¿Qué es la mostaza? Es una semilla de tamaño pequeño, de color negro por fuera y amarillo verdoso por dentro. Es un condimento fantástico que nos da la naturaleza con muchas variedades.
Pero debemos saber que lo que conocemos como mostaza hace referencia al producto envasado con textura cremosa y un fuerte sabor picante que se elabora con las semillas de varias plantas del género sinapis que se emplea en gastronomía y no solo en la comida rápida.
La denominación tal y como se conoce en la actualidad aparece en Francia en 1220 y el primer registro del nombre fue"moutarde"Mas o menos en la misma época aparece registrado en castellano la palabra"mostaza"en italiano"mostarda".
Se cree que fueron los romanos los que desarrollaron el preparado de mostaza que hoy conocemos, mezclando el mosto ( jugo de la uva sin fermentar) con semillas de mostaza para formar un condimento que llamaban mustum ardens (mosto ardiente).
En el siglo XIII aparece en casi todas las gastronomias europeas y en la época moderna se sabe que existen cuarenta especies diferentes de mostaza con diversas tonalidades y sabores desde lo sutíl y dulce hasta un intenso picante.
La gama de combinaciones e ingredientes que podemos encontrar en los mercados es muy amplia pero solo son de interés gastronomico la mostaza blanca (brassica alba o amarilla) la mostaza nigra (brassica nigra) la mostaza oriental o marrón (brassica juncea) y la mostaza silvestre (sinapis avensis).
Cabe anotar que la semilla de la mostaza se recolecta cuando la semilla se convierte en lo que puede parecer un árbol aunque técnicamente no lo es, solo crece lo suficiente y se parece a uno porque es una planta erecta que llega a medir 240 metros de altura.
Sabores de mostazas aquí solo describo algunas de las más importantes aunque los tipos de mostaza son interminables, porque hay muchos más y muy interesantes .
Mostaza de dijón es una mostaza francesa. Data de 1747, se elabora con semillas de mostaza marrón, jugo de uvas sin madurar, es de sabor fuerte, suave textura, color amarillo verdoso. Originalmente se elaboraba con agráz de uva en vez de vinagre como lo habían hecho desde tiempos inmemorables. Tiene denominación de origen desde 1937.
Mostaza Meaux de Pommier es originaria de las regiones de Champagne ardenne y Picardíe. Se elabora artesanalmente en molinos de piedra y es envasada en un tarro de gres con tapón de corcho y sellado con cera.
Gres material cerámico duro e impermeable que se obtiene mediante la cocción a altas temperaturas de la pasta de arcilla y arena de cuarzo. Gres proviene de la palabra francesa "grés" que significa arenisca.
Mostaza de Meaux, mostaza antigua o de grano su origen es francés de la zona de Meaux donde surgió en el siglo XVIII. Se elabora con semillas de mostaza enteras lo que le da una textura rústica, conserva cierta pungencia (picor) es de sabor más delicado que la mostaza de dijón. Debe su color oscuro a la mezcla de diferentes granos de mostaza, se prepara con vinagre especialmente en la ciudad de Lagny Sur Marne.
Mustard honey o miel mostaza no es nada nuevo ésta mezcla según el manuscrito de cocina de Marco Gavio Apicio 25 AC - 37 escrito cocinero del siglo I, era un acaudalado romano cocnocido por sus excesos, su vida fue un desenfreno total y una constante extravagancia como muchos romanos de su tiempo y condición social privilegiada.
Otra referencia antigua de la salsa de miel mostaza se encuentra en el libro de cocina"Llibre de Sent Soví" (libro de San Salvio) un recetario de cocina medieval valenciana, de autor anónimo escrito en idioma valenciano en 1324.
French's Classic yellow mustard con nombre francés pero es un clásico americano. Es quizás la mostaza más consumida la de tipo americano, es de bajo picor, color amarillo flúor (amarillo brillante) debido a la adición de cúrcuma.
