El ajiaco es una deliciosa sopa del altiplano Cundiboyacense. Cuenta la leyenda Muisca que recibió el nombre de ajiaco cuando gobernaba el cacique Aco que tenía una hermosa esposa llamada Aj y así se conformó la palabra.
¿Qué es el ajiaco? El ajiaco es una sopa que nació de la unión de dos mundos indígena e ibérico, tan delicioso y apetecido por comensales bogotanos como foráneos al que el poeta de los niños José Rafael Pombo Rebolledo 1833 - 1912 le escribió un poema en 1878 en "El Periodico el Cartucho"aquí un fragmento de los 14 versos.
¿Cena patriota? Ajiaco a la moderna
con papas de año que con papa criolla
por ser como sabeís de indole tierna
se espesa al fin y bien cebadas pollas
no aún llegadas a la edad materna
y punta de alcaparras y cebollas.
unid de oporto o borgoña un vaso
y he aquí una cena digna del parnaso.
unid de oporto o borgoña un vaso
y he aquí una cena digna del parnaso.
El historiador y escritor colombiano José María Cordovez Moure 1835 - 1918 definió el ajiaco como" la obra maestra del arte culinario".
La guasca es una hierba prehispánica indispensable en la elaboración del ajiaco Santafereño, le da un sabor especial a la sopa. Se usa fresca o deshidratada siendo la mejor opción la primera. En los inicios de la colonia se preparaba el ajiaco con carne de res o de oveja. No fue si no hasta 1537 que llegaron las gallinas del viejo continente y se empezó a preparar con pollo como sigue siendo en la actualidad.
En 1899 el escritor e historiador colombiano José María Cordovéz Moure 1835 - 1918 definió el ajiaco con pollo"como una obra maestra del arte culinario colombiano" El origen del ajiaco tiene varias teorías.
Además de la leyenda Muisca la más antigua y más arraigada teoría apunta a que el ajiaco en la receta original contenía ají picante como sucede en Perú, Chile y Cuba y que después el ají desapareció como lo afirmó otro ilustre colombiano el erudito y humanista José Rufino Cuervo Urisarri 1844 - 1911 en 1907.
Una receta de 1923 indica que el ajiaco se preparaba en agua saturada de ají picante como se hace en Chile, Perú y Cuba, el ajiaco nuestro no se consume ni se cocina con ají.
Los registros cuentan que en el siglo XIX el ajíaco solo se preparaba en ocasiones importantes como la navidad, se servía a visitantes especiales y de postre ofrecían otras delicias Santafereñas "cuajada con melao, dulce de moras, postre de natas o brebas con arequipe, costumbre que perdura.
¿Cuándo se adicionó las alcaparras y la crema de leche al ajiaco? El 11 de Junio de 1877 en un baile que se llevó a cabo en la casa de una de las hermanas de Rafael Pombo 1833 - 1912 (nombre completo José Rafael Pombo y Rebolledo) Si nos atenemos a los versos escritos por el poeta de los niños y del romanticísmo.
El ajiaco es una deliciosa sopa hecha de tres clases de papa, un buen caldo de pollo, mazorca tierna y aromatizado con hojas de guasca una hierba silvestre. El ajiaco era un plato Muisca preparado con maíz, hojas de guascas, y pavita salvaje. Esto lo cuenta José Joaquín de las casas 1866 - 1951, escritor colombiano, poeta, filólogo, historiador, crítico literario y parlamentario.
La guasca es una hierba prehispánica indispensable en la elaboración del ajiaco Santafereño, le da un sabor especial a la sopa. Se usa fresca o deshidratada siendo la mejor opción la primera. En los inicios de la colonia se preparaba el ajiaco con carne de res o de oveja. No fue si no hasta 1537 que llegaron las gallinas del viejo continente y se empezó a preparar con pollo como sigue siendo en la actualidad.
En 1899 el escritor e historiador colombiano José María Cordovéz Moure 1835 - 1918 definió el ajiaco con pollo"como una obra maestra del arte culinario colombiano" El origen del ajiaco tiene varias teorías.
Además de la leyenda Muisca la más antigua y más arraigada teoría apunta a que el ajiaco en la receta original contenía ají picante como sucede en Perú, Chile y Cuba y que después el ají desapareció como lo afirmó otro ilustre colombiano el erudito y humanista José Rufino Cuervo Urisarri 1844 - 1911 en 1907.
Una receta de 1923 indica que el ajiaco se preparaba en agua saturada de ají picante como se hace en Chile, Perú y Cuba, el ajiaco nuestro no se consume ni se cocina con ají.
De 1948 existe un recetario llamado "Secretos de cocina" de la escritora y poetisa bogotana Isabel Lleras Restrepo de Ospina 1909 - 1965 con 740 recetas, aparece el ajiaco con el nombre de "sopa de papas". La receta como la conocemos hoy aparece en el libro de cocina"La Minuta del Buen Comer"de Fenita R. de Hollmann (sin datos) de 1937 con un mínimo tiraje, no menciona las guascas.
Los registros cuentan que en el siglo XIX el ajíaco solo se preparaba en ocasiones importantes como la navidad, se servía a visitantes especiales y de postre ofrecían otras delicias Santafereñas "cuajada con melao, dulce de moras, postre de natas o brebas con arequipe, costumbre que perdura.
