antioquia su tía Sofía.

Quitando las papas que son de origen andino y el repollo que es una verdura europea el ugali cruzó los mares con los esclavos y se instaló en los hogares de los españoles en el nuevo mundo. Al llegar aquí fue perdiendo algunos ingredientes de los que no se disponía en éstas tierras, por otro lado le fueron añadiendo otros ingredientes de la zona.

Si hablamos del sancocho antioqueño les comento que es una sopa deliciosa elaborada con carnes de res, pollo, costilla de res, pescado, cola de res, pollo o gallina, yuca, plátano verde, arracacha, mazorca tierna, papa, hojas de repollo, cominos, color vegetal y sal por supuesto.

El revuelto como le llaman en Antioquia a los tubérculos que acompaña al sustancioso caldo del sancocho es una mezcla de continentes de ahí deriva el nombre de sancocho que es sinónimo de mezclas donde todo se junta y nada se revuelve.

Indagando un poco encontré lo siguiente

* El plátano del norte de la India.
*La yuca pertenece a la región amazónica
*La arracacha y papas de los Andes Peruanos
*El maíz originario de Mesoamérica
*El ñame utilizado en el sancocho costeño portugués

 Para hacer el caldo se cocina las carnes que haya elegido, con un ramillete hecho de hojas de puerro, cebolla junca, cilantro y una zanahoria para dar sabor. Cada región de Colombia tiene su propia receta y dependiendo de la carne conque se elabore es el nombre que lleva el sancocho un ejemplo sancocho de pescado, sancocho de gallina, sancocho de costilla, dependiendo de la carne que utilice.

¿Cómo se sirve el sancocho? En Medellín se acostumbra servir el caldo, tubérculos y carne juntos en un plato hondo espolvoreado con cilantro finamente picado y en un plato llano el arroz blanco, arepa redonda, aguacate y ají antioqueño llamado encurtido.

Otra cosa es como se sirve en Bogotá en un plato hondo el caldo solo espolvoreado con cilantro y cebolla junca finamente picada, en un plato llano el arroz blanco con la carne elegida para hacer el sancocho, los tubérculos y encima abundante hogao.

La variedad de sancochos es grande dicen los historiadores gastronómicos que son 190 maneras de hacerlo en Colombia. Cada región tiene su forma de prepararlo, Antioquia, Bogotá y la región cundiboyacense, el eje cafetero, los Santanderes, la Costa Pacifica, la costa Caribe, los Llanos Orientales y el Valle del Cauca.

Según la región los ingredientes van cambiando pero más allá de eso es una sopa deliciosa como quiera que la preparen, une las familias alrededor de la mesa o como diría un antioqueño el sancocho es la comida de todos y para todos.

¿Quién no recuerda esos paseos en familia haciendo sancochos de olla al lado de alguna quebrada o en las fincas los que tuvimos la fortuna de compartir con nuestra familia deliciosos sancochos por navidad cuando teníamos visitas de familiares y durante el año cuando apetecía hacerlo, en fogón de leña sobre tres piedras.

Me traslado de nuevo con mucho cariño y nostalgia a aquellos maravillosos días en que compartimos en familia en el comedor de la finca con sus grandes ventanales mirando al horizonte los árboles frutales, los pájaros volando, un cielo perfectamente azúl y el murmullo del río Magdalena a cuya orilla quedaba la finca.

En su mesa rectangular vestida con un mantel a cuadros rojos y blancos impecable, un riquisimo y abundante sancocho de pescado o de carne otras veces, una fuente con arroz blanco, un cuenco con ají dulce para los niños y otro cuenco con ají muy picante para los adultos,

Una bandeja con arepas redondas y otra bandeja con aguacates y bananos, una fresca y deliciosa bebida limonada de panela fría y para finalizar un dulce de frutas, el salero de la gallinita en vidrio y lo mejor que había en mesa los niños compartiendo durante el almuerzo.

No es necesario ser un chef para preparar un rico sancocho, lo que si necesita es buenos ingredientes y una mamá amorosa que lo prepare pensando en su familia. El sancocho es democrático admite los cambios en cada región y le gusta la compañía del aguacate, el banano, el arroz blanco, la arepa  y más que eso que lo disfrute una familia feliz compartiendo la mesa.