Merengue
250 grs de azúcar
8 claras de huevo
1 cucharadita de maicena
1 pizca de polvo para hornear
Crema inglesa
8 yemas
8 cucharadas de azúcar
6 cucharadas de vino dulce
Caramelo seco
200 grs de azúcar
PREPARACIÓN
Para preparar la crema inglesa llevar al fuego la leche con la mitad del azúcar, abrir la vaina de vainilla y retirar las semillas y junto con la vaina ponerlo a hervir con la leche y la piel de naranja, retirar del fuego y dejar infusionar y colar.
Batir las yemas con el resto del azúcar, verter caliente la leche, llevar al fuego cinco minutos sin dejar de remover con cuchara de madera hasta que espese. Colar en un tazón, añadir el vino y ponerla al baño de maría invertido, dejar que enfríe, cubrir con papel film y llevarlo a la nevera hasta el día siguiente o al menos unas horas.
Para preparar el caramelo poner el sartén vacio en la estufa a fuego medio, cuando esté cliente hechar el azúcar, rociar el agua y el jugo de limón sin remover. Cuando empieza a formar burbujas y a cambiar de color girar el sartén y nunca usar cuchara o similares.
Con un pincel de cocina húmedo se pasa por el borde del caramelo para disolver el azúcar de las paredes y no se cristalice. Retirar del fuego y caramelizar un molde alto de tubo.
Batir las claras hasta que empiecen a espumar, añadir el azúcar en forma de lluvia, la maicena con el polvo de hornear, seguir batiendo hasta tener un merengue firme y brillante.
Poner por cucharadas el merengue, llenar hasta 1/3 del molde y con el dorso de la cuchara aplanar para que no quede aire entre las capas de merengue con cuidado para no bajar el batido. Se lleva al horno al baño de María a 160°C por 30 minutos o al insertar un palillo salga limpio.
Para desmoldar pasar un cuchillo alrededor del tubo y el borde del molde, desmoldar en la base para postres o bandeja elegida, sin retirar el molde hasta que desprenda completamente. Se hace de ésta forma porque si se deja enfriar el caramelo se endurece. Se sirve flotando el merengue en la salsa inglesa con hilos de caramelo.
Baño de maría invertido o inverso es lo contrario al baño de maría tradicional, en lugar de proporcionar calor para cocinar o mantener calíente un alimento, el baño de María inverso se realiza con agua fría y cubos de hielo para enfriar un alimento o detener su cocción.
Crema inglesa, salsa de vainilla, creme anglaise, significa lo mismo es una natilla medieval sin maicena, su origen es Inglaterra. A partir de la crema inglesa se hacen otros postres como el rompope, eggnog, pudines, zabagliones. Se sirve como salsa para budines, tortas y helados.
La isla flotante o île flottante es un postre francés muy antiguo y tiene más de un antecesor. La receta más antigua aparece escrita por primera vez en la sección culinaria con todo detalle de su elaboración en "La Revísta Satírica Gil Blas firmada por el famoso chef Vatel 1631 -1671 chef del rey Louis XIV 1638 - 1715 y del principe Louis II de Bourbon y Condé 1621 - 1686 llamado el gran condé.
Para desmoldar pasar un cuchillo alrededor del tubo y el borde del molde, desmoldar en la base para postres o bandeja elegida, sin retirar el molde hasta que desprenda completamente. Se hace de ésta forma porque si se deja enfriar el caramelo se endurece. Se sirve flotando el merengue en la salsa inglesa con hilos de caramelo.
Baño de maría invertido o inverso es lo contrario al baño de maría tradicional, en lugar de proporcionar calor para cocinar o mantener calíente un alimento, el baño de María inverso se realiza con agua fría y cubos de hielo para enfriar un alimento o detener su cocción.
Crema inglesa, salsa de vainilla, creme anglaise, significa lo mismo es una natilla medieval sin maicena, su origen es Inglaterra. A partir de la crema inglesa se hacen otros postres como el rompope, eggnog, pudines, zabagliones. Se sirve como salsa para budines, tortas y helados.
La isla flotante o île flottante es un postre francés muy antiguo y tiene más de un antecesor. La receta más antigua aparece escrita por primera vez en la sección culinaria con todo detalle de su elaboración en "La Revísta Satírica Gil Blas firmada por el famoso chef Vatel 1631 -1671 chef del rey Louis XIV 1638 - 1715 y del principe Louis II de Bourbon y Condé 1621 - 1686 llamado el gran condé.
"La Revísta Satírica Gil Blas de tono incendiario, agresividd en sus criticas contra la corrupción de los políticos, circuló en Madrid España los Jueves y Domíngos desde el 3 de Diciembre de 1864 hasta 1872, hizo una breve reaparición en Febrero 23 de 1882 pero solo se distribuyeron 37 ejemplares antes de sus última publicación
En 1890 en el libro de cocina de "Ma Cuisine de madam Lebrasseur" (sin datos) sugiere éste antiguo postre con caramelo por encima.
En 1903 Jean Auguste Escoffier 1846 - 1935 famoso chef francés publicó en su libro "Le Guide Culanire" Guia Culinaria una receta muy diferente precedida por las palabras "Cuisine Anglaise" - cocina inglesa.
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