Se prepara con granos de mostaza blanca, vinagre, hierbas, especias, cúrcuma, sal y azúcar dando como resultado una mostaza untuosa de sabor sutíl y poco picante, ideal para acompañar comida rápida.
Mostaza inglesa Jeremiah Colman popularizó la mostaza en Inglaterra. Comenzó hacer mostaza en el molino de agua stake holy cross cerca de Norwich en el pueblo de Bawburgh y fundó la compañía Colman's of Norwich en 1814.
Experimentó con mostaza nigra y mostaza blanca, es aromática, intensa y picante. En 1866 la reina Victoria de Inglaterra 1819 - 1901 le concedió el Royal Warrant (garantía real) como fabricante de la mostaza.
Mostaza de Bénichón originaria del cantón Suizo de friburg (cantón departamento) de consumo tradicional en las fiestas otoñales de la cosecha de mostaza. La comen con cuchuaule que es un pan con azafrán en forma de trenza y se sirve con abundante mostaza. La mostaza de Bénichon se elabora con mostaza en polvo, canela, anís, clavo de olor, vino blanco, azúcar.
Mostaza criolla o en inglés creole mustard es un condimento básico de la cocina de New Orleans Estados Unidos. La mostaza criolla es una mezcla de influencias francesa, española, africana, caribeña, estadounidense y algo de la cocina italiana. De sabor fuerte característica de la comida sureña, se utiliza en sanduches, salsas, verduras, ensaladas, camarones apanados y marinadas.
Lowensef o mostaza del león, mostaza bávara, mostaza dulce alemana su origen es el sur de Alemania en la ciudad de Dusseldor considerada la capital alemana de la mostaza. Es de color oscuro. Las hay desde más suaves hasta las más picantes.Se elabora con semillas de mostaza marrón, especias, finas hierbas, acidificante, vinagre de malta, caramelo y sal.
Mostarda di fruttos di cremona, frutas enteras en mostaza. Poco usan en italia la mostaza pero si la utilizan en algunos platos como en "la mostarda di fruttos. Es una preparación de frutas confitadas en mitades o cuartos, a la que se le agrega aceite esencial de mostaza diluido en agua durante la cocción.
No es un postre se trata de una conserva agridulce para acompañar platos de carne, quesos, embutidos, al cerdo le va maravillosamente bien. Esta receta en Italia la consumen en navidad, pero se puede preparar en un día especial.
Mostaza artesanal francesa se prepara siguiendo la misma técnica que usaban en el siglo XV. En la zona de La Picardie se elabora la mostaza en forma artesanal en molino de piedra, si es aderezada con cerveza la textura será granulada como la mostaza antigua y tendrá un color ámbar. En cambio si la preparación es a base de vinagre de sidra gana en consistencia y cremosidad. Esta versión es común encontrarla en La Picardie región histórica al norte de París.
Mostaza violeta de Brive la Gaillarde, moustarde violette:tiene entre sus ingredientes:granos de mostaza negra y de uva negra diluida en vinotínto que le confiere el color y un toque dulzón. Acompaña magret de pato, carnes rojas y de cerdo, vinagretas y morcilla.
El Papa Clemente VII 1478 - 1534, sumo pontífice # 219 de la Iglesia Católica. Era un gran aficionado a la mostaza violeta, hizo viajar a Avignon a un mourtardier (fabricante de mostaza) para que la elaborara. El oficio de mourtardier se reglamentó en Francia en 1292.
Mostaza provenzal es una mostaza francesa con una mezcla de ingredientes muy compleja, se elabora a base de mostaza de dijón, le añaden pimentones rojos en conserva, aceite de oliva virgen extra, acidificante, especias, finas hierbas, páprika, sal. Su color es salmón debido a la adición de los pimentones en conserva.
De éste libro solo se conservan dos ejemplares, uno se encuentra en la Biblioteca Pública de Valencia y el otro ejemplar en la Biblioteca de la Universitat de Valencia Estudi General.
French's Classic yellow mustard con nombre francés pero es un clásico americano. Es quizás la mostaza más consumida la de tipo americano, es de bajo picor, color amarillo flúor (amarillo brillante) debido a la adición de cúrcuma.
