FUSIÓN DE HIERBAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS

           El que quiera vivir sin desmayo consuma salvia en Mayo. Probervio inglés. 

Las especias son esenciales en cada preparación. La gastronomía colombiana es el resultado de la fusión de las culturas indígena, española y africana. Cada región de Colombia tiene su propia gastronomía representativa, pero el mestizaje define nuestra cultura y nuestra identidad, resultado de un compendio de ingredientes que hemos heredado de otras culturas y que unidos a los nuestros, dan como resultado una basta gastronomía.

Sin hierbas, especias o condimentos no hay buena cocina, pero se deben conocer, porque no todas funcionan igual, ni se usan para lo mismo, hay que saber combinarlas para que guarden armonía con los otros ingredientes.

El alimento de los indígenas colombianos antes de que llegaran los españoles eran productos nativos provenientes de la caza, la pesca, frutos y tubérculos. A raíz del descubrimiento de América, nuevos ingredientes se sumaron a la alimentación indígena formando las bases de la cocina colombiana, ingredientes desconocidos hasta el momento como el arroz, el cerdo, leguminosas, verduras, especias y algo muy importante técnicas de cocción fueron aporte español.

Con los africanos, que los españoles trajeron como esclavos, la técnica que ellos aportaron fue la fritura, los dulces en confitura, el plátano, el ñame y así se fue creando la identidad gastronómica colombiana de las regiones costeras del país, sobre los océanos Atlántico y Pacífico.

Las especias son el toque de color, aroma y sabor para la comida, además de los resaltadores que acentúan los sabores naturales de los alimentos como el ajinomoto y wakame aunque no son muy recomendables. Cada cocinero según sus gustos o experiencia en la cocina va desarrollando uno u otro sabor.

Cilantro, perejil chino, dania, anisillo, kuratu en lengua guaraní, coentro en portugués. Su origen es incierto aunque algunos lo consideran nativo del norte de Afríca y sur de Europa mientras que otras fuentes lo sítuan en el mediterráneo oriental. El cílantro es una hierba pero es especia a la vez porque sus semillas secas se utilizan como especia.

Todas las partes del cílantro son comestibles, las hojas, los tallos , las semillas secas son muy aromáticas. En Colombia hay dos variedades una de clima cálido con hojas grandes y color verde claro y otra de clima frío como Bogotá de color verde oscuro, hojas muy finitas y más aromático.

Culantro, alcapate, cilantro de tierra, culantro de monte, cilantro sabanero, cilantro cimarrón con éstos nombres se conoce al culantro. No se debe confundir el cilantro y culantro cimarrón porque son dos plantas distintas. 

El culantro cimarrón es una hierba de hojas ásperas y bordes aserrados, tiene un sabor fuerte y penetrante aroma, es muy utilizado por los afrodescendientes colombianos en la costa pacífica colombiana.

Su origen es incierto igual que el cílantro. En Grecia se cultivó 2000 años A.C según una tablilla en lineal B que se encontró en la antigua ciudad griega de Pilos, se refiere a que los griegos, se  utilizaban culantro seco y la hierba fresca para dar sabor a sus comidas.

  

Sistema lineal B de escritura micénico usado por la civilización griega 1450 años AC hasta 1200 AC. Micenico era la lengua hablada por los antiguos griegos desapareció durante el colapso de la edad de bronce, es una lengua muerta que ya no se habla. 

La edad de bronce se desarrolló desde el año 3300 AC al 1200 AC, en éste periodo se descubrió la alineación del cobre y estaño y en la metalurgia.

Cebolla junca, cebolleta, cebolla en rama, cebolla verde, cebolla de cambray en Mexico, cebolla de verdeo en Argentina y Uruguay, cebolla china en Perú, cebollina en Panamá, en Colombia cebolla junca y cebolla larga, green onions en inglés.

Con éstos nombres se conoce es una hortaliza cultivada en China y Japón durante más de 2000 años, llegó a Colombia con los españoles. Su origen es Asia pero en Colombia se ha adaptado tan bien que se le ha adoptado como colombiana.

