BRIGADA DE COCINA PROFESIONAL

Una brigada de cocina es como una orquesta y el chef es quién la dirije. Gualtiero Marchesi chef italiano fundador de la nueva cocina italiana 1930 - 2017.

Si quieres ser un gran chef, debes seguir el consejo del famoso chef británico Gordon Ramsay 1966 ... trabajar con los grandes chefs y eso es exactamente lo que hice. ... dice el galardonado chef con 17 estrellas michelín, dueño de varios  restaurantes y presentador de realitys y programas de cocina.

¿Qué es una brigada de cocina? Todos los grandes restaurantes cuentan con una organización llamada " brigada de cocina"fue justamente el concepto del chef francés George Auguste Escoffier 1846 - 1935 cuando desarrolló la primera"Brigade de Cuisine"su función es dividir en estaciones según las tareas jerárquicas.

Las brigadas de cocina profesional pueden variar dependiendo de la complejidad organizacional del chef o gerente general, para llegar a conseguir un objetivo específico que es darle al comensal un excelente y rápido servicio y una determinada estructura para alcanzar de la mejor forma posible el uso del tiempo y recursos.

Solo los restaurantes de los hoteles cinco estrellas o restaurantes de prestigio se pueden permitir tener una brigada, porque son muchas las personas que la conforman.

A todos creo nos gusta comer en restaurantes donde ofrecen comida deliciosa y lo hacemos con la frecuencia de que cada uno dispone, pero nunca pensamos en el trabajo y en las personas detrás de cada plato. ¿Usted lo piensa?...

A continuación les contaré como se conforma una cocina profesional, el encargado de cada área debe hacer su labor cuidadosamente para que los alimentos lleguen a la mesa a tiempo y en forma.

¿Qué es una brigada de cocina y cuales son los roles dentro de una cocina profesional y la importancia de cada uno.

1.Chef  ejecutivo, Chef de Cuisine (hombre o mujer) Se unen las palabras chef + ejecutivo y encontramos la perfecta definición del concepto. Es la persona que está a cargo de una cocina profesional, capacitado para liderar una brigada de cocineros en diferentes áreas.

Un Chef ejecutivo debe tener algunos años de experiencia, no solo le toca la mejor parte probar los platos, es responsable de supervisar a los empleados, entrenar a los aprendices, de la producción de alimentos de planificar el menú, de la compra de víveres.

2. Cuisinier, chef de cocina dirije la linea de cocina, trabaja con el chef ejecutivo para la creación del menú, es responsable de la mise en place y es el apoyo del chef en las cocciones y envio de platos a la mesa.

3. Sous chef - subchef es el segundo al mando después del chef. Sus obligaciones son similares al chef dentro de la cocina ya que en ausencia de éste debe cumplir sus funciones a cabalidad.

4.Chef de partie o jefe de partida ostenta un cargo importante en la cocina, tiene a cargo un grupo de cocineros que trabajan en equipo para preparar platos determinados.

5.Chef repostero es el encargado de hornear pasteles y hacer los postres. Una comida sin postre es como ponerse un traje sin corbata. Fernand Point chef francés 1897 - 1955.

6.Garde manger generalmente trabaja platos fríos. Colabora con la parte artística y la estética de la de la preparación de los alimentos.

7.Pantry cook o cocinero de despensa recibe indicaciones del chef de cocina, proporciona los alimentos requeridos, debe mantener la despensa con todo lo necesario.

8.Chef de partida es un chef que se responsabiliza del inventario de los productos de su partida, de hacer hacer los pedidos y de la comunicación con el chef al final del día.

9.Chef rotisseur: es el chef responsable de las carnes asadas, dirige a un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados y a freír diversos alimentos.

10.Chef poissonnier chef que prepara platos de pescados y maríscos. Debido al poco tiempo de su preparación requiere una persona dedicada solo a ésto.

11.Chef tournant o jefe que cubre turnos su tarea no es fácil, debe cubrir los turnos de los empleados cuando descansan. Dependiendo del lugar y del volumen de trabajo dependen de ellos los llamados commis (ayudantes de cocina).

12.Chef saucier o jefe salsero ésta suele ser una de las posiciones más respetadas de la brigada, porque es el responsable de las salsas y debe tener conocimientos para preparar las salsa apropiadas para cada plato.

13.Chef entremitier o chef de entradas se dedica exclusivamente hacer entradas que no lleven carne, sopas, verduras, potajes, cremas. Debe tener destreza con el torneado de verduras,trabaja a la par con otras áreas.

14.Apprentie o aprendíz son personas que desean aprender el oficio y que generalmente no son remunerados, suelen hacer labores de limpieza y preparación de espacios.

15.Plongeur o lava platos se encarga de lavar los platos. Es considerado un trabajo inferior, creo que no lo es, pensándolo con un poco de consideración es laborioso y muy importante, que debe ser valorado porque que pasaría si no hubiera quien hiciera ese trabajo. Piénselo bien...

16.Marmiton o lava ollas sartenes y demás utensilios de cocina. Al igual que quienes lavan la loza o la persona denominada pinche, se considera un trabajo inferior, así como quienes lavan los pisos y baños. No debería ser así, pienso que estas personas no solo merecen respeto si no también consideración y que su trabajo debe ser igualmente valorado.

17.Pinche de cocina aunque la palabra pinche tiene otros significados en cocina se refiere a la persona que mantiene todos los utensilios de cocina limpios y en completo orden.

18. Boucher el carnicero que corta las carnes.

19. Entremetier se encarga de preparar las opas y cremas y platos de entadas.