CONFITURAS, JALEAS, CONSERVAS

Sabes como se llama ese pequeño momento después de comer una rica tostada con memelada o jalea de frutas? Se llama felicidad y se encuentra en tu hogar con tu familia.

¿Qué diferencias hay entre mermeladas, confituras, jaleas y conservas. La mermelada es una preparación de frutas que se elabora con azúcar, su elaboración es diferente de la confitura, la jalea y la conserva. Es importante que la fruta esté madura, sin magulladuras y tenga pectina de lo contrario debe agregarse pectina al 2% como hacen en la industria de los alimentos.

La pectina es una sustancia natural que contiene las frutas en la piel y en las semillas que facilita la coagulación de las jaleas y mermeladas. La manzana y el membrillo son ricos en ésta sustancia. Es soluble en agua y se mezcla con el azúcar y los ácidos de las frutas para formar un gel. Al añadir a las mermeladas caseras o industriales se consigue espesar en forma natural la mermelada.

La mermelada se elabora a partir de frutas maduras que algunas veces dejan macerar en azúcar unas horas o toda la noche en la nevera tapadas para eliminar el agua y que los tejidos endurezcan. Se cuecen en el azúcar hasta que se deshagan, luego se pasan por un tamiz nunca licuar y se cuelan dejando o no trozos de fruta, según el gusto de la persona que la está preparando, es de consistencia semiliquida o espesa.

Si la fruta es al menos del 30% respecto al producto final, se considera una mermelada de buena calidad, pero si la fruta es del 50% la mermelada es de calidad extra o superior.

En el amplio mundo de las mermeladas hay diferencias en cuanto a texturas, consistencias y aplicaciones. Las mermeladas, confituras, jaleas y conservas todas proceden de las frutas pero conviene saber que tienen sus diferencias ya que responden a distintos procesos de elaboración y es conveniente saber diferenciarlas.

El origen de la mermelada se puede rastrear desde la antigua Grecia con Marco Gavio Apicio 25 AC - 37 - DC, gastrónomo romano, primer gourmet de la historia y hedonista del siglo I cita en su "De Re Coquinaria".

Los griegos consumen"membrillos con miel y defrutum"un tipo de vino reducido a la mitad de su volumen, era un sirope muy dulce y especiado, también consumían miel y manzanas que llamaban "melimelon"que acompañaban a casi todas sus comidas porque tenían poca variedad de sabores.

En el siglo XVIII James Keiller 1753 - 1839 en la ciudad de Dundee al este de Escocia una ciudad costera a orillas del rio Tay, compró un cargamento de naranjas procedente de Sevilla España. Su madre Janeth 1737 - 1813 elaboró una cantidad de mermelada de naranja debido a que las naranjas resultaron amargas.

Janeth adaptó la receta añadiendo cáscaras de naranja cortadas muy fino quedando suspendidas en la consistencia semi liquida  y le dio el nombre de mermelada. No la inventó solo modificó una receta que ya existía en España y Portugal desde el siglo XV de membrillo, la envasó en cántaros y tarros de cerámica para venderla.

La primera planta comercial y la marca se fundó en 1797 y 31 años después fue vendida por primera vez y años después varias veces más hasta que que en 1920 entró a formar parte de la compañia escocesa Robertson's en 1992 cerraron la empresa.

Antiguamente se conservaban las frutas en miel porque el azúcar se empezó a consumir en el siglo VIII en España por los árabes que a su vez aprendieron la técnica de los persas y éstos de los bengalíes. En esa época era todo un lujo al que solo podían acceder las personas adineradas hasta el siglo XVI cuando empezaron las primeras plantaciones de caña de azúcar en el caribe.

El lexicógrafo portugués José Pedro Machado hace mención de la mermelada en la obra dramática de Gil Vicente "juego de la comedia de Rubena" en 1521. Lexicógrafo persona que se dedica a manufacturar diccionarios.

Confitura puede sonar más elegante a producto más costoso, probablemente se deba a la asociación con la palabra francesa"confiture"del que derivan los términos confite, confitar que es cocinar fruta en almíbar y que nos remite a la fruta confitada para hacer bizcochos.

Para los ingleses"marmalada(  (mermelada) es la que se elabora con cítricos en cambio la que se prepara con el resto de frutas preserve (confitura). La confitura a diferencia de la mermelada se elabora con pulpa de frutas. Hay una excepción que permite la cocnfitura de cítricos enteros, rodajas o en tiras presentando una confitura de de consistencia gelificada.

Reyes, científicos y toda clase de personas se han dejado cautivar por el gusto de la confitura, cuentan que para nostradamus - Michel de Nôtre Dame 1503 - 1566, médico y astrólogo francés del siglo XVI, la confitura era una fuente de belleza y felicidad. En 1552 antes de prever el fin de los tiempos escribió"el tratado de las confituras".

En 1771 Francoise Maríe Arouet más conocido como Voltaire 1694 - 1780, escritor filósofo, abogado francés 1694 - 1778, comenta a la marquesa madam Marie Anne de Vichy Chamrod marquesa de du Deffand 1697 - 1780  escritora mordáz del siglo XVIII la dificultad que tenia para enviarle un bote de confitura de melocotón desde Ginebra porque los confiteros franceses exigían al rey una política de protección ante los productos extranjeros.

