Escala Scoville para medir el picor de los chiles

                              Es más bravo que un chile piquín. Refrán Mexicano  

¿Qué tan picoso le gusta comer? Muchas personas en diferentes paises consumen alimentos muy picantes en forma habitual. Los académicos de estudios culturales y de gastronomía, inclusive desde el punto de vista psicológico no tienen certeza de porque gusta tanto el picante en las comidas y que factores han hecho posible su permanencia en el tiempo ¿y por qué? causa placer el ardor y el dolor que produce el picor.            

¿Qué es la Escala Scoville? Es una medida de pungencia (picor) en los chiles que creó el científico estadounidense Wilbur Lincoln Scoville 1865 - 1942 químico farmacéutico, en 1912 inventó la escala Scoville con una serie de unidades de picor que van de 0 a 16 millones, le dio su nombre a ésta escala.

El número de unidades se determina contando el número de veces que se diluye en una solución azúcarada la mezcla  de capsaicina. Fue reconocido por proponer la unidad de medida que indica la cantidad presente de la capsaicina en el pimiento, recibió el premio Ebert de la American Pharmaceutical Associatión en 1922.

En 1929 le fue otorgada la Medalla de Honor Remington y el doctorado de la Universidad de Columbia Universidad ubicada en el estado de New York desde 1754.

Scoville realizó las primeras pruebas en su lugar de trabajo en el Laboratorio Parke Davis ideó un protocolo para medir el grado de pungencia o picor de los pimientos, el resultado fue que logró medir por primera vez el picor de los pimientos.

Consiste en una solución de extracto del pimiento que se diluye en agua azucarada que alerta la cantidad de capsaicina presente en los chiles que producen una sensación de ardor y dolor en la boca que algunos encuentran placentera

En la actualidad ésta practica fue sustituida por métodos de analisis cuantitativos, ha conservado el nombre de Escala Scoville en honor de su creador. La unidad más baja para pimientos dulces es 0 y 16'000.000 de unidades para la capsaicina pura. El tatarabuelo de todos los chiles es el chile chilpetín mejor conocido como chile piquín

SHU son las siglas en inglés de Scoville heat unit - escala de unidades Scoville es el número de veces que se debe diluir en agua azucarada el extracto de ají antes de que la capsaicina sea indetectable. Cuando se habla  por ejemplo de 100.000 unidades ésto indica las veces que fue diluido el extracto.

Capsaicina, capsicina o capsaicin en inglés es el componente químico que estimula el receptor de las membranas mucosas que se encuentran en la cara interna de las mejillas, el piso de la boca, la lengua y el paladar.La capsaicina puede llegar a ser toxica e incluso llegar a bloquear la producción de los  neurotransmisores de las células del cerebro.

La capsaicina es un compuesto químico, componente activo de los chiles, es irritante produce una fuerte sensación de ardor, se activa con calor y no existe una variedad más picante que otra sino mayor concentración en cada variedad del chile.

En el año de 1890 cuando se designó el nombre a ésta sustancia cristalina e incolora aislada desde 1876 de una oleorresina del fruto del chile, considerada única fue llamada capsaicina debido a que el chile pertenece al género botánico capicum pero en 1960 se descubrió que se trataba de algo más complejo, que son varios los componentes y no es una sustancia única.

Algunos hoy en día discuten sobre el método Scoville que no es muy preciso, aún así se siguen  encontrando chiles clasificados en unidades de picante Scoville, la escala va del 0 a 16'000.000 lo que sería imposible de comer.

Capsicum annuum es una palabra que se encuentra documentada desde el siglo XVII se refiere a los frutos de las plantas que pertenecen al género capsicum annuum, fue Carl Nilson Linaeus - Carlos Linneo en español, cíentifico, naturalista, zoólogo, botánico sueco 1707 -1778.

Quién en 1753 nombró el género botánico del chile en la obra "Specias plantarum"en dos volumenes que fueron publicados en latín, ¿Porque en latín? Por que era el idioma que utilizaban los cíentificos para comunicarse en aquella época.

Exámen organeléptico de Scoville se refiere el término a la interacción de los orgános de los sentidos y el cerebro donde se producen las diferentes sensaciones de calor, forma, tamaño, aromas, texturas y sabor que se percibe con los sentidos.

Pungencia o picor es el ardor y dolor producido por los pimientos picantes captada por el sentido del gusto. La medición del nivel respecto a los pimientos picantes se lleva a cabo con la escala Scoville.