La mejor manera de acompañar un plato es añadiendo una deliciosa salsa, ya hemos visto lo importante que son las salsas en la gastronomía de cualquier país desde la época grecoromana, pasando por el medioevo, el renacimiento, la edad moderna y siguen vigentes por lo esenciales que han sido siempre.
A mediados del siglo XV el uso de las salsas era incipiente apenas contaban con 30 salsas y eran exclusivas de los banquetes reales y de las personas adineradas. Un cambio profundo lo produjo el chef francés George Auguste Escoffier 1846 - 1935 a comienzos del siglo XX clasificó las salsas de otro gran cocinero francés Maríe Antoine Carême 1784 - 1833 el fundador de "La Haute Cuisine"(alta cocina francesa).
Gran parte de la técnica de Escoffier sigue siendo válida para los chefs en la actualidad, ya no son tan recargadas y pesadas las salsas como las de su antecesor. También promovió el arte culinario como una profesión y no un oficio.
En el siglo XX aparece un nuevo movimiento culinario"La Nouvelle Cuisine"basados en la técnica de Escoffier pasando de salsas recargadas y espesadas con harina a salsas más ligeras y menos elaboradas. Con la aparición de la"Nouvelle Cuisine"pasó a una época en donde la que prima es la simplicidad de los platos y se potenció la comida saludable y menos elaborada.
Las salsas de la comida rápida forman parte de las salsas y sería impensable éste tipo de comidas sin el acompañamiento de salsas, pero eso lo veremos en el capitulo de comidas rápidas.
Clasificación de las salsas madres
En "El Arte de la Cocina Francesa"libro que escribió Maríe Antoine Carême 1784 - 1833 en cinco volumenes en 1833 considerado como la biblia culinaria clasifica las salsas para darles un mejor uso y adaptarlas según su textura y color, ya sean calientes o frías y según el plato que acompañan.
¿Por qué se llaman salsas madere? Porque son preparaciones básicas, son los pilares de la cocina y de ellas se derivan otras salsas.
Carême clasificó en cínco tipos las salsas que llamó"Salsas Madres"con el tiempo ésta división fue actualizada por el chef George Auguste Escoffier 1846 - 1935.
1. Salsa de Tomates
2. Salsa Bechamel
3. Salsa Española
4. Salsa Velouté
5. Salsa Holandesa
La Nouvelle Cuisine creada por chefs franceses y aceptada por los criticos gastronómicos fundadores en 1965 de"Le Nouveau Guide Goult et Millau"La guía para restaurantes Goul y Millau"Henry Goul 1928 - 2000 y Cristian Dubois Millot (seudonimo Millau) 1928 . 2016.
Carême clasificó en cínco tipos las salsas que llamó"Salsas Madres"con el tiempo ésta división fue actualizada por el chef George Auguste Escoffier 1846 - 1935.
1. Salsa de Tomates
2. Salsa Bechamel
3. Salsa Española
4. Salsa Velouté
5. Salsa Holandesa
La Nouvelle Cuisine creada por chefs franceses y aceptada por los criticos gastronómicos fundadores en 1965 de"Le Nouveau Guide Goult et Millau"La guía para restaurantes Goul y Millau"Henry Goul 1928 - 2000 y Cristian Dubois Millot (seudonimo Millau) 1928 . 2016.
Chefs franceses creadores de Le Nouvelle Cuisine
Jean Batipste Troisgros 1898 - 1974
Alain Chapel 1937 - 1990
Paul Haeberlín 1923 - 2008
Roger Vergé 1930 -2015
Alaín Senderens 1939 - 2017
Paul Boucuse 1926 - 2018
Louis Outhier 1930 ....
Michel Guerard 1933 ...
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