Para preparar la confitura se utiliza el mismo peso de azúcar que de fruta y de agua, se puede pelar o no la fruta, lo que si se debe hacer es retirar las semillas. La proporción es: 750 grs de fruta, 750 grs de azúcar, 750 ml de agua.

Si la proporción de azúcar no es suficiente o se cuece poco entonces la confitura se podría fermentar y si al contrario tiene mucho azúcar se podría cristalizar. El contenido mínimo de fruta debe ser del 35% para considerase de buena calidad y 45% para una confitura de calidad extra o superior.

En la confitura deben estar proporcionados tres elementos: el azúcar refinado, la pectina, y la acidéz de las frutas es lo que denominan el tríangulo de las confituras. 

Por los cruzados llegó la confitura a Europa originaria del medio oriente, de igual manera la caña de azúcar y algunas frutas desconocidas en Europa en ese momento. Mermelada y confitura no es lo mismo, pero no todos están de acuerdo al momento de decir que las hace diferentes.

Jaleas solo con frutas ricas en pectina se pueden preparar las jaleas. Membrillo, guayaba, manzanas, moras. Los árabes las crearon mucho antes que cualquier mermelada en el imperio Bisantino donde aparecen grandes artesanos de golosinas perfumadas con flores y especias.

La jalea a diferencia de las mermeladas tiene una consistencia firme pudiendo cortarse en trozos. Es un alimento elaborado con un 45% de frutas y un 55% de azúcar. Se puede agregar pectina, colorantes, saborizantes al jugo clarificado caliente en la cantidad que especifica la receta.

Jalea es el equivalente a la jelly anglosajona tan popular en los Estados Unidos y el Reino Unido en éste caso es la mezcla gelificada del jugo. La estructura de la jalea es determinada por la concentración de pectina que puede ser 0.5% a 1.5%, debe ser pura como la que se comercializa para la industria. 

A la pectina de uso doméstico le agregan un 18% de azúcar así que que es mejor comprar la pectina pura aunque su precio sea elevado. En Estados Unidos fue donde descubrieron la pectina extraída de las manzanas para espesar las jaleas.

Conserva o pasta de frutas se cuece la fruta con la cantidad equivalente de azúcar al 80% por cada kilo de fruta, se hierve suavemente hasta conseguir una consistencia densa, se cuela, se vierte a moldes y allí cuando enfría se solidifica. Se pueden hacer de diferentes frutas pero las más conocidas son las de membrillo, guayaba y manzana.

Frutas en almíbar se cuecen las frutas con un 15% de azúcar enteras si son pequeñas o en mitades si son grandes, para consumo inmediato.

Existe el museo de la confitura en Girona España de Georgina Regás 1929... propietaria y escritora del "libro de los secretos de la confitura"y varios libros de cocina.

Hedonista corriente filosófica fundada en Grecia hace más de 2400 años, es la búsqueda de los placeres de la vida comida, bebida, descanso, la lectura, los amigos y en general es pasarla bien.

Gourtmet ¿Es un estilo de vida? Ciertamente que si. La parte principal la tienen los productos y por supuesto las personas amantes de la buena mesa. El gourmet debe tener un alto nivel gastronomico.

Difrutum es un tipo de vino reducido a la mitad de su volumen incial empleado en antigua Roma. Los romanos descubrieron que al hervir frutas hasta evaporar el agua que contiene quedaba un liquido conocido como"el defrutum"lo combinaban con todo.

Era un liquido denso similar a un sirope actual, el único problema es que lo cocinaban en vasijas de plomo. Muchos romanos murieron por envenenamiento crónico con plomo.

Creo que sobra decir que la limpieza y el orden en la cocina y el resto de la casa y en cada uno de nosotros mismos es muy importante, pero es bueno recordar que los frascos para guardar la mermelada confitura o jalea deben estar desifectados. 

Si desea conservar en la nevera para el consumo sin pasar por la esterilización se debe dejar enfriar totalmente para verter a un frasco con tapa hermética y consumirse en una una semana. El recipiente debe estar muy limpio, seco y con tapa para llevarlo a la nevera, pero otra cosa diferente si quiere envasar los productos para que le duren hasta un año.

Para lograr ésto se debe realizar una correcta esterilización

1. Lavar perfectamente los frascos con las tapas nuevas, secar en el horno a temperatura muy baja para que no rompan.

2. Calíentes los frascos, se toman con una pinza para ese propósito para evitar quemarse, se rellenan dejando un cm entre el contenido y la tapa, cerrar herméticamente.

3. Llevarlos al fuego en una olla grande con agua que los cubra por 20 minutos. En el fondo de la olla se pone un paño de cocina. Pasado el tiempo se retiran del agua y se ponen sobre un paño seco de cocina, escuchará el sonido plop que indica que el frasco ha cerrado correctamente y usted podrá estar segura.

4. Los frascos se deben dejar parados sobre las tapas para que haga el vacío en el interior. No guardarlos hasta que estén totalmente fríos, en un lugar fresco.