Salsa velouté de pescado
500 ml de fumet de pescado
50 grs de mantequilla
40 grs de harina de trigo
sal y pimienta.
Salsa velouté de pollo
500 ml de caldo de pollo
50 grs de mantequilla
40 grs de harina de trigo
sal y pimienta
Salsa velouté de carne
500 ml de caldo de carne
50 grs de mantequilla
40 grs de harina de trigo
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Para hacer la salsa velouté de pescado hacer un roux blanco, calentar la mantequilla y la harina de trigo revolver sin dejar que tome color en la proporción de 50 grs de mantequilla por 40 grs de harina de trigo, pero es mejor ésta proporción que 50x50.
Agregar caliente el fumet de pescado y cocinar unos minutos para darle tiempo a la harina que se cocine. Salsa velouté, salsa aterciopelada como se le conoce pertenece a las salsas madres. La salsa velouté con fumet de pescado se denomina salsa velouté magra y cuando se elabora con caldo de ternera pasa a llamarse salsa velouté blanca grasa.
¿En que se diferencia de la salsa bechamel? Se diferencia de la salsa bechamel en que en la salsa velouté se utiliza caldo en su elaboración y en la salsa bechamel leche.
¿De dónde es el origen de éstas salsas? Se sabe que procede de una receta italiana antigua llevada a la corte francesa por los cocineros de Caterina María Romualda di Lorenzo de Medici una rica heredera italiana mejor conocida como Catalina de Medici 1519 - 1589.
En 1533 se transladó de su natal Florencia (Italia) para celebrar su boda con el duque de Orleans futuro rey Enrique II de Francia 1519 - 1559. Catalina llevó a la corte francesa los cocineros y el pastelero Pantanelli (sin datos) de la corte italiana, en 1540 inventó la pasta choux para elaborar los profiteroles.
¿Qué es el fumet de pescado? Es un fondo claro o blanco es un caldo concentrado básico en la cocina, hecho a base de huesos y cabezas de pescado o mariscos con mirepoix y un bouquet garni para aromátizar salsas guisos, cremas, arroces y caldos.
Mirepoix es la combinación de cebolla, zanahoria y apio cortada en pequeños dados de 1 cm de espesor, generalmente se añade un bouquet garni para aromatizar guisos, salsas, caldos, es de origen francés creado por el chef del rey Luis XV 1710 -1774, cuyo nombre se desconoce preparó la cena para el duque, embajador, mariscal de campo Gastón Pierre de Lévis Mirepoix 1699 -1757.
Bouquet garni es un ramillete de hierbas aromáticas envueltas en una hoja de puerro la parte verde, atado con un cordel de cocina para dar sabor a caldos, salsas y guisos. El bouquet garni clásico es perejil, tomillo, laurel pero se pueden agregar otras hierbas, de acuerdo a lo que se va a preparar o a gusto del cocinero.
Difusor de hierbas es un filtro para hierbas aromáticas, similar al filtro de té. En el mercado se pueden encontrar en diferentes materiales de silicona, en malla de acero inoxidable o en vidrio templado que alacanza hasta 250°C.
Existen varios tipos de roux
Roux blanco calentar la mantequilla y la harina al tiempo, revolver con la varillas para que no se formen grumos, añadir la leche caliente, la sal, pimienta y la nuez moscada recién ralladas, revolver por diez minutos para que se cocine la harina a fuego bajo.
Roux rubio o dorado y algunas veces llamado amarillo tostar la harina antes de agregar la mantequilla y el liquido sin dejar de revolver hasta que tenga un color dorado, agregar la sal, pimienta y nuez moscada recién molidas, seguir revolviendo por diez minutos a fuego suave para que se cocine la harina.
Roux tostado o moreno se emplea en la preparación de salsas como la española,se debe tostar la harina antes de agregar la mantequilla, el fondo oscuro de carne, la sal y pimienta recién molida, cocinar diez minutos a fuego bajo sin dejar de revolver para que se cocine la harina. El color debe ser marrón claro.
La proporción para el roux es
Salsas ligeras 100 grs de roux por litro de liquido.
Salsas densas 130 - 150 grs de roux por litro de liquido
Salsa muy densas 150 - 200 grs de roux por litro de liquido
Estas medidas son orientativas, cada persona las puede adecuar según su gusto personal o necesidades .
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