Solo los buenos panaderos saben escuchar el sonido de la harina. Anónimo.
A la hora de preparar una salsa para pescado, carne o pollo, la consistencia es un factor importante. Dicen los expertos gastronomicos que si una persona prepara una salsa y consigue buenos resultados es buen cocinero (a) tanto en la cocina casera como en la profesional.
En 1972"La Nouvelle Cuisine"consideró que espesar las salsas con harinas y grasas eran muy pesadas Por lo que se decidieron por sabores más frescos y naturales. Antes de que empezara "El movimiento Culinario de la Nouvelle Cuisine" Francois Maríe Arouet mejor conocido como Voltaire 1694 - 1778 escritor, filósofo, novelísta, historiador, abogado francés decía:
"Confieso que mi estómago no se acostumbra a la nueva cocina, no puedo soportar una molleja de ternera que nada en un salsa densa y salada, me es imposible comer un picadillo compuesto de pavo, liebre y conejo que pretenden hacerme ver como una sola carne".
Y continuaba diciendo en cuanto a los cocineros no soy capaz de soportar la esencia de jamones, ni el exceso de morillas y champiñones, de pimienta y nuez moscada con los cuales dizfrazan unos manjares muy sanos por si mismos.
Los espesantes en la cocina se pueden añadir durante o después de la cocción si la preparación ha quedado liquida cuando lo que se desea es una textura más densa, para espesar el alimento de forma adecuada, lo mejor que se puede hacer para espesar una salsa sin añadir espesantes es dejando reducir unos minutos hasta que el liquido se evapore.
En el mercado se encuentra una variedad de productos instantáneos con efecto inmediato para espesar salsas, dar textura sin cambiar el sabor de los alimentos, pero con el inconveniente de contener elementos químicos que no es conveniente para la salud.
En el caso de que usted decida utilizarlos debe preparar tres gramos del producto elegido por cada 250 ml de liquido.Ya vimos que la mejor manera de espesar una salsa es dejando reducir unos minutos hasta que el liquido se evapore.
Pero en algunos casos necesita o prefiere usar espesantes aquí les comparto algunos procedentes de almidones y de origen en los lácteos.
¿Qué son espesantes procedentes de almidones? Son todos los que proceden de los cereales, arroz, avena, fécula de maíz, harina de trigo incluidos el roux y el beurre manié de los que ya hemos hablado.
Espesantes procedentes de las proteínas las gelatinas, la yema de huevo, se usan para espesar y amalgamar carne molida como en el caso de las albóndigas y espesar cuando se preparan natillas, cremas, coladas para bebés.
Espesantes procedentes de lácteos. La crema de leche, la favorita de muchos entre los que me debo incluir. Se debe añadir al final de la cocción de las salsas o cremas aunque se puede hervir y nada pasa.
1. Harina de trigo es la más utilizada a nivel casero porque demora menos tiempo, es económica y rinde más la salsa que cuando se deja reducir sin espesante.
Siempre cocinamos para nuestra familia y a ellos nos debemos, así que es mejor no usar harina ni otro espesante, aunque tome algunos minutos de tiempo esperar que el agua que contiene los ingredientes se evapore, en su cocina usted es el jefe y decide lo más conveniente para los suyos.
Si desea utilizar harina de trigo se debe agregar disuelta en agua fría y verter al liquido caliente, revolver por unos minutos para que no forme grumos y la harina se cocine, de lo contrario tendrá sabor a harina cruda.
2. Fécula de maíz (maicena) muy utilizada el cocina oriental, la forma correcta de usarla es una cucharada por cada 250 ml de liquido, mezclar hasta que se disuelva, verter sobre el liquido o salsa caliente lentamente para que no forme grumos, cocinar unos minutos para liberar las moléculas del maíz.
3. Fécula de arroz ésta harina es más costosa que las anteriores harinas, es un ingrediente indispensable en la industria alimentaria y muy utilizado en la cocina casera. La harina de arroz es el resultado de la molturación (molienda) del grano sano y limpio de éste cereal
Fécula de almidón de papa o chuño es un espesante natural sin aditivos para alimentos dulces y salados. Es un polvo fino, insípido, translucido cuando se cocina y al igual que las otras harinas o féculas se debe disolver en agua fría antes de verterlo en un liquido caliente.
La fécula de papa es costosa porque de de 500 grs de papas amargas resulta 100 grs de fécula, durante la deshidratación se elimina el 80% de agua.
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