MACARRONES CON SALSA DE TOMATE Y QUESO

INGREDIENTES

500 grs de macarrones
250 grs de salsa de tomate casera
100 grs de queso parmesano
60 grs de queso mozzarella
25 grs de jamón San Daniele
jamón san danielle
1 cucharada de sal

Salsa de tomate casera

1000 grs de tomates maduros
3 cucharadas de salsa passata
3 cucharadas de aceite de olivas
2 cebollas cabezonas
2 dientes de ajo
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de orégano
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Para preparar la salsa poner a calentar el aceite y sofreír la cebolla cortada en brunoise, los ajos picados o enteros, agregar los tomates cortados a grosso modo, el azúcar, la sal y pimienta cocinar a fuego bajo por 60 minutos revolver de vez en cuando, colar en el pasatodo o en un colador de malla fina, nunca licuar porque cambia la textura y el color se torna anaranjado, llevar al fuego y agregar la salsa passata y el orégano, rectificar la sazón y cocinar 10 minutos.

Cocinar al dente los macarrones por el tiempo que indique el paquete en abundante agua con sal sin agregar aceite o mantequilla. Dicen los italianos que es un error en toda regla hacerlo porque crea una película impermeable que no permite que la salsa se impregne.

Cuando los macarrones estén al dente se vuelca a la salsa caliente, la pasta jamás espera por la salsa, es la salsa la debe esperar por la pasta, mezclar con el jamón san danielle o el jamón de que disponga, volcar la pasta a un molde engrasado y espolvoreado con queso parmesano, por encima se pone el queso mozarella en trocitos y más queso parmesano, se lleva a gratinar 10 minutos o el tiempo que sea necesario para que se fundan los quesos.

Brunoise es la forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm de espesor, puede elaborarse con variedad de verduras. Es similar al corte macedonia cubos de 4 mm de espesor.

Corte a grosso modo es un corte que se caracteriza por ser irregular trozos o rodajas grandes y desiguales, se usa éste corte cuando se va a elaborar un fumet, un caldo de carne o pollo, salsas o guisos donde se licuan las verduras y se usa para una salsa o se desechan.

Pasatodo es un utensilio de la cocina Italiana, un triturador de tomates y colador a la vez no permite pasar semillas ni las pieles.

Salsa passata di pomodori es una salsa de tomate casera italiana muy concentrada de sabor , similar a la pasta de tomate comercial, de sabor más intenso porque se reduce el agua de vegetación de los  tomates (el liquido o agua que contienen los tomates) mediante cocción y no lleva aceite en su preparación. Se utiliza como potencíador de sabor para salsas, guisos, pizzas.

Al dente es una expresión en italiano para el punto de cocción de la pasta, es cuando después de cocida hace cierta resistencia al morderla pero está cocida. Se emplea el término aunque menos frecuente con el arroz y las verduras para que conserven sus vitaminas y no se pase de cocción.

Macarrones es una pasta en forma de tubo hueca por dentro con o sin estrías. Los macarrones se distinguen de las plumas en que los extremos del tubo el corte es diagonal mientras que en los macarrones es recto.

No hay que confundir los macarrones con las plumas ( penne rigate en italiano) aunque son similares a la vez tienen sus diferencias. También se encuentra en el mercado macarrón de tubo largo.

Queso mozarella, musarela o musa como le dicen en Uruguay y Argentina. Es originario de Italia de la región de Caserta y Salerno tiene denominación de origen "Muzzarella Di Búfala Campana". 

Es un queso fresco elaborado tradicionalmente con leche de búfala pero se puede elaborar con leche de oveja o leche de vaca. Puede ser utilizado fresco o fundido, muy utilizado en pizzas, también se acostumbra consumirlo maduro aunque es bastante seco y toma un color marrón, es llamado "queso pasita."

Queso parmesano es un queso italiano con denominación de origen de la ciudad de Parma, es de consistencia dura y curado de 6 a 12 meses.

Sal marina o sal de mar es sal que se seca al sol sin ningún proceso,contiene yodo natural o cloruro de sodio, es más saludable que la sal común.

Jamón San Danielle es un jamón curado con sal de mar que los italianos denominan prosciutto. El proceso puede llevar de 9 meses a dos años y solo usan sal marina para curarlo de ahí su excelente calidad. Tiene denominación de origen además de tres denominaciones:

Curado de 9 a 12 meses

Reserva de 12 a 14 meses

Gran reserva de 15 a 24 meses

Los macarrones se dice que fueron llevados a Venecia por Marco Polo 1254 -1324 mercader veneciano a su regreso de China en 1292. Pero ésta teoría ha sido refutada por el geógrafo  marroquí Muhammad Al - Idrisi  más conocido como Al - Sarif al - Idrisi que vivió y murió en Sicilia ha documentado que los macarrones se consumían un siglo antes especialmente en Trabia ciudad a 34 kilométros de Palermo.

No se sabe entonces cual es el origen de los macarrones, lo que si es cierto es que en el siglo XVIII Nápoles ganó reputación en Europa como el hogar de los macarrones donde los comían de manera ritual con salsa de tomates y queso rallado encima.

Para recordar no enjuagar la pasta después de cocida, debe pasar del agua de cocción a la salsa, nunca la salsa a la pasta, siempre la pasta a la salsa.

Un dato importante dicen los italianos que es un error en toda regla añadir mantequilla o aceite al agua de cocción de la pasta porque crea una película impermeable que no permite que la salsa se adhiera.