100 grs de crema de leche liquida
100 ml de vino blanco
50 grs de mantequilla
25 grs de gelatina neutra
2 cucharadas de harina de trigo
1 litro de caldo de pollo
1 pizca de nuez moscada
sal
PREPARACIÓN
Disolver la gelatina en un poco de caldo y mantener tibia al baño maría hasta el momento de agregarla a la salsa . En la sartén fundir la mantequilla a fuego medio añadir la harina y revolver hasta que tome un color ligeramente dorado, añadir el vino, el caldo reducido a la mitad de su volumen inicial que haya elegido según la receta que vaya a preparar, sin dejar de revolver para que no se hagan grumos, sazonar y cocinar 10 minutos.
Añadir la crema de leche y la gelatina que tenia reservada, mezclar bien y retirar del fuego, pasar a un recipiente y cubrir la superficie con papel film para que no haga costra. Puede añadir caldo de ternera o fumete de pescado según la receta que vaya a preparar. La salsa chaud froid es una salsa de la alta cocina francesa que se prepara en caliente y se sirve fría. Consiste en cubrir un alimento, como ejemplo tenemos el chaud et froid de pollo, salmón o pescado.
Según los historiadores gastronómicos encontraron en Pompeya una vasija de barro que tenía la inscripción"frigidus"que significa baja temperatura, lo que demuestra el origen romano de la palabra en Francés significa caliente y frío"chaud et froid".
La salsa chaud - froid con nombre sofisticado no es más que una salsa velouté a la que se le añade gelatina. Sus usos en la cocina son múltiples y como dijo Jacques Bainville 1879 -1936 periodista, historiador, escritor, caballero de la legión de honor francesa y miembro de la academia francesa hasta su muerte, autor de varios libros"La preparación de las salsas en si es un arte que no tiene secretos más que una buena preparación".
El origen de ésta salsa se cuenta que el general francés, Mariscal de Luxemburgo Francois Henri de Montmorency 1629 - 1695, llegó tarde a cenar y el pollo que le sirvieron estaba frío y cuajada la grasa por encima, pero al general le pareció que estaba delicioso y llamó al plato chaud et froid de Volaille lo que significa"caliente y frío de ave de corral"lo que demuestra que para los gustos no hay disgusto.
Muchos años después en el siglo XIX aparece la receta en numerosos libros de cocina escritos por famosos chefs, en la actualidad ésta salsa entró en desuso porque los comensales prefieren salsas más ligeras no tan recargadas de harina.
Hay cinco tipos de salsa chaud - froid
1. Chaud - froid clara se elabora con salsa velouté, crema de leche, gelatina neutra y vino blanco.
2. Chaud - froid oscura en ésta salsa no se utiliza crema de leche, ni salsa velouté, se prepara a base de un fondo de ternera, ave, caza, gelatina y vino oporto.
El fondo se reduce a la mitad de su volumen inicial, se enfría para desengrasar, se lleva de nuevo al fuego para añadir la crema de leche, la maicena disuelta en un poco del fondo y la gelatina disuelta en el vino oporto.
3. Chaud - froid fondue es una preparación a base de un fondo de pollo, ternera, carne o fumet reducido a la mitad de su volumen inicial. La preparación es de 25 grs de gelatina neutra por cada litro de liquido.
4. Chaud - froid rouge a una base clara se le añade páprika o puré de tomate.
5. Chaud - froid vert a una salsa chaud froid clara le añade hojas de espinaca licuadas y coladas o clorifíla.
La salsa chaud - froid con nombre sofisticado no es más que una salsa velouté a la que se le añade gelatina. Sus usos en la cocina son múltiples y como dijo Jacques Bainville 1879 -1936 periodista, historiador, escritor, caballero de la legión de honor francesa y miembro de la academia francesa hasta su muerte, autor de varios libros"La preparación de las salsas en si es un arte que no tiene secretos más que una buena preparación".
El origen de ésta salsa se cuenta que el general francés, Mariscal de Luxemburgo Francois Henri de Montmorency 1629 - 1695, llegó tarde a cenar y el pollo que le sirvieron estaba frío y cuajada la grasa por encima, pero al general le pareció que estaba delicioso y llamó al plato chaud et froid de Volaille lo que significa"caliente y frío de ave de corral"lo que demuestra que para los gustos no hay disgusto.
Muchos años después en el siglo XIX aparece la receta en numerosos libros de cocina escritos por famosos chefs, en la actualidad ésta salsa entró en desuso porque los comensales prefieren salsas más ligeras no tan recargadas de harina.
Hay cinco tipos de salsa chaud - froid
1. Chaud - froid clara se elabora con salsa velouté, crema de leche, gelatina neutra y vino blanco.
2. Chaud - froid oscura en ésta salsa no se utiliza crema de leche, ni salsa velouté, se prepara a base de un fondo de ternera, ave, caza, gelatina y vino oporto.
El fondo se reduce a la mitad de su volumen inicial, se enfría para desengrasar, se lleva de nuevo al fuego para añadir la crema de leche, la maicena disuelta en un poco del fondo y la gelatina disuelta en el vino oporto.
3. Chaud - froid fondue es una preparación a base de un fondo de pollo, ternera, carne o fumet reducido a la mitad de su volumen inicial. La preparación es de 25 grs de gelatina neutra por cada litro de liquido.
4. Chaud - froid rouge a una base clara se le añade páprika o puré de tomate.
5. Chaud - froid vert a una salsa chaud froid clara le añade hojas de espinaca licuadas y coladas o clorifíla.
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