BLUM'S COFFEE TOFFEE PIE

INGREDIENTES

Bizcocho 

375 grs de harina repostera
350 grs de azúcar
100 grs de mantequilla
8 yemas de huevo
8 claras de huevo
1 cucharada de ralladura de limón
1 cucharada de esencia de vainilla
1 pizca de sal

Caramelo de café

375 grs de azúcar
125 ml de café expreso
125 ml de jarabe de maíz incoloro
1 cucharadita de bicarbonato

Cubierta o topping

500 grs de crema de leche espesa
3 cucharadas de azúcar gláss
2 cucharaditas de esencia de vainilla
virutas de chocolate

PREPARACIÓN

Para hacer el bizcocho tamizar la harina repostera. Batir las yemas de huevo con la ralladura del limón, la esencia de vainilla y la mitad del azúcar hasta cremar.

Aparte batir las claras de huevo con el resto del azúcar a punto nieve, verter las claras al batido de yemas en tres tiempos para que no se baje el batido en forma de ochos, agregar la harina en tres tiempos y cuando esté homogéneo se vierte al molde de torta ángel sin engrasar.

Llevar al horno a 180°C. por 50 / 55 minutos. Retirar del horno e invertir el molde sobre una botella de cuello largo para que enfríe la torta, es un procedimiento curioso pero necesario.

Para hacer el caramelo de café aceitar el dorso de una bandeja de horno bien limpia y seca reservar. Llevar al fuego el azúcar y el jarabe de maíz incoloro cuando se disuelva el azúcar añade el café, retire del fuego y añada el bicarbonato, hay que tener cuidado porque el bicarbonato al contacto con el caramelo hace mucha espuma y se puede derramar y es una quemadura muy dolorosa.

Vierta inmediatamente sobre la bandeja engrasada, no extienda el caramelo, deje enfríar al menos una hora. Cuando el caramelo enfríe y se pueda manipular se pone en dos hojas de papel pergamino y con el rodillo se tritura sin hacerlo polvo, es el mismo procedimiento que si se hiciera praliné.

Para hacer la cubierta del bizcocho, batir la crema de leche con el 40% de grasa con el azúcar gláss y la esencia de vainilla, en un tazón al baño maría invertido es decir en un tazón con hielo y agua helada.

Para armar la torta cortar en tres capas con la lira de pastelería o con un cuchillo de sierra si no dispone de una, extender abundante crema batida sobre cada capa de bizcocho, apilar suavemente y cubrir con el resto de la crema chantilly llevar a la nevera dos horas. Justo antes de servir espolvorear generosamente la parte superior y los lados del bizcocho con el caramelo.

El origen del Blum's Coffee Toffee Pie es el resultado de un accidente. Sucedió en San Francisco Estados Unidos en 1940 en uno de los locales de la cadena de fuentes de soda y panadería Blum's el gerente de operaciones Ernest Weil Born 1924 - 2010 inmigrante alemán llegó a Estados Unidos semanas antes de la segunda guerra mundíal.

Repostero desde los 18 años, después que un empleado de Blum's donde desempeñaba su trabajo hiciera unos dulces de caramelo que no se podían vender porque le quedaron duros, para salvar el error y los dulces Weil los rompió y los puso sobre un bizcocho de tres capas cubierto con crema chantilly que ya estaba listo para vender.

Con el tiempo Weil se retiró de Blum´s y abrió su propia repostería y panadería que llamó Fantasy confections en Laurel Heights. En 1997 la autora de libros de cocina Flo Braker dijo que el pastel de café y caramelo crujiente era su postre clásico favorito de todos los tiempos.

Lamentablemente la cadena de Blum's Coffee Toffee ha cerrado sus puertas, pero ha quedado la receta de éste delicioso bizcocho que todos podemos hacer en casa y disfrutar.

Harina repostera, harina de repostería, harina floja, harina pastelera significa lo mismo. No es fácil conseguirla, es una harina baja en proteínas clorada para blanquearla con 8% de maicena, se emplea en repostería.

Se puede obtener un sustituto de la harina comercial retirando de una taza de harina de trigo de todo uso sin agregado de polvos de hornear dos cucharadas altas de harina y se sustituyen por dos cucharadas de maicena, se tamizan juntas cinco veces y se guardan en un frasco bien tapado la harina que no utilice.

El término cremar se usa cuando se baten las yemas, los huevos enteros y también la mantequilla con el azúcar logrando con la fricción que se formen burbujas de aire y un batido aireado para una miga suave. Es aconsejable utilizar azúcar refinada o extra fina porque el tamaño pequeño de los granos permite oxigenar correctamente la grasa y el cremado queda más delicado.

La mantequilla debe estar pomada es decir suave, pero si no es así puede solucionarlo rallando la mantequilla fría, batir en una sola velocidad unos segundos, agregar el azúcar en forma de lluvia y aumentar la velocidad de la batidora.

Dejar de batir  cuando tome un color amarillo pálido entre 6 y 8 minutos dependiendo de la cantidad de mantequilla o huevos, porque si continua batiendo puede perder el aire que había conseguido.

Crema chantilly es crema de leche al 35% o más, ligeramente batida con azúcar y esencia de vainilla. Hay dos versiones sobre el origen, una teoría cuenta que fue creada en la ciudad del mismo nombre en Francia y el autor fue FrancoisVatel chef repostero 1631 - 1671, cuyo verdadero nombre era Fritz Karl Watel cocinero de origen suizo servía al principe de Condé Louis de Borbón 1530 - 1569 conocido como el gran Condé, primo del rey Louis XIV de Francia. Afirman los expertos que ésta teoría no es cierta.

La segunda segunda teoría afirma que se creó un siglo antes y como sucedió con otras recetas los franceses la hicieron suya, lo cierto es que llegó con el chef repostero que llevó Caterina María Romualda di Lorenzo de Médici mejor conocida como Catalina de Medici 1519 - 1589  al casarse con el duque de Orleans futuro rey Enrique II de Francia en 1533.

No solo en repostería se utiliza la crema chantilly en la cocina salada también se usa crema batida, en éste caso sin azúcar ni esencia de vainilla, para dar un ejemplo la salsa mousseline también llamada salsa chantilly y una salsa casi desconocida en nuestro medio la mayoneta que es crema de leche batida con mayonesa.

Praliné se elabora con caramelo y almendras tostadas, es similar a la garrapiñada española. El origen es discutido, la versión más aceptada es que Clément Yaluzot cocinero del mariscal y diplomático francés Cesar de Choiseul du Plessis praslin 1598 - 1675 fue el autor. Originalmente se llamó praslin.

Lira para repostería es un utensilio de cocina italiana indispensable para hacer cortes con precisión, nivela y divide los bizcochos.

Jarabe de maíz, miel maple, miel americana, sirope de arce, miel canadiense, jarabe de arce, miel de arce significa lo mismo. Es originaria de Canadá y parte norte de los Estados Unidos, se necesitan 40 litros de salvia del arce azucarero, arce rojo, arce negro para preparar un litro de jarabe de miel pura.

En Estados Unidos se divide en dos grupos A y B.

El primero de sabor suave temporada temprana se sirve con pancakes y wafles.

El segundo es para hornear y cocinar temporada tardía.

En Canadá se divide en tres grupos

Canadá # 1 calidad extra claro o incoloro

Canadá # 2 color ámbar

Canadá # 3 color oscuro