PAPAS Y ESPÁRRAGOS EN SALSA DE QUESO

INGREDIENTES

500 grs de papas harinosas
125 ml de leche
100 grs de queso crema
50 grs de queso paipa
60 grs de crema de leche
20 grs de mantequilla
2 yemas de huevo
1 manojo de epárragos
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Se cocinan las papas previamente lavadas y peladas en rodajas con sal, se hierven los espárragos en abundante agua con sal, hasta que estén tiernos, pasarlos inmediatamente a un recipiente con agua helada con hielo, éste proceso se llama en cocina blanquear. Desechar la parte dura del espárrago

Llevar a fuego bajo la crema de leche, el queso crema, la leche, la sal y pimienta recién molida, batir la yema y agregar un poco de la crema caliente para igualar densidades, verter a la olla y cocinar hasta napar la cucharada unos cinco minutos sin dejar de revolver en forma de ocho.

Engrasar un molde de tarta y disponer una capa de papas, espolvorear pimienta recién molida, y la mantequilla fundida, verter ligue, un tendido de esparragos, otro tendido de papas y así hasta terminar con todas las papas, la mantequilla y la crema de queso por último espárragos, el resto de ligue y el queso rallado por encima. llevar al horno a 180°C a gratinar.

Papas harinosas o feculentas que contiene almidón. Son las mejores para hornear, hacer purés, sopas y guisos, en cambio no lo son tanto para cocinar enteras porque se abren por la cantidad de almidón que contiene.

Napar o punto napé es un término culinario del francés napp se dice napar cuando se pasa el dedo por el dorso de la cuchara y se forma un surco que no se une, también se usa el término napar cuando se cubre un alimento solido con salsa.

Blanquea un alimento es una técnica que consiste en escaldar un alimento en abundante agua hirviendo los vegetales por tres minutos, ésta técnica necesita de un rápido enfriamiento en agua helada y cubos de hielo para detener su cocción. Es importante que se añadan los vegetales con el agua hirviendo a borbotones. Se blanquea un alimento para prepararlo para una elaboración posterior.

Queso paipa es un queso colombiano producido en la ciudad de Paipa departamento de Boyacá. Es un queso semi duro con 41% de grasa, de color amarillo y suave sabor. Su origen no es Paipa es Sotaquirá para ser exactos de la vereda Avendaños continuando con una tradición colonial.

La sobre producción de leche fue aprovechada por algunas personas que habían viajado a Europa y tenían el conocimiento en la elaboración de quesos y empezaron a producirlos pero tuvieron el inconveniente de que la vereda quedaba demasiado distante de cualquier punto de mercado.

Encontraron la solución cuando la ruta colonizadora venía de los Llanos orientales pasando por Paipa, siguiendo por la ciudad de Tunja hacia Bogotá. Entonces resolvieron elaborar el queso en la vereda y venderlo en Paipa, allí se dio a conocer y se hizo muy popular pero su verdadero orígen es Sotaquirá.