¿Cuándo se adicionó las alcaparras y la crema de leche al ajiaco? El 11 de Junio de 1877 en un baile que se llevó a cabo en la casa de una de las hermanas de Rafael Pombo 1833 - 1912 (nombre completo José Rafael Pombo y Rebolledo) Si nos atenemos a los versos escritos por el poeta de los niños y del romanticísmo.
Con el paso de los años el ajiaco se consolidó como identidad de los Bogotanos que han disfrutado y transmitido la receta de generación en generación. La receta del ajiaco se unificó en los años 60's porque existían varias recetas anteriormente, todas diferentes que confundían a propios y extraños.
El francés Jean Baptíste Joseph Dieudonné Boussingault 1802 - 1887, en 1822 escribió" sobre el ajiaco los artesanos son muy numerosos, los campesinos se alimentan de ajiaco que es una mezcla de carne de res o de oveja cortada diariamente y cocida con papas y agua, sazonada con cebollas, la cocción es rápida debido a los pequeños trozos de carne y en menos de 1/4 de hora el ajiaco está listo y es una sopa buena.
Y continuaba, transcribo literalmente del texto, conservando tres clases de papas, la amarilla que da color (papa criolla) papas blancas que dan espesura (papa Pastusa) y la otra papa más dura se puede masticar (papa sabanera) una generosa cantidad de carne y cuando la preparación está lista se sirve con arroz, alcaparras y crema de leche, no menciona las guascas.
Para quienes no sean de Bogotá o no conozcan nuestra capital les comento que el altiplano Cundiboyacense es una zona muy hermosa de nuestro país, de tierras altas y planas ubicado en la cordillera oriental entre los departamentos de Cundinamarca capital Bogotá y Boyacá con su capital Tunja.
¿Quiénes eran los Muiscas o Chibchas? Eran los indígenas que habitaban el altiplano Cundiboyacense desde el año 600 AC hasta 1600 que fueron sometidos por los españoles.
El Instituto Distrital de Turísmo desde el 2014 celebra el 28 de octubre en el Chorro de Quevedo en Bogotá el día del Ajíaco Santafereño. Cuenta con charlas, ponencias de diferentes chefs y expertos en gastronomía.
"ESTÁN TODOS CORDIALMENTE INVITADOS"
El francés Jean Baptíste Joseph Dieudonné Boussingault 1802 - 1887, en 1822 escribió" sobre el ajiaco los artesanos son muy numerosos, los campesinos se alimentan de ajiaco que es una mezcla de carne de res o de oveja cortada diariamente y cocida con papas y agua, sazonada con cebollas, la cocción es rápida debido a los pequeños trozos de carne y en menos de 1/4 de hora el ajiaco está listo y es una sopa buena.
Y continuaba, transcribo literalmente del texto, conservando tres clases de papas, la amarilla que da color (papa criolla) papas blancas que dan espesura (papa Pastusa) y la otra papa más dura se puede masticar (papa sabanera) una generosa cantidad de carne y cuando la preparación está lista se sirve con arroz, alcaparras y crema de leche, no menciona las guascas.
Continúa comentando Jean Batíste, el aguacate vendría después con los viajeros que llegaron a Colombia en el siglo XIX, le ponían una pizca de sal y se podía encontrar un agradable sabor. Así describía Jean Baptiste el aguacate en 1822. De lo que no hay información es en que momento el aguacate sustituyó el pan que era el habitual acompañante del ajiaco.
Es una historia muy interesante el origen del ajiaco, lamentablemente la mayoría de personas en Bogotá desconocen la importancia histórica porque es considerado como un plato tradicional, y debería ser conocido por los visitantes y reconocido por todos los que han disfrutado de ésta deliciosa preparación durante su vida.
Es una historia muy interesante el origen del ajiaco, lamentablemente la mayoría de personas en Bogotá desconocen la importancia histórica porque es considerado como un plato tradicional, y debería ser conocido por los visitantes y reconocido por todos los que han disfrutado de ésta deliciosa preparación durante su vida.
Para quienes no sean de Bogotá o no conozcan nuestra capital les comento que el altiplano Cundiboyacense es una zona muy hermosa de nuestro país, de tierras altas y planas ubicado en la cordillera oriental entre los departamentos de Cundinamarca capital Bogotá y Boyacá con su capital Tunja.
¿Quiénes eran los Muiscas o Chibchas? Eran los indígenas que habitaban el altiplano Cundiboyacense desde el año 600 AC hasta 1600 que fueron sometidos por los españoles.
El Instituto Distrital de Turísmo desde el 2014 celebra el 28 de octubre en el Chorro de Quevedo en Bogotá el día del Ajíaco Santafereño. Cuenta con charlas, ponencias de diferentes chefs y expertos en gastronomía.
"ESTÁN TODOS CORDIALMENTE INVITADOS"
gracias, un hermoso trabajo, concienzudo y juicioso, gran aporte.
ResponderEliminarRosahelena, disculpe por responder hasta ahora. Muchas gracias, lo hago con todo gusto y me gusta compartir todo lo que aprendo.
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