Se prepara con granos de mostaza blanca, vinagre, hierbas, especias, cúrcuma, sal y azúcar dando como resultado una mostaza untuosa de sabor sutíl y poco picante, ideal para acompañar comida rápida.
Mostaza inglesa Jeremiah Colman popularizó la mostaza en Inglaterra. Comenzó hacer mostaza en el molino de agua stake holy cross cerca de Norwich en el pueblo de Bawburgh y fundó la compañía Colman's of Norwich en 1814.
Experimentó con mostaza nigra y mostaza blanca, es aromática, intensa y picante. En 1866 la reina Victoria de Inglaterra 1819 - 1901 le concedió el Royal Warrant (garantía real) como fabricante de la mostaza.
Mostaza de Bénichón originaria del cantón Suizo de friburg (cantón departamento) de consumo tradicional en las fiestas otoñales de la cosecha de mostaza. La comen con cuchuaule que es un pan con azafrán en forma de trenza y se sirve con abundante mostaza. La mostaza de Bénichon se elabora con mostaza en polvo, canela, anís, clavo de olor, vino blanco, azúcar.
Mostaza criolla o en inglés creole mustard es un condimento básico de la cocina de New Orleans Estados Unidos. La mostaza criolla es una mezcla de influencias francesa, española, africana, caribeña, estadounidense y algo de la cocina italiana. De sabor fuerte característica de la comida sureña, se utiliza en sanduches, salsas, verduras, ensaladas, camarones apanados y marinadas.
Lowensef o mostaza del león, mostaza bávara, mostaza dulce alemana su origen es el sur de Alemania en la ciudad de Dusseldor considerada la capital alemana de la mostaza. Es de color oscuro. Las hay desde más suaves hasta las más picantes.Se elabora con semillas de mostaza marrón, especias, finas hierbas, acidificante, vinagre de malta, caramelo y sal.
Mostarda di fruttos di cremona, frutas enteras en mostaza. Poco usan en italia la mostaza pero si la utilizan en algunos platos como en "la mostarda di fruttos. Es una preparación de frutas confitadas en mitades o cuartos, a la que se le agrega aceite esencial de mostaza diluido en agua durante la cocción.
No es un postre se trata de una conserva agridulce para acompañar platos de carne, quesos, embutidos, al cerdo le va maravillosamente bien. Esta receta en Italia la consumen en navidad, pero se puede preparar en un día especial.
Mostaza artesanal francesa se prepara siguiendo la misma técnica que usaban en el siglo XV. En la zona de La Picardie se elabora la mostaza en forma artesanal en molino de piedra, si es aderezada con cerveza la textura será granulada como la mostaza antigua y tendrá un color ámbar. En cambio si la preparación es a base de vinagre de sidra gana en consistencia y cremosidad. Esta versión es común encontrarla en La Picardie región histórica al norte de París.
Mostaza violeta de Brive la Gaillarde, moustarde violette:tiene entre sus ingredientes:granos de mostaza negra y de uva negra diluida en vinotínto que le confiere el color y un toque dulzón. Acompaña magret de pato, carnes rojas y de cerdo, vinagretas y morcilla.
El Papa Clemente VII 1478 - 1534, sumo pontífice # 219 de la Iglesia Católica. Era un gran aficionado a la mostaza violeta, hizo viajar a Avignon a un mourtardier (fabricante de mostaza) para que la elaborara. El oficio de mourtardier se reglamentó en Francia en 1292.
Mostaza provenzal es una mostaza francesa con una mezcla de ingredientes muy compleja, se elabora a base de mostaza de dijón, le añaden pimentones rojos en conserva, aceite de oliva virgen extra, acidificante, especias, finas hierbas, páprika, sal. Su color es salmón debido a la adición de los pimentones en conserva.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Este es un espacio de participación de los usuarios. Las opiniones aquí registradas pertenecen a los internautas y no reflejan la opinión del blog. Me reservo el derecho de eliminar discrecionalmente aquellos que considere ofensivos.