Perejil hoja lisa o perejil común es de color verde intenso, sus hojas son la parte comestible utilizada como condimento, tienen un sabor muy acentuado. El perejil es nativo del mediterráneo oriental muy utilizado por los romanos y lo griegos para saborízar sus comidas, también lo utilizaban como medicina según la orden emitida por Carlomagno, Carlo I el grande 742 DC - 814 DC"primer emperador del Sacro Imperio Romano Germánico"ordenaba:

"La Capitulare de Villis Vel Curtis Imperie"es un acta legislativa que data de finales del siglo VIII o principios del siglo IX dirigíendose a los gobernadores de sus dominios, es un texto bastante extenso de 120 capítulos.

Perejil chino, perejil rizado es menor su consumo. Posee hojas rizadas color verde más claro y es menos aromático.

Comino es el nombre que recibe tanto la planta como la semilla que es empleada como condimento,  es muy aromático.Originario de la cuenca del mediterráneo posiblemente de Egipto o Siria donde su uso se pierde en el tiempo. El comino en la actualidad está presente en todas las cocinas del mundo.

Plinio Gayo Plini II apodado Plinio el viejo siglo I D C año 23 - 79 dc naturalista, escritor, militar, científico, italiano, cuenta que se puede emplear como sustituto de la pimienta considerando al comino como"el mejor aperitivo de todas las sazones".

Páprika originaria de Hungría, es el ingrediente característico de la cocina húngara aunque su uso es más bien reciente, se utilizó por primera vez en el siglo XIX durante la guerra napoleónica para sustituir la pimienta que era la especia del país del invasor. 

Existen tres tipos de páprika dulce, picante y ahumada, es una especia en polvo de color rojo, la palabra páprika proviene del idioma húngaro fuszerpaprika.

En el siglo XII en Hungría la recolección de los pimentones picantes estaba reservada para los ancianos, mujeres solteras y hombres porque se creía que las mujeres con hijos si los tocaban después de la recolección los quemaban.

Pimienta negra es el fruto del árbol pimentero, los granos son pequeños y redondos, toma un color negro y se arruga cuando está seca conservando su corteza. La pimienta blanca es la misma pimienta negra de color casi blanco cuando se le retira la corteza.

Pimienta verde son los granos de la pimienta negra sin madurar. Para conservar el color verde se deja en salmuera y en otros casos se deshidrata y se muele.

Myristica o árbol de la nuez moscada es originario de las Islas Molucas en Indonesia. La nuez moscada es en realidad la envoltura de la semilla cubierta por una cobertura carnosa de color rojizo, cuando ésta envoltura es separada del resto del fruto se denomina macis y se emplea igual que la semilla. 

El fruto del árbol de la nuez moscada lo llevaron los árabes a Europa en el siglo XI. Se cree que los romanos emplearon la semilla como incienso pero ésta teoría es controvertida. En la edad media en Constantinopla actual Estambul, Teodoro de Bizancio el abad del monasterio Studión 759 D C - 826 D C permitía a sus monjes espolvorear nuez moscada sobre el budín de guisantes aunque en esa época era una especia muy costosa.

Azafrán éste condimento  es el más costoso del mundo por eso algunos lo denominan"oro rojo" por su alto precio. Su aroma es fuerte y exótico, contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocín que da un color amarillo a la comida.

De origen confuso, algunos los lo sitúan en la Isla de Creta y otros al oeste de Asia y hay referencias de 2300 años AC de que en Egipto lo cultivaban. Para obtener 500 grs de azafrán se necesitan 40 kilos de rosa de azafrán y cada rosa tiene tres estigmas.

Achiote, bixeina, urucú, achiotillo, onato, bizo descubierto en el siglo XVI por el general español Francisco de Orellana 1511 - 1546 explorador, conquistador, teniente, gobernador, adelantado español  

Adelantado persona que tiene cualidades intelectuales más desarrolladas de lo que corresponde a su edad y época en la que vive

El achiote es un colorante vegetal además de ser parte de un condimento de muchas preparaciones, es un buen sustituto del azafrán. Se puede encontrar en semillas, en polvo, en pasta, en aceite. Su origen se ubica en la zona tropical de América.

¿Qué es el Sacro Imperio Romano Germánico? Fue una asociación politica surgida en Europa en la edad media y clausurada en el siglo XIX.