Hay muchas gente que dice ser buen cocinero; tanta como otras personas que después de haber pintado la reja del jardín se consideran así mismos pintores. Fernand Point. Chef francés 1897 - 1955.
Brigada de cocina, brigade de cuisine en francés se denomina a la organización de tareas en la cocina para proporcionar diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por Augusto Escofier para delegar responsabilidades a diferentes personas de tal manera que sean especialistas en diferentes áreas.
En la actualidad solo los restaurantes de lujo y los restaurantes de los hoteles cinco estrellas se pueden permitir tener una brigada de cocina compuesta por muchas personas como lo veremos:
1. Chef cuisine: jefe de cocina
2. Sous chef, sub chef: segundo al mando
3. Cuisinier: cocinero
4. Chef de partier: chef de estación o chef de linea
5. Commis: asistente de cocina
6. Apprenticeship: aprendíz de cocina
7. Garde manger: supervisor de aperitivos
8. Entremetier: preparador de entrantes sin carnes
9. Legumier: cocinero de verduras
10. Potager: cocinero de potajes
11. Saucier: salsero
12. Rôtisseur: prepara los asados
13. Grillardín: parrillero
14. Poissonnier: cocinero de pescado
15. Boucher: carnicero
16. Pâtissier, pasty chef: pastelero
17. Boulanger: panadero
18. Glacier: heladero
19. Plongeur: Lava platos
20. Marmitón: lava ollas
21. Confiseur:encargado de la confitería
22.Tournant:profesional capacitado que puede reemplazar a otro cocinero porque posee conocimientos en todas las áreas de la cocina.
En las brigadas cada uno de los integrantes tiene bien definida su función y todos están al mando del chef operativo o ejecutivo.
El número de empleados en una cocina no refleja la calidad de la comida que se sirve.
21. Confiseur:encargado de la confitería
22.Tournant:profesional capacitado que puede reemplazar a otro cocinero porque posee conocimientos en todas las áreas de la cocina.
En las brigadas cada uno de los integrantes tiene bien definida su función y todos están al mando del chef operativo o ejecutivo.
El número de empleados en una cocina no refleja la calidad de la comida que se sirve.
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