Napar o cubrir con salsa un alimento, no es lo mismo que salsear. Mikel Areizaga 1976 ... chef vasco.
Géele no tiene una historia determinada según algunos historiadores gastronómicos, solo se sabe que proviene del francés. Según otros se cree que pertenece al reino unido. Los géeles son preparaciones utilizadas en la elaboración de platos fríos aunque su elaboración es en caliente para cubrir o revestir pollo, pescado, mariscos, verduras o frutas.
Áspid es una cubierta de gelatina moldeada a partir de un fondo de caldo, al quedar transparente se ven los ingredientes. En la edad media se elaboraba con carnes y pescados, el caldo lo clarificaban con claras de huevo y así concentraban la gelatina natural de la carne o pescados y al enfriar se hacia más consistente.
En la antiguedad era muy apreciada y su preparación era gelatinosa pero eso ha cambiado, en la actualidad son más ligeras. Se cree que su origen es inglés pero no hay certeza de ésto. Es un plato frío y se sirve frío.Tradicionalmente se prepara en un molde inglés pero se puede hacer en pequeños moldes individuales.
Napar, nappage proviene del francés "nappe" que significa mantel, al contrario de la gelée que es transparente la nappage es opaca porque está elaborada con salsa bechamel, salsa velouté o fondo de carne al que le agregan crema de leche para aportar suavidad y textura, la gelatina se añade para dar estabilidad. Hoy en día éstas preparaciones casi han desaparecido de los restaurantes que las consideran viejunas, pasadas de moda y pesadas.
La nappage más usada aún es la denominada salsa chaud froid hasta el punto que con éste nombre denominan cualquier nappage salado, en repostería también existe la palabra nappage cristal o cubierta de una torta que es un glaseado brillante para dar brillo.
Chaud froid es una salsa de la alta cocina francesa que se prepara en caliente y se sirve fría. Consiste en cubrir un alimento, como ejemplo tenemos el chaud froid de pollo, salmón, pescado. S
Según los historiadores gastronómicos encontraron en Pompeya una vasija de barro y tenía una inscripción "frigidus" lo que significa baja temperatura, frío lo que demuestra el origen romano de la palabra. En francés significa caliente y frío = chaud et froid. .
Se cuenta que el general francés y mariscal de Luxemburgo Francois Henri de Montmorency 1629 - 1695 llegó tarde a cenar y el pollo que le sirvieron estaba frío y cuajada la grasa por encima pero al general le pareció que estaba delicioso y llamó al plato chaud et friod d' volaille -caliente y frio de ave de corral. Muchos años después en el siglo XIX aparece la receta en numerosos libros de cocina escritos por famosos chefs.
Hay cinco tipos de salsa chaud froid
1. Chaud froid clara se elabora con salsa velouté, crema de leche, vino blanco y gelatina neutra.
2. Chaud froig oscura en ésta salsa no se utilizan crema de leche, ni salsa velouté, se prepara a partir de un fondo oscuro de ternera, ave o caza, maicena, gelatina y vino oporto. El fondo se reduce a la 1/2 del volumen inicial, se enfría para desgrasar, se lleva de nuevo al fuego para añadir maicena disuelta en un poco del mismo fondo y la gelatina disuelta en vino oporto.
3. Chaud froid fondue es una preparación a base de fondo de pollo, ternera carne o fumet reducido a la mitad de su volumen inicial. La preparación es de 25 grs de gelatina neutra por cada litro de liquido.
4. Chaud froid rouge a una base clara se le añade páprika o puré de tomate.
5. Chaud froig vert a una salsa chaud froid clara añade hojas de espinaca licuadas y coladas o clorofila.
Se cuenta que el general francés y mariscal de Luxemburgo Francois Henri de Montmorency 1629 - 1695 llegó tarde a cenar y el pollo que le sirvieron estaba frío y cuajada la grasa por encima pero al general le pareció que estaba delicioso y llamó al plato chaud et friod d' volaille -caliente y frio de ave de corral. Muchos años después en el siglo XIX aparece la receta en numerosos libros de cocina escritos por famosos chefs.
Hay cinco tipos de salsa chaud froid
1. Chaud froid clara se elabora con salsa velouté, crema de leche, vino blanco y gelatina neutra.
2. Chaud froig oscura en ésta salsa no se utilizan crema de leche, ni salsa velouté, se prepara a partir de un fondo oscuro de ternera, ave o caza, maicena, gelatina y vino oporto. El fondo se reduce a la 1/2 del volumen inicial, se enfría para desgrasar, se lleva de nuevo al fuego para añadir maicena disuelta en un poco del mismo fondo y la gelatina disuelta en vino oporto.
3. Chaud froid fondue es una preparación a base de fondo de pollo, ternera carne o fumet reducido a la mitad de su volumen inicial. La preparación es de 25 grs de gelatina neutra por cada litro de liquido.
4. Chaud froid rouge a una base clara se le añade páprika o puré de tomate.
5. Chaud froig vert a una salsa chaud froid clara añade hojas de espinaca licuadas y coladas o clorofila.
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