TERNERA A LA BOURGUIGNON

INGREDIENTES

800 grs de ternera
400 ml de vino tinto
200 grs de champiñones de parís
100 ml de caldo de carne
30 grs de lardóns de tocíneta
2 echalots
1 bouquet garní
Aceite de olivas
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Calentar el aceite y sofreír la carne enharinada ligeramente hasta dorarla por todos los lados, sofreír los echalots cortados en brunoise, añadir el vino reducir y agregar el caldo de carne, el bouquet garni, la sal y pimienta recién molida tapar la olla y cocinar por 45 minutos a fuego bajo.

En una sartén dorar los lardóns de tocíneta y los champiñones de parís y pasado el tiempo de cocción añadir a la carne, tapar la olla y dejar cocinar 15 minutos más. Servir con puré de papas o pasta rigatone.

Echalolts, echalote. chalota, escalonia, escalunias, shalloth en inglés:es un bulbo similar a la cebolla cabezona más pequeño y alargado de color rojizo que envuelve una carne rosada casi violácea de sabor más suave. En Europa es más común la variedad blanca mientras que en América se consume más la variedad violácea.

Brunoise: es una forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm de espesor, puede elaborarse con variedad de verduras. Es similar al corte macedonia cubos de 4 mm de espesor.

Lardóns de tocíneta:es un término culinario francés para denominar tiras de tocineta salada no ahumada de 4 a 6 mm de espesor.

Champiñon de parís es el champiñon común llamado también seta de parís o seta francesa. En Francia su cultivo es masivo. Es un vegetal que procede de China donde se cultiva desde hace más de 800 años, en Europa unos 300 años. Ha formado parte de nuestra historia desde tiempos egipcios porque los consideraban fuente de inmortalidad y un manjar exclusivo de las altas clases sociales.

Bouquet garni es un ramillete de hierbas aromáticas envueltas en una hoja de puerro la parte verde atado con un cordel de cocina o en un difusor de hierbas. El bouquet garní clásico es perejil, tomillo y laurel, pero se pueden agregar otras hierbas de acuerdo a lo que se va a preparar o a gusto del cocinero.

La ternera a la bourguignon pertenece a la cocina francesa, debe su nombre a dos ingredientes principales productos de Borgoña el vino tínto y la carne de buey, en sus orígenes eran los campesinos quienes lo preparaban cocinado en caldo o vino por largas horas  la carne de buey porque es una carne muy dura.

Pasta rigatone es un tipo de pasta corta en forma de tubo acanalada para que las salsas se adhieran.