ENSALADA OLIVIER - ENSALADA RUSA

INGREDIENTES

500 grs de papas
200 grs de mayonesa
50 grs de alverjas
50 grs de zanahoria
10 aceitunas
3 huevos duros
2 pepinillos
1 pechuga de pollo
1 cucharada de alcaparras
1 cucharada de mostaza
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Cocinar con piel y sal las papas bien lavadas, pelarlas y cortarlas en cubos pequeños, añadir las alverjas y las zanahorias cocidas y cortadas en cubitos, las aceitunas rellenas de pimentón en rodajas, los pepinillos en cubitos, las alcaparras, los huevos duros picados, el pollo cocido y desmechado, la mayonesa, la mostaza, la sal y pimienta recién molida mezclar todos los ingredientes y llevar a la nevera 30 minutos.

A ésta ensalada le han dado el nombre de ensalada rusa en occidente no así en Rusia que la denominan ensalada Olivier, ensalada nacional o ensalada moscovita. Esta ensalada tuvo su origen a mediados de 1860 en el famoso restaurante El Hermitage de Moscú, pero parece que no es del todo cierto.

El chef Lucíen Oliver 1838 -1883 de ascendencia belga y francesa, preparó por primera vez una ensalada con un sin fin de costosos ingredientes que en la actualidad sería imposible conseguirlos. La versión actual ha cambiado bastante desde la original, pero sigue siendo una de las favoritas de los rusos. Se servía en una bandeja todos los ingredientes separados para que los comensales se sirvieran a gusto. 

La llamaron "Ensaladilla Olivier" en honor al chef que la creó, quien guardó celosamente la receta y nunca quiso compartirla, cuentan que se encerraba a prepararla solo para que nadie más pudiera copiarla, infortunadamente murió a la edad de 45 años sin que nadie pudiera conocer la receta.

Un colaborador suyo Iván Mijailovich (sin datos) trató de robarla y no lo consiguió, parecía que se había perdido para siempre, pero no fue del todo así porque entre el sous-chef Iván Ivanovich y un grupo de entusiastas colaboradores que habían probado la ensalada, trataron de elaborar una similar y aunque nunca consiguieron hacerla igual a la chef Olivier al menos parece que se acercaron bastante.

Además porque eran ingredientes muy costosos y algunos exóticos, la adaptaron al alcance de todos, con el tiempo la receta pasó a Ucrania donde le añadieron alverjas, papas y pepinillos en vinagre, más o menos como la conocemos.

¿Por qué no lograron replicarla del todo?La respuesta la tiene María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jaket de Echague 1877-1949 conocida por el seudónimo de Marquesa de Parabere gastrónoma, escritora, empresaria española quién manifestó es muy difícil elaborar un plato con tantos ingredientes algunos complicados de conseguir, es una tarea digna de un coloso como el chef Lucíen Oliver.

Estos son algunos de los ingredientes de la ensalada rusa del chef Olivier jamón de oso, lengua de ternera, pescados en salmuera, faisán, mariscos, urogallo, langosta, pato, encurtidos.

El aderezo no se logró saber exactamente que llevaba, solo se sabe que mayonesa y algunos  ingredientes secretos hoy en día, la ensalada rusa es más sencilla y cuenta con muchas versiones.

En realidad el chef Lucíen no inventó la ensalada rusa pero si fue quién la popularizó14 años de la fecha en que Lucien sirviera la ensalada en el restaurante Hermitage apareció la receta en un libro en 1846 escrito en inglés por el cocinero británico Charles Elmé Francatelli 1805 -1876 The Modern Cook a Practical Guide to the Culinary Art All its Branches.

En el que aparece la receta"Russian Salad"(ensalada rusa) lo que los investigadores gastronómicos no han logrado saber porque Charles no indica si antes de esa fecha se consumía en el Reino Unido o fue su creación.

En 1856 se publicó otro libro ésta vez en francés "La Cuisine Classique"escrito por el chef francés Urban Francoise Dubois 1818 - 1901, donde aparece la receta"salade russe".