BALLOTINE DE POLLO DE QUESO

INGREDIENTES

400 grs de supremas de pollo
300 muslos de pollo sin hueso ni piel
300 grs de carne de cerdo
200 grs de champiñones de París
2 pimentones asados o en conserva
2 cucharadas de queso parmesano
2 cucharadas de mostaza dijón
2 cucharadas de crema de leche
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite de olivas
1 huevo
1 cucharada de perejil
sal y pimienta

Salsa de queso azúl

150 ml de jugos de cocción
100 grs de crema de leche
50 grs de queso roquefort
1 pizca de nuez moscada
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Adelgazar cada suprema de pollo entre dos hojas de plástico, cuidando de no romperlas. Mezclar la mostaza de dijón el aceite de olivas, la sal y pimienta recién molida, marinar el pollo dos horas en la nevera cubierto con papel film. También se puede hacer deshuesando el pollo pero es más complicado.

Moler en un procesador de cocina la carne de cerdo, los muslos y la crema de leche, pasar a un tazón para mezclar con el huevo, el perejil, la sal y pimienta recién molida, agregar los champiñones salteados en mantequilla cortados en láminas.

Extender sobre papel film las supremas marinadas sobreponiendo unas con otras, encima el relleno de las carnes, el jamón y el pimentón, enrollar y envolver en papel aluminio, atar con un cordel de cocina y escalfar en un caldo de verduras, 30 minutos por cada 500 grs de peso, es un tiempo estimado de 60 minutos o un poco más dependiendo del peso del arrollado.

Dejar enfriar dentro del caldo y sin desenvolver, cuando enfríe completamente, se lleva a la nevera hasta el día siguiente. Tradicionalmente se sirve fría con ensalada o vegetales, pero también se puede preparar al horno y servirla con salsa caliente de queso, arándanos, frutos rojos o ciruelas.

Si en vez de escalfar la ballotine se va a preparar al horno, el procedimiento es igual hasta formar el rollo, se envuelve en papel aluminio, se se lleva al horno en una placa con vegetales y caldo de pollo, por 40 minutos, pasados los 40 minutos se retira del horno y se desenvuelve para terminar la cocción y para que dore la carne.

Desglasar la placa de horno y preparar la salsa, que puede ser de vino, de queso o la que prefiera, todas le irán bien. Si el jugo de cocción no es suficiente para la salsa puede agregar caldo de pollo reducido.

Para preparar la salsa de queso calentar a fuego medio la crema de leche y los jugos de cocción, la nuez moscada, la sal y pimienta recién molida, desmenuzar el queso azúl, revolver para que no se pegue, darle la consistencia deseada. Servir la ballotine, con la salsa elegida. Puede acompañar con unas papas al vapor, vegetales o una ensalada fresca.

La ballotine es un término culinario francés que viene de la palabra ballot que significa paquete y que mucho tiene que ver éste método con la forma de enrollar la carne. Puede prepararse con pollo, conejo, ternera, pescado, se puede rellenar con carne molida, con vegetales y en el caso del pescado con hierbas y frutos de mar. Se puede escalfar en un caldo de vegetales o prepararse al horno, se sirve frío o caliente.

Queso roquefort es un clásico queso azúl de origen francés procedente de la región de Cousses del Aveyron, elaborado con leche coagulada de oveja. Su patente data del siglo XIV pero no fue si no hasta 1925 que obtuvo la denominación de origen.

Es un queso costoso pero con una pequeña porción basta para darle sabor a la salsa, además porque es de sabor fuerte. La primera mención del queso roquefort se debe a Eginhard 770 - 840, escritor francés, ministro e historiador.

En su libro"la vida de Carlo Magno"cuenta que un día el emperador tras una larga jornada de trabajo se detuvo en la casa del obispo y éste no tenia pescado para ofrecer al distinguido visitante ya que ese día era de vigilia y no se podía comer carne, le ofreció queso roquefort, cuando le sirvieron el emperador observo que el queso tenia un color y aspecto desagradable además de un fuerte sabor.

Con delicadeza para no ofender a su anfitrión retiró la parte que consideró"podrida"y comió la parte blanca y cremosa, el obispo extrañado por ese comportamiento le preguntó "¿por que señor emperador obras de ese modo, lo que desechas es lo mejor?".

 Carlo Magno confió en en el consejo del obispo y se llevó a la boca un trozo del enmohecido queso y dijo: "haz dicho la verdad querido anfitrión" por lo tanto cada año mándame dos cajas de queso como éste.

Luego vendrían los reyes Francísco I de Francia 1494 - 1547, Enrique II de Francia 1519 - 1559, Luis XIV de Francia 1638 - 1715 y Luis XV 1710 - 1774 quienes apoyaron la producción del queso roquefort y fue llamado el rey del queso y el queso de los reyes.

Leche coagulada se denomina la leche que se le añade cuajo, ésto permite que la formación del coagulo en la fabricación de los quesos.

Mostaza de dijón es una mostaza francesa, se denomina Dijón porque históricamente se ha producido en la ciudad de Dijón. Está protegida por denominación de origen.

Champiñon de París es el champiñón común llamado también seta de París o seta francesa. En Francia su cultivo es masivo. Es un vegetal que procede de China donde se cultiva desde hace 800 años, en Europa unos 300 años. Ha formado parte de nuestra historia desde tiempos egipcios porque los consideraban fuente de inmortalidad y un manjar exclusivo de las altas clases sociales.

Supremas de pollo son los filetes de pechuga sin hueso ni piel.

Queso parmesano es un queso italiano con denominación de origen de la ciudad de Parma. Es de consistencia dura y curado de 6 a 12 meses.