TORTILLA DE PAPAS - TORTILLA ESPAÑOLA

INGREDIENTES

700 grs de papas
6 huevos
1 chorizo español
aceite de olivas
sal

PREPARACIÓN

Sofreír el chorizo desmenuzado, cortar la cebolla en pluma y agregarla al chorizo, saltear hasta que esté transparente, se puede omitir la cebolla si así lo desea. Reservar. Pelar, lavar y chascar las papas, calentar abundante aceite y freír hasta que estén tiernas pero sin que lleguen a dorarse.

Se escurre el aceite en un colador para retirar el exceso, aparte se baten los huevos con sal en un tazón grande, se vuelcan las papas, el chorizo y la cebolla, rectificar la sal. Cabe anotar que la original tortilla es solo huevos y papas.

Calentar una sartén de 24 cms de díametro con un poco de aceite de olivas, volcar las papas y cocinar cinco minutos sin llegar a dorarlas, darle la vuelta a la tortilla con la ayuda de un plato. Se puede voltear la tortilla otra vez para controlar su cocción.

Nadie discute que existen tortillas de papa como cocineros. El resultado depende de la papa que se utilice, la manera de cortarla  el aceite en que se dore o confite, el tiempo que emplean para que el huevo cuaje, todo puede hacer una tortilla bien hecha.

Las papas fueron llevadas a España como una curiosidad botánica en 1560 y las definieron como una comida insípida. No fue si no hasta el siglo XVIII por la escasez de alimentos que se empezó a consumir y apreciar.

La tortilla tiene una historia confusa con muchas versiones a su alrededor,  pero dicen los expertos que no hay nada de cierto en ninguna porque no se sabe en que lugar de España se elaboró solo se sabe que es una receta con más de 200 años.

De todas formas les comparto las historias de lo que he investigado, ésta es una de ellas se cuenta que el general Tomás de Zumalakarregi o Zumalacarregi e Imáz 1788 - 1835 duque y conde de Zumalakarregi y general Carlísta.

Llegó a una casa campesina en Navarra y la señora Pancracia Ollo (sin datos) no tenía nada más que papas  huevos y manteca de cerdo, porque eran tiempos difíciles, preparó un revuelto con papas para el general y quedó encantado, entonces mandó prepararlas para el ejercito. Otra versión dice que fue el propio general quien las preparó.

La primera referencia de la tortilla de papa sin cebolla, aparece en un manuscrito anónimo que fue presentado a la corte de Pamplona el 14 de Mayo de 1817 para comunicar el triste modo de vida de los campesinos en Navarra sin comida.

Decía el manuscrito anónimo dichosos los que tienen pan, dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer en grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres (migas de pan) u otra cosa.

En el libro de cocina de la Escuela de la experiencia Económica"Nuevo Arte de Cocina"escrito en 1745 por fray Juan de Altamiras aparece que fue el fraile francíscano quién las prepararó por primera vez. 

Otra referencia dice que la tortilla se empieza a conocer en 1854 cuando aparece en un libro de cocina llamado"La Cocina Perfeccionada"bajo el titulo de"Tortilla de Papas Fritas".

Otra receta se publicó en 1856 en el libro"Las Familias"y varias recetas más fueron publicadas a lo largo del siglo, fue un invento que surgió de la necesidad, a partir de ahí ha sabido cautivar a propios y extraños, a ricos y pobres.

Hasta mediados del siglo XX ninguna tortilla llevaba cebolla era solo papas, huevos y manteca de cerdo, ésto cambió en 1945 cuando se empezó añadir cebolla y otros ingredientes. 

Hoy los tiempos han cambiado, la tortilla se puede encontrar en cualquier mesa sin distinción económica con cebolla, sin cebolla, con jamón, con chorizo. El debate de la tortilla con o sin cebolla se lo dejamos al cocinero que la prepare.

Cortar en pluma o emincé éste corte es similar al corte en juliana. Después de pelar la cebolla cabezona se corta al medio y la parte plana se pone sobre la mesa de trabajo y se procede a cortar fino la cebolla, desechando el inicio y el final que se puede utilizar en otra preparación. Aplica el término solamente para cebolla cabezona.

Chascar las papas es un término culinario para éste corte de papas. Se pelan, se lavan se les retiran los puntos negros, luego introduce el cuchillo y rompe la papa y hace un chasquido de ahí su nombre. Chascar la papa para que la sopa o los guisos espesen con el almidón de la papa.

Carlista partidarios de Carlos María Isidro de Borbón futuro rey Carlos V 1788 - 1855 de regímen absolutista y los isabelinos defensores de Isabel II de España llamada la reina castiza y la reina de los tristes destinos 1830 - 1904.

Fray Raimundo Muñoz era el verdadero nombre de Fray Juan de Altamiras nació a finales del siglo XVII y murió en 1770. Para escribir el libro de cocina lo hizo bajo éste seudónimo desde el monasterio San Francísco de Molina situado en la ciudad aragonesa del mismo nombre.

corte en juliana o cicelada es una técnica que consiste en cortar verduras en tiras delgadas y finas.