PANUCHOS YUCATECOS

INGREDIENTES

500 grs de tortillas de maíz
300 grs de cochinita pibil
100 grs de fríjol negro refrito
1 tomate
1 cebolla cabezona roja
1 aguacate hass

Fríjoles refritos

100 grs de frijol negro
agua c/n
1 cucharada de manteca de cerdo
pimentón
cebolla puerro
sal

Salsa de chile manzano

125 ml de agua
1 chile manzano
2 tomates
2 ajos
2 cucharadas de aceite de olivas
1 cebolla cabezona blanca
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Preparar las tortillas y ponerlas sobre una plancha caliente sin grasa para que se asen sin dorar, una vez cocidas por ambos lados, abrir por el borde y separar las capas formando un bolsillo para rellenar con fríjol negro refrito, una vez que se rellenó se aplana con las manos para que al freírlas en abundante aceite no se salgan los fríjoles.

Cuando estén fritas por ambos lados se pasan a un plato con doble papel cocina para que absorban la mayor cantidad de aceite y poder rellenar, en éste caso con la cochinita pibil, pero los rellenos pueden ser de pollo desmechado, pescado, pavo, chorizos, lo que se desee, encima de la cochinita pibil, rodajas de tomate, cebolla en rodajas, el aguacate y la salsa de chile en una salsera.

Para preparar la salsa de chile manzano se lleva al horno en un recipiente el chile sin semillas ni nervaduras, los tomates, la cebolla, los ajos se bañan con aceite de olivas sal y pimienta recién molida, por 20 minutos o hasta que las pieles estén quemadas no demasiado, se licua con el agua, se cuela y calienta una sartén con aceite de olivas y se sofríe por cinco minutos.

Para preparar los fríjoles refritos se cocinan en agua, con la hoja de puerro y el pimentón enteros para retirarlos cuando los fríjoles estén cocidos, se cuelan y con un tenedor se hace un puré, añade la sal, y sofríe en la manteca de cerdo unos minutos.

Capicum pubescens, rocoto, manzano, canario, peron, morrongo, locoto, ají picante, chile de seda, con éstos nombres se le denomina a uno de los chiles más picantes que existen, el color varia entre amarillo, anajanjado, rojo, verde, su rango en la escala Scoville se ubica entre 100.000 a 200.000 unidades para indicar la cantidad presente de capsaicina.

Capsaicina, capsicina, capsaicin en inglés:es el componente químico que estimula el receptor térmico de las membranas mucosas que se encuentran en la cara interna de las mejillas, el piso de la boca, la lengua o el paladar.

El término capsaicina se documenta en el año de 1890 cuando se designo el nombre a la sustancia cristalina e incolora aislada desde 1876 de una oleorresina del fruto del chile y considerada como una sustancia única pero en el año de 1960 se descubrió que se trataba de algo más complejo, son varios  componentes y no es única la sustancia. 

La capsaicina puede ser toxica incluso llegar a bloquear la producción de los trasmisores de las células del cerebro.

Oleorresina jugo liquido de los pimientos formado por resina disuelta en aceite muy volátil.