MOSTARDA DI CREMONA

INGREDIENTES

50 grs de cerezas deshidratadas
50 grs de orejones
50 grs de ciruelas pasas
6 higos
3 peras maduras firmes
3 manzanas verdes

Almíbar 

800 grs de azúcar
300 ml de agua
200 ml de vinagre de manzana
1 cucharada de aceite esencial de mostaza

PREPARACIÓN

Llevar al fuego el agua con 600 grs de azúcar para hacer un almíbar flojo, añadir la fruta y cocinar 15 minutos a fuego medio la fruta deshidratada y la fruta fresca cortada en mitades o cuartos, debe quedar al dente, cocida pero firme.

Aparte en otra cazuela hervir el vinagre con 200 grs de azúcar, retirar del fuego y añadir el aceite esencial de mostaza disuelto en un poco de agua, o si no dispone del aceite puede usar mostaza de dijón o mostaza en grano igualmente disuelta en un poco de agua, batir con las varillas para que los ingredientes se integren, verter sobre la fruta y mezclar con cuidado. La cantidad de mostaza es orientativa depende del gusto personal agregar más o menos.

Dejar enfriar y llevar a la nevera una hora antes de servir. Debe quedar con suficiente almíbar. acompaña cerdo al horno, magret de pato, quesos maduros o frescos, bollito misto, cocido mixto italiano.

Mezclar la fruta con mostaza no es ninguna excentricidad, es una receta con siglos de antiguedad originaria de Cremona en Lombardía y también muy popular en el Piamonte (piemonte en italiano) es una región montañosa fronteriza con Francia y Suiza. Este plato lo consumen en navidad pero actualmente se prepara en fiestas especiales durante el año. Es una preparación similar al chutney.

Originario de la cocina medieval la mostarda di Cremona, en la edad media el azúcar era dificil de encontrar y además muy costosa, entonces lo que hacían era un arrope de uvas o mostillo que es el jugo que se obtiene de la uva o mosto, antiguamente lo utilizaban como sustituto de la miel, lo hervían hasta alcanzar la consistencia de jarabe para elaborar la fruta.

Alessandro Tassoni 1565 - 1635 poeta italiano confirma la antiguedad de ésta tradición desde 1621, la cita en el drama heroicómoco"La Secchia rapida"titulo en italiano, en español traduce el "Cubo Raptado escrita en 1632" narra el conflicto entre dos ciudades italianas Boloña y Módena ésta parodia se estrenó en Viena el 21 de octubre de en ese mismo año.

La parodia se burla de los estereotípos comunes de esa época sobre los héroes y la litertura heroíca, como trofeo del conflicto Módena se robó un cubo de madera y nunca lo devolvió a los boloñeses.