RAGÚ NAPOLITANO - SALSA NAPOLITANA

INGREDIENTES

Ragú napolitano 

600 grs de tomate fresco
400 grs de tomate en lata
300 grs de carne de res para estofado
300 grs de costilla de cerdo
125 ml de vino tinto
100 grs de panceta
100 grs de huesos de cerdo
6 cucharadas de aceite de olivas
4 cucharadas de salsa passata
2 chorizos italianos picantes
2 cebollas cabezonas
2 zanahorias
1 rama de apio
sal y pimienta

Pasta paccheri

200 grs de pasta paccheri
30 grs de sal
1 cucharada de aceite de olivas
queso parmesano

PREPARACIÓN

Para preparar el ragú napolitano o salsa napolitana calentar una cazuela de fondo grueso o una le creuset y dorar la carne de res en trozos pequeños, los chorizos en rodajas gruesas, la panceta y la costilla en trozos y los huesos de cerdo, deben quedar bien dorados para que sellen los jugos.

Retirar a un recipiente y en esa misma cazuela agregar más aceite en caso necesario y sofreír la cebolla finamente picada, la zanahoria y el apio, desglasar con el vino tínto y reducir, volver a poner la carne en la cazuela con los tomates en lata y los tomates frescos colados en el pasatodo para utilizar solamente la pulpa de los tomates sin piel ni semillas.

Agregar la salsa passata, la sal y pimienta rectificar la sazón, dejar que hierva tapar la cazuela y bajar a mínimo el fuego cocinar por 1 a 2 horas, revolviendo ocasionalmente para que no se pegue.

Para preparar la pasta paccheri calentar una olla con abundante agua con sal se cocinan al dente y se dejan enfriar para rellenarlos como a los canelones, solo que éstos al ser más cortos se sirven en forma vertical con la salsa por encima espolvoreados con abundante queso parmesano.

Si desea preparar lasaña con ésta salsa debe primero desprender la carne de las costillas y mezclar con el resto de la salsa, lo demás se hace igual que la lasaña con ragú a la boloñesa, solo que en éste caso pasa a llamarse lasaña a la napolitana.

Ragú napolitano o salsa napolitana es una salsa muy versátil que se puede utilizar en diferentes platos. El nombre de ésta salsa proviene de la región de Nápoles. Se desconoce porque la denominaron con éste nombre, no existe versión oficial.

Salsa passata di pomodori es un puré italiano muy concentrado de tomates de sabor más intenso que el de la pasta comercial porque se reduce el contenido de agua de los tomates mediante la cocción y no lleva aceite en su preparación. Se usa como potenciador de sabor de salsas y guisos.

Al dente es una expresión en italiano para el punto de cocción de la pasta, es cuando al cocinarla hace cierta resistencia pero está cocida. Se emplea el término aunque menos frecuente con el arroz y las verduras para que conserven sus vitaminas, sus sabores naturales y no se pase de cocción.

Pasta paccheri son cilindros de pasta elaborados con trigo duro, más pequeños que los canelones pero más grandes que los rigatoni.

Pasatodo es un utensilio de la cocina italiana, es un triturador de tomates y a la vez colador porque no permite que pasen semillas ni pieles .

¿Qué son las ollas y cazuelas Le creuset? Son como su nombre lo indica ollas y cazuelas de hierro fundido esmaltadas. Es una fabrica francesa que funciona desde 1925 en Frenoy Le Grand al norte de Francia. Fue fundada por dos industriales belgas Armand Desaegher especialista en fundición y Octave Aubecq especialista en esmaltado.