Toma caldo caliente y vivirás largamente. Refrán español
El caldo por si solo es un gran alimento, se sabe desde la antiguedad. Cuando se hierve en agua carnes o pescados con vegetales, dejando en ella los nutrientes, siendo la base del sabor para preparar sopas, cremas, pastas, salsas y guisos. El caldo bien hecho debe ser transparente aunque adopte la coloración de alguno de los ingredientes.
¿Cual es la diferencia entre un caldo y un fondo? La diferencia entre caldo y fondo es la concentración del liquido, es decir el fondo es más concentrado que el caldo por lo tanto más aromático Un buen fondo de carne es el éxito del plato debido a la cocción lenta y prolongada para extraer todo el sabor y nutrientes que la enriquecerán porque condensan el sabor.
¿Que es el blanqueado previo? Es una técnica china que no todos los chefs utilizan pero que debieran hacerlo, toma unos minutos pero vale la pena.
Los chefs chinos hierven los huesos de res o pescado unos minutos, tiran esa agua, enjuagan bien los huesos o las espinas del pescado y de nuevo llevan una olla con agua fría al fuego y cocina los huesos y de ésta forma consigue un caldo o fumet transparente y limpio porque se eliminan las impurezas y evita que el caldo quede turbio.
Ya hemos hablado de ésto pero no sobra recordar que en el caso de hacer caldo oscuro los huesos se hornean hasta que dore sin dejar que se queme porque el caldo le quedaría amargo, se doran por todos los lados. Con éste paso se coagulan las proteínas evitando que el caldo quede turbio.
En el caso del fumet de pescado y los fondos blancos de ave o ternera la cocción es más corta se cocina solamente 30 minutos a fuego suave, a diferencia de los caldos de carne que pueden durar de dos a seis horas. Hay quienes piensan que si prolongan la cocción del fumet va a quedar más delicioso y concentrado pero es todo lo contrario, queda de mal sabor.
La salsa a base de lácteos juegan un papel importante en muchas de las salsas, un ejemplo la mantequilla de buena calidad es indispensable para tener un buen resultado además de proporcionar una suave textura, brillo y un delicioso sabor.
Las salsas a base crema de leche, crema agria, resultan más cremosas, densas y por supuesto más calóricas. Existe diferentes tipos de cremas según la receta que se desee preparar o las preferencias de quien cocina.
Van de cero grasa hasta un no aconsejable 70%, siendo éstas las más adecuadas para elaborar ricas salsas porque soportan la cocción sin que se corte, pero no pasa igual con las salsas ligeras o bajas en grasa ni con la crema agria que debe adicionarla cuando termine la cocción.
Otro lácteo que podemos utilizar y es más saludable es el yogurt, es un producto que se incluye porque aporta una agradable cremosidad, es natural. Combina perfecto con salsas para pescados por ese puntico de ácidez que le va muy bien, lo mismo que para salsas dulces para acompañar postres.
Salsas de quesos, maravillosas y hay tantas salsas como quesos de donde escoger, lo importante es es la calidad del queso que se utilice y la cantidad también es importante que sea la adecuada para no esconder el resto de sabores si predomina el queso.
Leche evaporada, también la utilizan mucho aquellas personas que se preocupan por la grasa, es deliciosa, la salsa queda con menos grasa y más proteínas que con la crema de leche, pero lo decide usted quien es la persona que cocina para su familia.
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