TAMALES ANTIOQUEÑOS

INGREDIENTES

Masa

300 grs de empella
2 cubos de pollo casero
2 libras de maíz trillado
1 cucharada de azafrán
1 cucharadita de cominos
1 cucharadita ajo en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
sal

Relleno

250 grs de alverjas
3 zanahorias
2 libras de costilla de cerdo
2 libras de pierna de cerdo
2 libras de muslitos de alas
1 libra de papas grandes
1 libra de piel de tocino

Aliño para las carnes

50 ml de vinagre blanco
6 dientes de ajo
3 cucharadas de manteca de cerdo
2 cebollas cabezonas blancas
2 ramas de cebolla junca
1 pimentón
1 puerro grande
1 cucharadita de cominos
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
sal

PREPARACIÓN

Desde el día anterior poner a marinar con los aliños licuados, colar, reservar un poco. Adobar por separado, la costilla de cerdo, el pollo, la carne de cerdo y la piel de tocino cortados del tamaño deseado (teniendo en cuenta que los tamales antioqueños llevan abundante carne) llevarlos a la nevera cubiertos con papel film, dándoles la vuelta para que se marine por todos los lados.

Al día siguiente, una hora antes de iniciar la preparación de los tamales, se aliñan las papas las zanahorias cortadas en rodajas y las alverjas en la marinada que reservó.

Para preparar la masa, se cocina el maíz trillado con un poquito de sal, que no quede muy blando pero tampoco duro, se muele con la empella frita, y se le añaden los aliños, un poquito de agua para suavizar la masa sin llegar a humedecerla demasiado porque después no puede armar la arepa que contiene el relleno. El aliño para la masa es igual al aliño de las carnes, sin vinagre.

Cuando la masa está suave se divide en bolas y se hacen las arepas sin dejarlas demasiado delgadas. Se extienden sobre las hojas de plátano o de hojas de bijao previamente lavadas soasadas en la estufa dispuestas en cruz y engrasadas con manteca de cerdo.

Se dispone sobre el círculo de masa la costilla, la carne de cerdo, el pollo, las alverjas, la zanahoria y las papas. Doblar hacia el centro la masa cubriendo bien el relleno, envolver y atar el tamal como un paquetíco.

Para cocinar los tamales, se ponen unas hojas que no se utilizaron en el fondo de la olla con agua y sal, se acomodan los tamales y se tapa la olla. Después de que empiece a hervir el agua, se cuenta el tiempo que es de dos horas para que queden bien cocidos.

Durante el tiempo de cocción se debe revisar el agua y de ser necesario, agregar agua caliente. Pueden servirse inmediatamente, dejándolos reposar unos minutos o refrigerarlos como máximo una semana. Para calentarlos se pone un pone una olla al fuego con abundante agua, los tamales y se dejan de 20 a 30 minutos para que se calíenten bien.

Muslitos de alas de pollo como dicen en Bogotá"colombinas o bombones de pollo"es la parte del ala que parece un muslo pequeño.

Aliño antioqueño es una mezcla de cebolla, pimentón, ajos, puerro, cebolla junca y tomates, con especias (comino, pimienta, ajo y cebolla y polvo) para dar sabor a la comida antioqueña. En el aliño para los tamales no se utiliza tomates.

Maíz trillado es el maíz que ha pasado por la maquina trilladora para retirar el afrecho que es una píel muy fina que cubre el grano de maíz. En Antíoquia se utiliza el maíz trillado para hacer arepas en todas sus formas, empanadas, pasteles de pollo, tamales.

Y como olvidar las palabras de la mi abuela referente a los tamales, el tamal bien hecho y con manteca en la hojas se conoce ¿Y por qué lo decía? porque las hojas quedan brillantes por la manteca cerdo.

Soasar lavar las hojas de bijao o las hojas de plátano y pasarlas por el calor de la estufa para que se suavicen.

Empella o grasa de pella, es grasa de cerdo.

Un fragmento del poema de Juan José Botero a un tamal

¡Esponjado tamal¡ yo te saludo

salve mil veces oloroso envuelto
bienvenido si traes entre tu vientre dos grandes presas
y un carnudo hueso...